Funghi essiccati, come prepararli con l’essiccatore
I funghi essiccati o secchi sono un evergreen dell’essiccazione insieme alle mele e ai pomodorini.
Raccoglierli, prepararli e stoccarli vi permette di avere una riserva di qualità fino alla stagione successiva.
Se non potete raccoglierli e non siete degli esperti, anche acquistare dei buoni funghi freschi ed essiccarli è un’ottima idea.
Vedremo insieme quali funghi essiccare, la lavorazione, le temperature di essiccazione, lo stoccaggio e la conservazione e l’utilizzo in cucina.
Per approfondire l’argomento non perdete la rubrica di Nicolò Oppicelli, un micologo esperto che scrive per il blog di Tauro Essiccatori.
Pronti ad accendere gli essiccatori?
Quali funghi essiccare e come procedere
I migliori funghi da essiccare sono quelli più saporiti: porcini, spugnole, galletti, ovuli, trombette dei morti e se vi capitano anche degli champignon. Lo so, sono quelli meno interessanti ma se lavorati possono essere un ottimo insaporitore, lo vedremo più avanti
Lavaggio e taglio dei funghi freschi
Prima di tutto, senza se e senza ma, i funghi vanno lavati. Con garbo e con cura, senza immergerli in acqua ma lavati. Non basta passare un panno umido. Potete aiutarvi con delle spazzole da funghi.
Lavarli molto bene ci darà dei notevoli vantaggi quando li useremo per cucinare.
Dopo averli lavati e tamponati per asciugarli, passiamo al taglio.
Il taglio deve essere fatto con cura per intaccare il meno possibile la superficie. Vi consiglio di tagliare le fettine dello stesso spessore, è un vantaggio durante il processo di essiccazione.
Non avete bisogno di fare delle fettine molto sottili, perché i funghi hanno una struttura che permette all’acqua di evaporare facilmente.
Abbiamo tre opzioni:
- L’affettatrice, ci permette di tagliare delle fette precise e tutte della stessa misura.
- Una mandolina con una buona lama è una valida alternativa all’affettatrice.
- A coltello, mi raccomando con una lama ben affilata.
Non tutti i funghi si prestano ad essere affettati: le morchelle e le trombette dei morti, essendo cave dentro, le potete semplicemente tagliare a metà. Vi consiglio di tagliarle per lavarle meglio perché spesso all’interno rimane della terra.
Temperatura
Dopo aver lavato e tagliato i funghi è tempo di metterli in essiccatore. Dopo varie prove la temperatura che vi consiglio è 40° C (T3).
Essiccati a 50°C 0 60°C vengono ugualmente bene.
Gli antiaderenti sono utili per l’essiccazione, per funghi vi consiglio le retine che permettono una maggiore circolazione di aria e di avere due strati sovrapposti di fettine.
Lo so cosa state pensando: per quanto tempo? Vi posso dare una media: 8/12 ore.
Vi ricordo che il tempo di essiccazione, non solo per i funghi, ha tante variabili: l’umidità e la temperatura ambientale, lo spessore del prodotto e la sua umidità.
I funghi essiccati sono pronti
Eccoli. Ho essiccato (da sn verso dx): trombette dei morti, porcini, orecchie di giuda, ovuli, galletti, shitake e morchelle.
Questi sono i funghi, che come vi scrivevo, trovo più interessanti e saporiti e che uso in cucina.
Lo shitake, come potete notare, è l’unico intero: l’ho essiccato come da tradizione orientale ma potete tranquillamente farlo a quarti o fettine.
Come conservarli
Il miglior modo di conservare i funghi (e tutti i prodotti essiccati in generale) sono dei contenitori ermetici in vetro o plastica alimentare. Teneteli lontano dalla luce.
Vi consiglio di metterli in barattolo ancora caldi, quando li andrete a riaprire saranno croccanti.
Vanno messi in congelatore?
Una delle diatribe più accese riguarda il congelamento dei prodotti essiccati.
A cosa serve mettere in congelatore i prodotti? Serve, qualora ci sia il dubbio che il prodotto sia contaminato e possa sviluppare per esempio le “farfalline”, a ucciderne le uova. Il congelamento deve durare 48h per garantire che le uova non si sviluppino a temperatura ambiente. Essendo il prodotto essiccato, e quindi privo di acqua libera, lo potrete poi tranquillamente rimettere nella vostra dispensa.
Un prodotto fresco appena essiccato non ha di questi problemi, l’importate e seguire con cura la conservazione ed esporre il prodotto secco il meno possibile all’aria. Quindi anche i funghi essiccati non hanno bisogno di essere congelati.
Qualora decidiate di mettere i funghi in congelatore, chiudeteli in un barattolo per evitare che prendano umidità.
Funghi essiccati, come usarli in cucina: ammollo si o no?
Siamo abituati a mettere in ammollo i funghi essiccati, come i porcini acquistati, per due motivi: rinvenirli e pulirli. Quante volte abbiamo visto buttare o filtrare l’acqua di ammollo perché piena di terra o residui?
Con i vostri funghi essiccati questo non accadrà, o meglio accadrà sicuramente in minor misura.
Se li avete lavati con molta cura, e siete certi che non ci siano residui, potete mettere direttamente i vostri funghi essiccati (interi o sbriciolati) in cottura. Avranno comunque bisogno di acqua per reidratarsi: perfetti quindi per un risotto, un sugo, una pasta risottata o un fondo di cottura.
Funghi porcini essiccati
Nella foto due funghi porcini essiccati: a sinistra quelli prodotti con l’essiccatore e a destra quelli acquistati.
Notate qualche differenza? La prima che salta all’occhio è il colore, dato dalla temperatura elevata con cui sono stati essiccati e dal poco ricircolo di aria. In questo caso è stato essiccato un porcino molto maturo, aveva una spugna molto sviluppata.
Potrete anche notare che il fungo acquistato ha dei “buchini” nel cappello, prodotti dai “vermi”.
Che fare quando ci troviamo un prodotto così da essiccare? Io consiglio sempre di essiccare “l’eccellenza”, l’essiccazione evidenzia sia gli aspetti positivi sia negativi di un prodotto.
Vi lascio un approfondimento molto interessante sul tema di Nicolò Oppicelli, che trovate nell’articolo: Funghi e leggende metropolitane
Qui vi dovete fidare: l’acqua di ammollo che vedete non è stata filtrata, è perfetta.
Quest’acqua ha un gusto molto più delicato, dolce e un odore meno forte dei quella dei porcini acquistati, che spesso al palato hanno sentori che poco hanno a che vedere con la dolcezza e il gusto del porcino.
La potete usare per aggiungerla alle vostre preparazioni senza alcun timore. Ma sempre se siete certi di aver lavato molto bene i vostri funghi, e comunque sempre in cottura.
Se avete dei dubbi, un passino fine, della garza e filtrate.
Importante: ovviamente ci sono in commercio ottimi prodotti essiccati, qui si fa un paragone tra un prodotto commerciale (che comunque ha dei costi notevoli) e un prodotto essiccato da voi, di cui si conosce tutta la filiera e viene essiccato e conservato al meglio.
Funghi essiccati, sapore
Non tutti i funghi hanno lo stesso sapore, alcune varietà tostate ed essiccate possono migliorare.
Non tosterei un porcino. Ci ho provato ovviamente, lo sapete mi piace sperimentare, ma non lo consiglio: si va a perdere la dolcezza e la delicatezza tipiche di questo fungo.
Lo potete fare con i pleurotus, shitake e gli champignon, questi ultimi sono quelli che giovano maggiormente di questo procedimento, acquistano un gusto umani molto interessante.
Nella foto potete vedere a sinistra degli champignon che sono stati essiccati solo dopo averli lavati e affettati, mentre quelli a sinistra sono stati tostati prima di essiccarli. Lo potete fare in padella o al forno, senza olio.
Champignon essiccati, tostati e in polvere
Gli champignon essiccati e tostati, possono essere frullati e sono un insaporitore fenomenale.
Potete aggiungere la polvere a un semplice risotto, arricchire il vostro rub o il vostro blend per il brodo realizzato con le polveri di prodotti essiccati.
Leather di funghi
Portare l’essiccazione nella mia cucina e nei miei piatti mi appassiona. Spero che abbiate trovato in questo articolo tanti spunti per una nuova avventura con il vostro essiccatore e per aggiungere sapori e novità nella vostra di cucina. Vi aspetto nei commenti e nel gruppo Gente che essicca per parlarne insieme.
Chef Dalicandro
Credits Igor Todisco
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
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