Funghi e leggende metropolitane

Nel corso dei secoli al riguardo della raccolta, determinazione e cucina dei funghi si sono diffuse numerose credenze popolari, molte delle quali di estrema pericolosità per il consumatore finale, altre ancora che penalizzano la corretta conservazione o pulizia del prodotto raccolto.

In cucina i Funghi (ed i tartufi) vanno sempre lavati!
Non perdono il loro aroma, perché sono composti dal 75 al 90% da acqua. Quindi occorre sempre rilavarli per bene in acqua corrente, pulendoli da residui terrosi o di foglie, aiutandosi con un pennellino o un coltello. Nel bosco moltissimi animali passeggiano, annusano, assaggiano i funghi, alcuni addirittura li usano per marcare il territorio…con le proprie urine (specialmente le volpi).
Molti microorganismi inoltre vivono naturalmente sulla carne dei funghi, e spesso anche piccole larve di collemboli pasteggiano (e in seguito, defecano) direttamente sui porcini! Chiaro poi che il lavaggio deve essere equilibrato e ponderato sulla base del fungo che si intende cucinare. Un porcino maturo, con la superficie imeniale giallo-verdastra, si tenderà ad imbibire più rapidamente d’acqua, pertanto, occorre sciacquarli si, ma senza lasciarli a bagno per diversi minuti, onde evitare di dover poi cucinare della poltiglia mollacciosa.
E se dobbiamo essiccare i funghi? Vale la stessa regola!
I porcini vanno sciacquati e puliti sotto acqua corrente, il tempo giusto per rimuovere i residui vegetali o terrosi, senza eccedere. Per una pulizia professionale, se la “spugna”, la parte sottostante al cappello, è tanto molliccia, è bene asportare prima con un coltello i residui vegetali e poi passare sotto un getto a doccetta evitando che l’acqua vi ristagni direttamente sopra. Una volta lavati, dobbiamo asciugarli con un panno in stoffa pulito e i nostri funghi saranno pronti per essere tagliati a fette e riposti nel nostro essiccatore secondo le nostre preferenze ed esigenze.
Altri funghi freschi, spontanei come i galletti o finferli (Cantharellus cibarius), coltivati come gli champignon (Agaricus bisporus) vanno comunque sempre sciacquati in acqua corrente e asciugati prima di qualunque trasformazione; a differenza dei porcini (e delle altre specie eduli della famiglia delle Boletaceae) possono tollerare maggiormente qualche bagnetto prolungato in acqua.
Se poi utilizzeremo i funghi essiccati, anche riposti a fette ben lavate nel nostro essiccatore, potrebbe sempre rimanere qualche residuo organico seminascosto nelle loro carni; pertanto, una volta fatti rinvenire in una terrina d’acqua, prima dell’utilizzo finale è bene strizzarli e filtrare l’acqua di vegetazione (che così può poi essere utilizzata per la preparazione delle pietanze).
I porcini “bucati” dalle larve: possono essere essiccati?
La tradizione popolare gastronomica del nostro territorio ha sempre incentivato, contro gli sprechi, l’essiccazione dei funghi porcini anche quando presentano larve e tramiti di ditteri micetofilidi, i cosiddetti “bachi”.
Per comprendere la verità, dal punto di vista della qualità e della sicurezza alimentare, bisogna pensare come la presenza di tali occupanti, sia indice di uno stato di decomposizione delle carni, che ne porta irrimediabilmente a corromperne qualità e conservabilità.
Secondariamente, è bene tener presente che queste “larve” nel loro ciclo vitale producano anche sostanze di rifiuto (feci) e che le stesse quindi si possano ritrovare sul fungo stesso. Una presenza ridotta (al massimo dell’8-10% sul totale della carne!), in un fungo porcino fresco, che non presenta da fresco, odori acidi -o che fanno pensare a possibili processi di putrefazione avviati- può comunque garantire una discreta qualità del prodotto essiccato e quindi -di conseguenza- possiamo tagliare fette del nostro raccolto.
Risulta una valutazione da fare comunque in maniera oggettiva al momento, ma oltre un certo limite di tollerabilità è bene astenersi dall’essiccazione di funghi troppo larvati, come anticipato sia per un fattore di conservabilità, sia per un fattore di sicurezza (e infine anche estetico: guardate questi champignon in foto essiccati, dove sono visibili i tramiti delle larve che se ne sono nutriti)
Ci sono altre credenze popolari sbagliate sui funghi?
Gli avvelenamenti da funghi costituiscono, purtroppo, un reale problema di salute pubblica. Nessuno dei metodi proposti dalla tradizione popolare può essere utilizzato per escludere la tossicità̀ dei funghi o per prevenire le intossicazioni causate da specie tossiche o velenose mortali. Ne riportiamo alcune, a scopo esplicativo, tra le più frequenti osservate negli anni durante le serate micologiche.
- Non è vero che in primavera non crescono funghi velenosi: in tutti i periodi dell’anno si possono reperire specie velenose mortali, come Amanita verna o Galerina marginata.
- Non è vero che i funghi cresciuti in areali prativi sono tutti commestibili: molte specie velenose mortali del genere Lepiota amano fruttificare in ambienti erbosi umidi, anche nei parchi cittadini!
- Non è vero che i funghi erosi o consumati dagli animali sono commestibili: scoiattoli, lumache, conigli, si cibano anche della velenosa Amanita phalloides o della tossica A. muscaria; gli animali hanno metabolismo ed apparato digerente diverso da quello umano.
- Non è vero che tutti i funghi cresciuti su legno o tronchi sono commestibili: Omphalotus olearius (fungo dell’olivo) e Hypholoma fasciculare sono due specie tossiche molto diffuse!
- Non è vero che funghi carnosi, con odore o sapore gradevoli sono tutti commestibili: Tricholoma pardinum ed Entoloma sinuatum sono specie comuni e fortemente tossiche.
- I funghi di importazione provenienti dai paesi dell’Est Europa non contengono sostanze radioattive pericolose: all’atto della raccolta la loro qualità organolettica è identica ai funghi raccolti in Italia.
- I funghi la cui carne cambia colorazione al taglio, diventando rossa, nera o bluastra non sono tutti tossici: il cambiamento deriva da processi ossidativi della carne a contatto con l’ossigeno dell’aria.
- L’abito non fa il monaco: molte specie pericolose spesso si presentano carnose, appariscenti ed invitanti; funghi di bell’aspetto non sono necessariamente commestibili e non devono trarre in inganno!
- Non esiste alcun -e sottolineiamo- alcun metodo empirico per verificare la commestibilità̀ di un fungo: l’aglio o la cipolla non cambiano cromatismi relativamente alla presenza od assenza di tossine, così come possono annerire o meno cucchiaini o monete d’argento; inoltre, il prezzemolo non è un micologo esperto ma un’erba aromatica e non può̀ far distinzione tra un fungo velenoso od uno edule.
- La salagione, l’essiccazione od altri sistemi estrosi di cottura non servono a rendere meno potenti i funghi mortali (Amanita phalloides, A. verna, A. virosa, Cortinarius orellanus, etc.); e nemmeno i funghi tossici (A.muscaria, T.pardinum, E.sinuatum); le tossine più pericolose sono termostabili e quindi non perdono la loro tossicità o diminuiscono in concentrazione.
- La zona di raccolta dove si trovano spesso porcini o funghi eduli, può produrre svariate specie fungine anche velenose mortali: il luogo di ricerca non è una discriminante ai fini della commestibilità!
- Non esiste alcun software, applicazione per smartphone o sito web in grado di fornire una corretta consulenza micologica: il personale formato appositamente per consigli sul consumo e sulla commestibilità dei funghi è la figura del micologo professionista o delle ASL.
- In caso di presunta intossicazione da funghi, occorre recarsi immediatamente al pronto soccorso possibilmente con residui del pasto, delle puliture o parti dei funghi che sono stati consumati: il latte non è un antidoto, così come consumare fegato crudo di coniglio o sterco di pollo impastato con miele ed aceto non porta guarigione o benefici.

Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
Scopri i nostri prodotti