Polveri vegetali con Biosec, i migliori insaporitori e coloranti naturali! 

Procedimento di essiccazione delle verdure, lavorazione, mantenimento dei colori e utilizzo.

Polveri vegetali: sono dei concentrati di sapore, dei coloranti naturali unici, utili per decorare i piatti e un anti spreco.
Sono ottime in cucina ma anche ideali per colorare, come ad esempio la carta realizzata con l’essiccatore.

Iniziamo!

Preparazione delle polveri vegetali

Preparando le polveri vegetali dobbiamo tenere a mente due obiettivi importanti: uno mantenere i sapori intatti e concentrati, due dei colori vivi.

A ogni stagione il suo prodotto e la sua polvere, che poi potrete mixare per realizzare dei blend aromatici per i vostri piatti, degli insaporitori unici. Di questo abbiamo parlato anche nell’articolo sul brodo in polvere.

Ho scelto, per illustrarti il procedimento, la preparazione della polvere di carota.

Polveri vegetali: verdure crude o cotte in essiccatore?

Cambia se si essicca un ortaggio crudo o cotto? La risposta è sì.
La cottura interviene sul colore, sui tempi di essiccazione e rende più facile, frullando il prodotto, avere una polvere sottile.

Io ho lavorato le carote in cinque modi: crude, crude senza buccia, bollite in acqua, sottovuoto e solo le bucce.
I carotenoidi contenuti nelle carote sono tra i colori più stabili, non abbiamo bisogno di aggiungere altro (più avanti vedremo nel dettaglio i vari tipi di cottura).

Ho poi messo in essiccatore le carote a 60°C (T5) per il tempo necessario alla completa essiccazione. Questa temperatura vale per tutte le polveri che ti proporrò di seguito.

Consiglio sempre di tagliare i vegetali il più possibile (rondelle fini, listelli sottili, fettine) in modo che ci sia più superficie esposta all’essiccazione, questo vale soprattutto quando il prodotto è crudo.

Come avere le polveri vegetali più sottili?

Una volta che il prodotto sarà ben essiccato, mettilo da caldo in un barattolo a chiusura ermetica per 10 minuti.
Perché? Il prodotto appena essiccato non risulta croccante perché a caldo le fibre vegetali sono morbide.
Metterlo in un contenitore aiuta il raffreddamento senza esporlo all’umidità dell’aria che assorbirebbe naturalmente.

Infine avrai un prodotto croccante, pronto per essere frullato. Utilizza un macinino potente, tipo un macinaspezie.

Non avere paura: non si può essiccare troppo! Chi mi segue su Biosec Extreme sa che questa  frase spunta quasi sempre nei miei articoli.

Filtraggio polveri vegetali

Non basta macinare, ti consiglio di filtrare la polvere vegetale più volte, fino ad ottenere un prodotto quasi impalpabile.
Rimacina quello che  rimane nel passino per almeno un paio di volte e filtra.
Se ti dovessero avanzare dei pezzetti non buttarli, potranno sicuramente insaporire altro.

Un consiglio: i macina spezie tendono a scaldarsi, tutti! Occhio, quel calore scalda le fibre vegetali rendendo più difficile frullare. Quindi quando senti che si scalda, fai una pausa o cambia il bicchiere. Se ne hai due, e uno lo hai tenuto in frigo (tappato!) meglio ancora.

Polveri vegetali

Ed eccole qua le nostre polveri vegetali, un’esplosione di colore e di sapore.

Vediamo ora i risultati uno ad uno. Il procedimento dall’essiccazione alla polverizzazione è uguale per tutti i vegetali.
Le polveri vegetali che vedremo nel dettaglio hanno subito invece diversi tipi di cottura, vediamo quali sono.

Tipi di cottura

1. Bollitura in acqua: cottura per immersione in acqua fino a cottura del prodotto. Aiuta in essiccazione a rilasciare l’acqua più velocemente. Si otterrà un prodotto più croccante quindi più facile da polverizzare. Si perderanno però più nutrienti e sapore.Nel caso di prodotti vegetali verdi, ricchi di clorofilla, la bollitura o la sbianchitura seguite da un raffreddamento rapido (acqua e ghiaccio o abbattitore in positivo) garantiscono di mantenere un verde brillante.
2. Sbianchitura: si intende con questo termine una precottura del prodotto che viene immerso in acqua che bolle. Dai 10 ai 20 secondi se si vuole solo fissare il colore e fino a circa 5 minuti per i vegetali più tenaci, tempo che va calcolato da quando l’acqua riprende il bollore. Questo vale soprattutto se si sbianchiscono grandi quantità di prodotto che abbassano la temperatura dell’acqua quando vengono messe nella pentola.Questo procedimento, diversamente dalla bollitura, per la produzione di polveri vegetali, riduce la perdita di nutrienti e sapore, i tempi di essiccazione potrebbero essere leggermente più lunghi.
3. Bollitura in acqua acidulata con limone o  aceto: l’acqua acidulata agisce suoi vegetali ricchi di antocianine quindi di colore viola, virando il colore su tonalità vicine al fucsia. Una volta essiccato il prodotto l’acidità si potrebbe avvertire al palato. Il resto del processo è come quello del punto n.1. Quantità per litro di acqua di succo di limone o aceto da 10g in su.
   Attenzione: i vegetali ricchi di clorofilla nell’acqua acidulata diventano grigi, quelli ricchi di antocianine in sola acqua tendono leggermente al blu.
4. Marinatura con il bicarbonato o aceto: il bicarbonato aiuta il viola delle antocianine a virare verso il blu, ancora di più dell’acqua perché abbassa il Ph; l’aceto fa virare le antocianine verso il Fucsia. La marinatura permette di far virare i colori, lavorando in essiccazione un prodotto crudo.
5. Cottura sottovuoto: aiuta a non disperdere componenti organolettiche (colore e sapore) e nutrizionali e ne migliora la polverizzazione.

Carota

Cinque sfumature di arancione e cinque tipi di cottura:

1. Cotte sottovuoto un’ora a 90°C;
2. Bollite 15 minuti in acqua;
3. Crude pelate;
4. Crude con buccia;
5. Solo buccia, ricordate di utilizzare carote non trattate.

N.B. i numeri si riferisco alle polveri guardandole da sinistra verso destra, per tutte le foto.

Verza e zucca

Verza, tre sfumature di colore:

1. Cruda, tagliata sottile;
2. Tagliata sottile, marinata con il bicarbonato e massaggiata tre volte. Tempo di marinatura 10 minuti prima di metterla in essiccatore;
3. Tagliata sottile e marinata in aceto per una notte: 30g di aceto per 500g di verza.

Zucca Hokkaido, come la carota il colore è dato dai carotenoide, quindi è molto stabile:

1. Cruda solo polpa;
2. Cruda con buccia arancione;
3. Cotta senza buccia.

Piselli e Rapa

Piselli: ho utilizzato (non essendo stagione) quelli congelati, mettendoli direttamente nell’essiccatore. Questo perché i piselli surgelati hanno già subito una “sorta” di precottura a vapore e raffreddamento rapido. Se invece utilizzate dei piselli freschi vi consiglio di sbianchirli.

Rapa rossa: ho utilizzato quella cotta, ha una resa eccezionale. Quella cruda viene bene uguale, se vuoi incidere sul colore puoi seguire i tre procedimenti della verza.

Mais, Melanzane e Spinaci

Mais: ho essiccato il mais in scatola e frullato.

Bucce di melanzane: le ho essiccate crude.

Spinaci: ho utilizzato degli spinaci surgelati messi direttamente in essiccatore tritati. Danno un ottimo risultato di colore perché sono già cotti e freddati velocemente. Se avete uno spinacio fresco vi consiglio di sbianchirlo.

Cipolla e peperone

Cipolla rossa:

1. Cruda e tagliata sottile
2. Cruda, tagliata sottile e marinata in aceto: 30g di aceto per 500g prodotto per 30 minuti.

Peperoni:

1. Peperone rosso crudo
2. Peperone giallo crudo

La polvere di peperoni arrosto essiccati ha un sapore molto interessante,  il colore è meno intenso di quelli crudi. Quindi dipende quale è il tuo obiettivo, dove devi utilizzare la polvere.

Pomodori

Il pomodoro con l’essiccatore ci regala delle grandi soddisfazioni: dai pomodori essiccati alle polveri.

Cinque polveri, cinque lavorazioni:

1. Pomodori freschi a grappolo cotti in pentola a pezzi a fuoco basso, poi frullati
2. Fette di pomodori freschi, solo buccia e polpa, privati della parte interna (che non ho buttato, vedi punto 4)
3. Fette di pomodori freschi
4. Parte interna del pomodoro
5. Passata di pomodoro

Solubilità e polveri vegetali

Lo so cosa stai pensando, e la risposta è no. Un prodotto essiccato e ridotto in polvere non è solubile.
Minore sarà la granulometria della polvere, migliore sarà la sua “solubilità” in un liquido. Quindi macina e filtra, come hai letto qualche paragrafo più su.

Nel bicchiere di sinistra ho sciolto una polvere di carota molto fine, in quello di destra ho provato a scioglierne una meno fine.
Funzionano entrambe? Sì, crei comunque un’acqua aromatizzata e colorata. Se la vuoi limpida basta filtrare il liquido.
Ricorda sempre che sono fibre reidratate, fanno bene!

Polveri vegetali in cucina

Come utilizzarle?

1. Decorazioni per piatti o altro, andrete a privilegiare il processo di preparazione che aiuta il colore;
2. Insaporitori (risotti, zuppe, paste, stufati, vellutate, brodi), qui la vostra attenzione sarà sui nutrienti e sapore;
3. Coloranti e aromatizzanti per gli impasti: gnocchi, pasta fresca, ciambellone e muffin salati, pane, pizza, pastelle e panature.

Polveri vegetali e pasta fresca

Le polveri vegetali sono un colorante perfetto per la pasta all’uovo o acqua e farina.
Ma a quale punto del procedimento le inseriamo? Vediamo:

1. Se sciogliamo le polveri nell’uovo o nell’acqua otterremo un colore più omogeneo (sfoglia a sinistra nella foto);
2. Se aggiungiamo le polveri alla farina la pasta sarà più “puntinata”, la distribuzione del colore sarà meno omogenea (sfoglia centrale e a destra nella foto)

Nella foto la resa di tre impasti con le tre diverse polveri di verza, quindi tre colori.

Ricetta: tagliatelle colorate con polvere vegetale di verza viola, broccolo siciliano e formaggio di capra alla cenere

Visto che la pasta era pronta ho realizzato un piatto, perché quello che amo di più è portare l’essiccazione nella mia cucina!

Ora tocca a te colorare la tua cucina con le polveri vegetali. Non vedo l’ora di sapere cosa ti inventerai!
Chef Dalicandro

Credit Marcella Cistola

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