Pomodorini essiccati, focus sulla conservazione
I pomodorini essiccati sono una delle prime preparazioni, come le mele, che viene in mente di fare con l’essiccatore.
Quando la stagione calda arriva, sui banchi dei mercati o negli orti la produzione supera il consumo giornaliero e inizia un lavoro di preparazione e poi di conservazione per poter utilizzare questo prodotto almeno fino al nuovo raccolto.
L’essiccazione da sempre è un metodo di conservazione eccellente
Chi non ricorda nella propria infanzia i pomodorini stesi al sole sulle reti, coperti dalle zanzariere, che la sera venivano ritirati in casa per difenderli dall’umidità e il giorno dopo rimessi al sole.
Oggi grazie agli essiccatori abbiamo guadagnato in tempo ma anche migliorato il prodotto finale.
Perché un essiccatore sia meglio del sole viene spiegato egregiamente in questo articolo: Sole forno o aria.
Di seguito parleremo dei pomodorini essiccati per poi porre la nostra attenzione su un argomento scottante come il sole d’estate: la conservazione, e a seguire la rigenerazione, i sott’olio, la pastorizzazione e l’acidificazione.
Preparazione
Possiamo essiccare tutte le varietà di pomodori, non abbiamo limiti ma dobbiamo sempre tenere a mente un fattore: la superficie da essiccare.
Un pomodorino piccolo, un ciliegino o piccadilly, lo potremmo spaccare a metà mentre un pomodoro più grande sarà meglio tagliarlo in fette sottili o in spicchi.
Dopo averli lavati e tagliati, potrete disporre i pomodori sui vassoi del vostro essiccatore con l’accortezza di lasciare una distanza minima tra i pezzi. Se avrete scelto di fare delle fettine fini, vi consiglio di posizionarle sopra un foglio di drysilk o un altro antiaderente.
Temperatura
Poi accenderete il vostro essiccatore a… Ecco, qui cade la prima domanda fondamentale.
Non posso consigliarvi una sola temperatura, dipenderà dallo spessore delle fettine dei vostri pomodori:
- Sottili, per fare chips, potete essiccare a 40°C.
- Spesse meglio salire a 50°C.
- Ciliegini e datterini tagliati a metà state tra i 50°C e i 60°C.
- Pomodori più grandi, tipo i San Marzano, tagliati a metà o in quarti meglio essiccare a 68°C per le prime ore, fino a che non si saranno, ridotti un po’ di volume e poi si potrà abbassare a 60°C.
Tempo
Seconda domanda fondamentale: quanto tempo dovrete lasciare il prodotto in essiccatore?
La risposta più corretta che posso darvi è: dipende.
Da cosa?
- Dalla grandezza dei vostri pomodori.
- Da quando sono acquosi.
- Dal luogo e quindi dalle condizioni di umidità e temperatura esterni all’essiccatore.
Vi ricordo sempre che non si può essiccare troppo!
Ecco i nostri pomodorini essiccati, pronti risulteranno vetrosi e duri.
Mi raccomando non lasciateli mai semi-secchi, potrebbe portare notevoli inconvenienti alla conservazione come lo sviluppo di batteri e muffe.
Conservazione
Ed eccoci ad affrontare uno dei temi più annosi: come conservare i pomodorini essiccati?
Dopo che li avrete essiccati il mio consiglio è di conservali in barattoli o contenitori ermetici al riparo da fonti da luci. Invasandoli caldi conserveranno la loro croccantezza.
Vi sconsiglio le buste di carta o di plastica leggera: possono essere bucate da insetti e soggette all’umidità.
Potete metterli sottovuoto senza togliere tutta l’aria (altrimenti schiaccereste tutto) ma sarebbe un consumo di plastica inutile.
Come rinvenire i pomodorini essiccati e conservarli
I pomodorini essiccati per essere consumati devono essere rinvenuti in acqua e aceto, sempre.
Mettete sul fuoco una pentola con 50% di acqua e 50% di aceto, portatela a bollore e versate la quantità di pomodorini che volete preparare. Fate bollire i pomodorini per 3/4 minuti, scolateli e asciugateli su panno.
L’aceto è indispensabile perché ci aiuta ad aver un ph sufficientemente acido così da tenere a bada i batteri patogeni (botulino e molti altri) durante la conservazione in olio. Portata a termine la bollitura in acqua e aceto potete seguire due procedimenti.
Portata a termine la bollitura in acqua e aceto potete seguire due procedimenti.
1) Procedimento espresso
Mettete i pomodorini rinvenuti in una ciotola, conditeli come più vi piace, lasciateli insaporire in frigo per qualche ora e a questo punto potete già utilizzarli. Questo procedimento vi permette di conservare i pomodorini secchi senza rischi e di reidratare solo la quantità che vi interessa con il vantaggio di avere un olio di oliva con proprietà organolettiche e nutrizionali migliori rispetto ad uno conservato in baratto più a lungo.
I pomodorini così preparati vanno consumati entro una settimana, non lasciateli troppo a lungo fuori dal frigo.
Se seguite questo procedimento potreste abbassare la quantità di aceto o addirittura sostituirlo: questo solo perché andrete a consumare i vostri pomodorini rinvenuti in un tempo breve
2) Procedimento lunga conservazione
Se invece avete piacere di avere qualche barattolo sott’olio pronto in dispensa dovete pastorizzare il prodotto: mettete i pomodorini rinvenuti in acqua e aceto in un barattolo, coprite di olio extravergine di oliva, aggiungete degli aromi (erbe aromatiche, spezie, aglio, sale) quindi procedete con la pastorizzazione.
In questo caso vi sconsiglio di diminuire la quantità di aceto, che deve sempre essere la metà dell’acqua. Potete conservare i barattoli pastorizzati in dispensa, dovrete conservarli in frigo una volta aperti.
Il mio consiglio è sempre di preparare i pomodorini quando ne avete bisogno e di conservali essiccati nei barattoli o in contenitori, avrete così sempre un prodotto mantenuto nel migliore dei modi.
Pastorizzazione
Mettete il vostro barattolo chiuso in una pentola con l’acqua a bollore e lasciatelo per 20 minuti. Questo porterà sottovuoto il prodotto, e vi permetterà di conservarlo in dispensa. Ricordate sempre che è l’acidità dell’aceto a proteggervi dal botulino e da altri batteri patogeni.
Spesso sento parlare di sterilizzazione, ma è errato. Questo procedimento di conservazione avviene solo sopra i 100°C ed è possibile solo in autoclave, o con altre attrezzature professionali.
Pomodorini essiccati, non solo acqua
Se volete dare ai vostri pomodorini un aroma e un sapore diverso potete rinvenirli con un liquore o un acqua aromatizzata.
Questo è possibile solo se i pomodorini vengono preparati con il procedimento espresso descritto sopra, quindi consumati in un tempo breve, massimo una settimana.
Io adoro i pomodori rinvenuti nel marsala: il sapore acidulo del pomodoro si sposa con la dolcezza del marsala.
Punti deboli dei pomodori essiccati
I pomodorini essiccati hanno dei punti deboli:
- Muffe: se non sono stati essiccati bene e la quantità di acqua libera è troppa possono sviluppare muffe e batteri dopo che li avrete messi in barattolo.
Un pomodoro troppo maturo o dalla pezzatura importante, tagliato in maniera troppo grossolana, potrebbe sviluppare le muffe già durante l’essiccazione, ripiegandosi su se stesso potrebbe intrappolare ancora di più l’umidità, nemica dell’essiccazione. - Ossidazione: se durante l’essiccazione notate delle parti più scure, quella è una ossidazione. Non comporta nulla se non dal punto vista estetico: è una reazione che avviene a causa della troppa acqua contenuta nel pomodoro e di una temperatura di essiccazione troppo bassa che non riesce a farla evaporare rapidamente. Ecco perché all’inizio dell’articolo vi ho consigliato temperature più basse se si essiccano fettine di pomodoro molto sottili e più alte se si essiccano pezzi grandi.
Ora avete tutte le informazioni utili per essiccare e conservare senza problemi i vostri pomodorini essiccati!
Vi aspetto con le vostre domande e osservazioni: qui sotto nei commenti o nel gruppo, Gente che essicca – la community dell’essiccazione.
Credits Foto
Marcella Cistola
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
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