Nicolò Oppicelli, per Tauro Essiccatori.
Dall’interesse comune per i funghi e la loro conservazione, è nata la storica collaborazione con Nicolò Oppicelli, esperto micologo, noto a livello nazionale.
Non esiste accoppiata migliore del fungo fresco dentro al nostro Biosec, per vederlo uscire dopo poche ore perfettamente secco e pronto ad essere conservato. Un onore per noi di Tauro Essiccatori ospitare questa nuova rubrica tenuta dal mitico Nicolò.
Non lo conoscete ancora? Ve lo presentiamo con questa intervista.
Tauro. Come hai scoperto Biosec?
Nicolò. Ho scoperto Biosec oramai da oltre dodici anni: ero alla ricerca di un prodotto di facile utilizzo, che mi consentisse di realizzare una essiccazione corretta dei funghi raccolti, in particolare in periodi nei quali le condizioni climatiche non permettevano una buona riuscita dei metodi tradizionali. D’altronde, non tutte le giornate possono essere calde, soleggiate e con basso tasso d’umidità, altrimenti di funghi ne nascono davvero pochi nei boschi, essendo composti in elevata percentuale (>75%) di acqua! E quindi, con clima umido e piovoso, adatto a riempire il cesto di bontà del sottobosco, Biosec è diventato un alleato fondamentale per ottimizzare e variare le produzioni di funghi secchi!
Il mio leggero scetticismo iniziale, portato più da un mero campanilismo d’estradizione contadina che non vuole “accomodarsi” alla praticità ed evoluzione tecnologica, è stato presto stupefatto dalla versatilità e praticità di Biosec, al punto che partendo dai funghi -porcini, ma non solo- ho iniziato ad utilizzarlo costantemente per ogni prodotto dell’orto e della natura spontanea, dalle fragole ai fiori di campo, dalle erbe aromatiche agli scarti della pulizia delle verdure!
Ma i funghi costituiscono sempre la mia grande passione, sia per lo studio, sia per la raccolta: e in cucina, le varie specie presenti nel sottobosco (ovviamente quelle commestibili!) si prestano in maniera esemplare ad aromatizzare e valorizzare ogni pietanza in cucina, trasformandosi in una sorta di spezie, dal sapore unico e raffinato. O nell’ultimo pasto, se essicchiamo il fungo sbagliato!
T. Utilizzavi già un essiccatore in cucina?
N. Si, avevo in casa un modello storico in acciaio a ripiani verticali, ma i risultati non erano del tutto soddisfacenti, perché quasi sempre, anche prestando attenzione alla lavorazione, molte fette di porcini, ad esempio, risultavano come tostate o bruciacchiate, ed altre ancora rimanevano umidicce, rischiando di inficiare l’intera lavorazione. Scoprii Biosec quasi quindici anni fa: era uno dei primi modelli, dove la temperatura si regolava con una piccola manopola. E così arrivarono i primi esperimenti, variando nel tempo i vari parametri di essiccazione, ma anche lo spessore delle fettine di funghi riposte nei vari vassoi. Si arrivò così, anche seguendo qualche mia indicazione, alla realizzazione di un programma specifico per essiccare i funghi, oggi noto come P2 (che ritroviamo con l’icona stilizzata sul comando) che ottimizza i cicli di temperatura per garantire alle fettine, ad esempio di porcini, di mantenere il giusto compromesso fra secchezza e tasso di umidità residua. Ogni fungo raccolto, in base al clima ed alla stagionalità, può necessitare di una maggiore o minore esposizione all’aria calda per raggiungere il risultato migliore: e in questo programma, si sono fatte convergere le migliori interpretazioni di calore che permettono un’essiccazione uniforme e regolare del prodotto… A patto di non inserire, nel tunnel, un fungo porcino intero!
Quando poi nel bosco abbonda il raccolto, è divertente provare continuamente a sperimentare spessori e tagli differenti per le varie specie di funghi, per migliorare sempre più la qualità di quanto essicco, e trovare anche il miglior rapporto relativo ai consumi, riducendo così anche l’impatto ambientale della produzione.
T. Quali prodotti essicchi maggiormente?
N. Che domande… I funghi! Porcini (tutte e quattro le specie presenti in Italia, ebbene sì: nella nostra Penisola nascono quattro specie che chiamiamo popolarmente porcini, ed alcune sono leggermente più adatte all’essiccazione rispetto ad altre, ma… ne parleremo più avanti!). Oltre ai più noti boleti, ho sperimentato circa un centinaio di specie differenti eduli che nascono nei nostri boschi, ottenendo a volte ottimi e saporiti risultati, e come capita nella sperimentazione, qualche volta anche vari insuccessi: ricordo come una volta provai ad essiccare diversi esemplari di una specie nota come fungo dell’Anice o Clitocybe odora, con lo scopo poi di provare a realizzarne un’acquavite aromatizzata… Forse sbagliai qualcosa, ma l’aroma di anice, persistente e percettibile se mangiamo il fungo fresco, con l’essiccazione scompariva rapidamente. In termini alcolici, comunque, anche con i funghi secchi si può realizzare qualcosa di particolare ed interessante, senza dimenticarci che i licheni, associazioni fra alghe verdi e funghi, hanno componenti aromatiche molto particolari ed interessanti, e… Si possono essiccare anche loro!
T. Consiglieresti l’essiccatore ai tuoi colleghi? In cosa fa la differenza?
N. Con questo strumento possiamo davvero scoprire sfumature ed alchimie che la Natura ci dona, e non solo le varie aromaticità dei funghi, dei frutti spontanei, dei fiori eduli, ma anche il sorprendente sapore di alcune erbe spontanee officinali delle quali il territorio della nostra Penisola è ricco. Senza dimenticarci l’uso che svolgo per essiccare i campioni che utilizzo, in micologia, per lo studio scientifico.
T. Qual è il punto di forza di Biosec, che lo rende utile in una cucina professionale ma anche domestica?
N. La praticità e la versatilità d’impiego (ed anche pulizia) sono i punti a favore del nostro essiccatore, senza dimenticare come esponendo a seccare all’aria aperta alimenti al sole, si rischia che numerosi ditteri (piccoli moscerini) vi depositino le loro uova all’interno, causando possibili deterioramenti dei nostri prodotti o comunque rischiando di minarne la conservazione. La leggerezza, inoltre, permette di trasportarlo senza problemi: ad esempio se trascorriamo qualche settimana in vacanza, magari in ambiente montano ricco di foreste e, fortunatamente, ci imbattiamo in una radura ricca di lamponi, mirtilli e funghi porcini!
T. Qual è stata la migliore innovazione che hai ottenuto grazie a Biosec, il prodotto o la ricetta di cui vai più fiero?
N. Resto piuttosto legato alle tradizioni in ambito culinario: i funghi hanno componenti aromatiche, da essiccati, insolite e poco note anche ai palati più raffinati. Sperimentare e variare continuamente le specie utilizzate mi ha permesso di scoprire degli aromi complessi nascosti, ritrovando persino il famoso umami anche essiccando (con alcune particolari accortezze) il più banale e conosciuto fungo di coltivazione, lo champignon! E provate ad immaginarvi il connubio fra questo sapore, il profumo inebriante del porcino, la croccantezza una Russula, l’aromaticità di un piopparello, il tenace impatto dei gialli finferli… Frammisti in un risotto di bosco pronto all’utilizzo!
T. Hai parlato di funghi porcini e Biosec: puoi dirci qualcosa di più?
N. Le tradizioni popolari nella nostra Penisola vedono come funghi “principi” del nostro territorio, le quattro specie di Boletus che chiamiamo porcini (Boletus aereus, B.aestivalis, B.pinophilus, B.edulis). La loro essiccazione tradizionale, sui setacci a maglie fini o su graticci appositamente realizzati, è talmente radicata in alcune tradizioni popolari (in particolare sugli Appennini), che ne siamo i maggiori consumatori (ed anche importatori) a livello mondiale! Questa materia prima così apprezzata, però, nasce anche abbondante e spontanea nelle nostre foreste, e quindi, con un poco di pratica, quel tanto che basta di fortuna e dedizione, possiamo raccoglierla noi stessi. Essiccando così un prodotto spontaneo nostrano a chilometro zero, senza contaminanti e senza incidere sui trasporti: pensate che, ottimisticamente, il 95% dei funghi porcini essiccati venduti sui nostri mercati, è di provenienza estera!
T. Hai qualche suggerimento per migliorare il blog essiccare.com?
N. Non tutti conoscono le possibilità che si hanno in Natura di scoprire spontanee erbe aromatiche e fitoalimurgiche, fiori, frutti, funghi, licheni, radici, con le quali si può realmente realizzare una dispensa multicolore e multi-sapore, ricercando queste bontà in ogni periodo dell’anno! Tauro può aiutare, attraverso una divulgazione semplice ed aperta a tutti, ad avvicinarsi al foraging: per assaporare sempre più ciò che la Natura offre spontanea, con pochi sprechi, anche nelle nostre cucine. Permettendo così di soddisfare in maniera esaustiva anche i palati più esigenti tutto l’anno, senza dover ,ad esempio, acquistare verdure o piccoli frutti di coltivazione intensiva industriale durante la stagione invernale, dove i consumi per le serre (o il trasporto) impattano in maniera decisamente negativa sul nostro ecosistema.
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
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