Yogurt, come prepararlo con l’essiccatore

Lo yogurt fatto in casa ha una lunga tradizione. Si faceva mettendo il preparato sotto una coperta, il caldo aiuta la fermentazione. Poi sono apparse le yogurtiere elettriche.

Si può fare anche con l’essiccatore, che essendo una camera a temperatura controllata (come vi ho già spiegato nell’articolo sulla canditura), ci può aiutare in alcune preparazioni.

Prima del procedimento vediamo le attrezzature e gli ingredienti che ci servono.

Attrezzature

Termometro: un termometro con la sonda con il filo è molto utile, soprattutto se ha la clips per poterlo attaccare alla pentola.

Barattoli: si possono utilizzare quelli in vetro con chiusure di ogni genere, piccoli o grandi. Non cambierà il risultato. Si possono usare anche in plastica ma come sapete la sconsiglio sempre nei processi in cui i prodotti si scaldano.

Pentola: per scaldare il latte va benissimo una pentola di acciaio o di pyrex, sconsiglio l’alluminio, il ferro e la ghisa.

… e ovviamente l’essiccatore.

Ingredienti

Latte: la scelta del latte intero/parzialmente scremato o scremato determina la consistenza e il sapore. Il latte non pastorizzato si può usare ma va fatto bollire. Possiamo utilizzare anche delle bevande alternative.

Starter: l’innesco più utilizzato è un barattolo di yogurt bianco semplice: senza zucchero, frutta e aromi o greco (tanto non viene più denso). Oppure potete utilizzare i fermenti in bustine. L’importante è che contengano il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus.

Come preparare lo yogurt con l’essiccatore

Il latte va scaldato a 82°C e poi fatto raffreddare a temperatura ambiente fino a 40°C.
Raggiunta la temperatura di 40°C  si può versare l’innesco nel latte e mescolare.

Se avete tempo vi consiglio, scaldato il latte a 82°C, di tenerlo a questa temperatura dai 10 fino ai 30 minuti: questo tempo aiuta la denaturazione delle proteine del latte* migliorando la consistenza, oltre a far evaporare l’acqua.

*Studio scientifico sulla denaturazione delle proteine: Heat-Induced Interaction of Milk Proteins: Impact on Yoghurt Structure

Il latte con l’innesco va versato subito nei barattoli e messo in essiccatore a 40°C dalle 8 alle 12 ore.
I barattoli si possono conservare in frigorifero fino a 2 settimane.

Se doveste trovare, prendendo i barattoli dal frigorifero, del siero in superficie è normale, si tratta di una sineresi: potete toglierlo oppure mischiarlo allo yogurt.

Barattoli aperti o chiusi durante l’essiccazione?

In teoria la preparazione a barattolo aperto fa entrare in gioco dei batteri aerobici che potrebbero dare un sapore leggermente più “formaggioso” allo yogurt, mentre a barattolo chiuso lavorano solo i batteri anaerobici che non influiscono sul gusto.

Io non trovo che ci sia grande differenza e lavorare con i barattoli chiusi è più comodo e sicuro: non rischiamo, spostando l’essiccatore, di versare il prodotto. Non vi è mai successo? A me sì, metto i post-it quando ho liquidi all’interno!

Consistenza

Lo yogurt appena fatto ha una consistenza che assomiglia a quella del budino. Può essere consumato così oppure mescolato, diventando leggermente più lento e cremoso.

Mettete in conto che la cremosità può dipendere anche dal tipo di latte utilizzato e quindi dalla sua grassezza (intero, scremato, parzialmente).

Yogurt con altri latti o bevande alternative

Lo yogurt può essere fatto anche con il latte di capra, pecora o bufala oltre che con il latte vaccino, come visto nel procedimento. Ogni latte dà una consistenza diversa, che cambia anche in base alla stagione.

Volendo è possibile farlo anche con bevande alternative come il latte di soia, latte di avena, latte di cocco. Come innesco si può utilizzare un barattolino di yogurt di soia, dei fermenti in bustine o dei probiotici.

Il latte di soia è quello che dà degli ottimi risultati. Il cocco e l’avena acquistati mancano di struttura, e lo yogurt potrebbe risultare troppo liquido. Preparare le bevande in casa, con una maggiore quantità di avena o cocco, e aggiungere dei prodotti addensanti (es. agar agar o amidi) durante la preparazione dello yogurt, renderà il prodotto più denso.

Sul gruppo Gente che essicca – la community dell’essiccazione trovate tanti spunti per preparazioni con le bevande alternative.

Yogurt colato e altre preparazioni

Lo yogurt può essere colato mettendolo in una retina e lasciandolo scolare in frigo. La colatura ci permette di preparare uno yogurt più denso, tipo il greco oppure un formaggio “spalmabile”.

Yogurt greco

Scolate nella retina il prodotto fino alla consistenza che desiderate,  il risultato finale sarà una densità molto simile allo yogurt greco.

Il liquido della colatura, ricco di batteri positivi, può essere bevuto o utilizzato per marinature di verdure, carne e pesce.
Potete marinare del pollo per 12 ore, in frigo, prima di panarlo e friggerlo: il liquido lo renderà più morbido e saporito.

Formaggio spalmabile

Lasciando colare molto lo yogurt si può arrivare ad una consistenza simile a quella dei formaggi spalmabili.

Con una macchina del sottovuoto a estrazione o a campana potete raggiungere questa consistenza più rapidamente: prendete due stracci da cucina spessi (senza strappi, puliti e senza odori di detersivo o ammorbidente), apriteli uno sull’altro, versate lo yogurt al centro, chiudete a pacchetto a formare un quadrato. Mettete il tutto in una busta e quindi sottovuoto. Aspettate il tempo che lo straccio si sia imbevuto del liquido (circa 5/10 min.), quindi aprite e il formaggio spalmabile sarà pronto.

Io non aggiungo sale prima della colatura, questo mi permette di usare il prodotto anche per i dolci.
Potete utilizzare questo procedimento anche con le bevande alternative.

Burro

Un giorno ho utilizzato la panna al posto del latte, il risultato è stato sorprendente:  uno “yogurt” che al palato ricorda la panna acida. É molto gustoso ma al contrario dello yogurt fatto con il latte non è adatto a essere mangiato così, troppo carico nei grassi. E poi dà dipendenza!

Può essere montato e utilizzato per preparazioni di pasticceria.
Continuando a montare possiamo ottenere del burro acido dal gusto di yogurt. Dal quale si può anche ricavare il burro chiarificato.

Può essere usato nei dolci, per la mantecatura del riso o nelle zuppe.

Cialdine

Croccanti e saporite, le cialdine di yogurt possono essere sbriciolate nei cereali o mangiate da sole come snack.
Per prepararle va steso lo yogurt sui fogli antiaderenti e messo in essiccatore a  60°C.

Ora tocca a voi! Buone preparazioni. E raccontateci le vostre ricette qui, nei commenti!
Chef Dalicandro

Credits Igor Todisco

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