L’ aspetto reologico del cibo

Il nostro Chef Martino Beria questa volta ci invita a giocare con la diversa consistenza (ormai denominata “texture”) dei cibi, raccontandoci come, anche in cucina, la sorpresa e il piacere che derivano dal portare alla bocca ed assaporare consistenze differenti può condizionare il nostro gradimento di un piatto.

Sentiamo come ce lo racconta lui, con le sue parole che sanno sapientemente mescolare scienza e palato. Vai Martino!

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Nulla come l’essiccare mi fa pensare alla reologia. Le consistenze sono importantissime durante l’atto del mangiare e l’essiccatore è perfetto per enfatizzare diversi tipi di croccantezza.

Ma partiamo dal capire il concetto primario: reologia si dice quella scienza che studia la deformazione della materia posta sotto sollecitazione fisica. In altre parole, se prendo un’arancia e ne misuro lo sforzo che impiego a schiacciarla e questo lo rapporto al grado di maturazione, potrò ottenere un risultato numerico che mi indica il grado di maturazione rilevato dallo sforzo impiegato a schiacciarla. Rapportando questo concetto alla nostra bocca, potrò misurare lo sforzo impiegato dalle mandibole per triturare un dato alimento e che rapporto ha tale sforzo con la percezione del piacere. Questo è un calcolo che applichiamo inconsciamente ogni istante in cui mastichiamo.

In ambito alimentare abbiamo quindi diverse consistenze che verranno misurate con risultato differente, un risultato che a livello numerico dice solamente che un alimento ha una texture diversa dall’altro, dato che apparentemente palesa un’ovvietà.

Ma se rapportassimo questi dati ad una scala di piacevolezza-neutralità-disprezzo il gioco inizierebbe ad essere intrigante! Per la scienza reologica si utilizzano speciali dinamometri detti reometri che servono appunto a misurare lo sforzo impresso e la resistenza opposta dall’alimento, ma questi sono completamente disgiunti dai nostri neurorecettori (se i numeri dati da un dinamometro indicano solamente il grado di cottura, la gommosità, la resistenza o la friabilità di un alimento, nulla ci dicono sul livello di piacevolezza di tale alimento).

Cosa che in pochi pensano è che noi esseri umani incorporiamo degli strumenti di misurazione accuratissimi, direttamente connessi con i recettori del senso i quali mandano stimoli al cervello che traduce il segnale in sensazione piacevole-neutra-spiacevole. Le mani sono il primo mediatore che si frappone tra noi e il cibo, e che ne percepisce immediatamente la texture, anticipando le sensazioni che proveremo durante la masticazione.

A stretto giro di posta il cibo dalle mani arriva alla bocca che tramite le mandibole e il palato, percepisce la texure e misura lo sforzo impiegato per masticarlo.

Ma come si collega questo ad un eventuale sensazione di piacere che possiamo provare durante l’assaggio di un alimento?

Quello che dagli studi emerge, è una risposta di piacere data dall’accostamento di consistenze differenti in modo equilibrato, contrapposta a una sensazione di apatia, e conseguente noia, data da una singola consistenza presentata in modo monotono, e una sensazione di dispiacere data da uno squilibrio di consistenze.

Comprendete come l’aspetto reologico del cibo sia di fondamentale importanza per far percepire a chi lo consuma (che siate voi o i vostri ospiti) le sensazioni desiderate in modo da condizionarne il giudizio finale.

La ricetta che oggi vi propongo vuole appunto giocare con la texture degli alimenti: con l’utilizzo dell’essiccatore otterremo una croccantezza davvero interessante, abbinata alla consistenza delle radici crude e all’untuosità e alla viscosità del pesto!

Spaghetti raw di radici con pesto di valeriana e rucola e cialde di semi

Ingredienti (x 4 persone):
Per le cialde ai semi di lino

• semi di lino 250g
• pomodori secchi 7-8
• lievito alimentare 2 cucchiai
• semi di canapa 80g
• sale integrale q.b.
• origano q.b.

Per il pesto

• 16 g valeriana
• 6 g rucola
• 40 g pinoli
• 25 g mandorle
• 3 g sale
• 120 g olio extravergine d’oliva

Per gli spaghetti di radici

• 120 g daikon bianco
• 120 g rapa rossa

Procedimento:

Preparare le sfoglie in questo modo: mettete in ammollo per 12 ore i semi di lino in 200 ml di acqua. Dopo l’ammollo, frullate in un blender i semi di lino, i pomodori secchi, il lievito, l’origano, metà dei semi di canapa e salate a piacimento. Una volta ottenuto un impasto omogeneo incorporate il resto dei semi di canapa.

Disponete il foglio antiaderente sul vassoio dell’essiccatore e con l’aiuto di una spatola stendete l’impasto in modo che non ci siano punti più spessi. Lo spessore dovrà essere di 5 mm a crudo.

Riponete il vassoio in essiccatore, impostate la temperatura a 40°C e lasciate essiccare per 24 ore, girando la sfoglia e togliendo il foglio antiaderente dopo 12 ore.
Una volta completato il processo di essiccazione, ritagliate le cialde a forma oblunga.

Preparate il pesto frullando tutti gli ingredienti per il pesto con un minipimer: potete decidere voi la granulometria del vostro pesto in modo da renderlo più o meno croccante.

Con un temperino per verdure temperate il daikon e la rapa rossa, fino ad ottenere degli “spaghetti” grossolani.
Componete il piatto alternando il pesto agli spaghetti di radici e completando con la cialdina essiccata e un filo d’olio.

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