Come essiccare le castagne: procedimento e ricette
Verticale sulle castagne in essiccatore: essiccate da cotte o da crude, farina, marron glacé e 3 ricette originali per te (ragù, zuppa e barrette)
Essiccare le castagne non solo è possibile, ma ci permette di ottenere un ingrediente versatile per tantissime preparazioni.
Si parte sempre dalla scelta di una materia prima di qualità, per poi utilizzarla come più ci piace.
Ti racconto nell’articolo la mia esperienza, la mia ricerca e i miei risultati.
Essiccare le castagne: scelta, procedimenti, tempi e temperature
Iniziamo dalla scelta delle castagne, a cosa fare attenzione?
La riuscita dell’essiccazione parte sempre dalla scelta accurata delle materie prime.
Prima di accendere l’essiccatore, fai attenzione a questi tre dettagli fondamentali:
- Stagionalità: scegli sempre il prodotto della stagione in corso. Sul mercato capita di trovare castagne o marroni dell’anno precedente.
- Integrità della buccia: controlla che il guscio o la buccia siano integri, che non abbiano buchini e che non presentino muffe superficiali.
- Consistenza al tatto: se al tatto senti del vuoto tra la buccia e la polpa, significa che il frutto si è già disidratato ed è vecchio.
NOTA: In questo articolo mi concentro sulla castagna e non sul marrone. Il marrone è più facile da aprire (vero), è più dolce (non è detto) ed è considerato di maggior pregio. La castagna ha però una grande tradizione sul territorio e vale la pena conoscerla. Per la scelta della materia prima valgono esattamente le stesse regole.
Ora rispondiamo a una domanda spinosa come i ricci che contengono le castagne: le essicchiamo crude o cotte?
Per risponderti, come mia abitudine, ho fatto varie prove, parlato con colleghi e coltivatori.
Nei paragrafi successivi troverai la mia risposta, i suoi pro e contro.
E poi metteremo le castagne essiccate nel piatto con tre ricette pensate per te.
Ma non è finita: non saltare il paragrafo sui marron glacé realizzati con castagne essiccate, una novità da non perdere, e la parte sulle farine.
Castagne essiccate crude
Come procedere:
- Lava le castagne.
- Incidi ogni castagna in orizzontale come vedi nella foto. Se non ti servono intere puoi tagliarle a metà, invece di inciderle.
- Mettile nei cassetti in essiccatore. In questo caso puoi anche non mettere gli antiaderenti.
Temperatura consigliata: 68°C (P4) oppure 60°C (T5)
Tempo: non meno di 36/48 ore. Quindi pazienza e osservazione. I tempi cambiano a seconda di vari parametri: grandezza del frutto, freschezza, umidità esterna ambientale. Le castagne tagliate a metà si essiccano in meno tempo.
Tieni a mente: i programmi con la P hanno una durata determinata, il P4 dura 24h. Quindi ricordati di riprogrammarlo oppure vai sul Manuale del Biosec, cerca “Come usare la funzione avanzata” e scopri così come puoi modificare la durata del programma.
Castagne essiccate cotte
Come procedere:
- Lava le castagne.
- Incidi ogni castagna in orizzontale (vedi la foto nel paragrafo precedente).
- Metti le castagne in friggitrice ad aria per 20 minuti a 170°C. In alternativa: per 20 minuti in forno ventilato a 180°C o statico a 190°C.
- Dopo venti minuti, il guscio sarà aperto (come nella foto a sinistra).
- Mettile in essiccatore senza la buccia: intere o a pezzi dipende dal tuo obiettivo.
Temperatura consigliata: 68°C (P4) oppure 60°C (T5)
Tempo: non meno di 36/48 ore. Quindi pazienza e osservazione, i tempi cambiano a seconda di vari parametri: grandezza del frutto, freschezza, umidità esterna ambientale.
Castagne essiccate, differenza tra crude e cotte
Ecco le castagne essiccate: a sinistra quella cruda e a destra quella cotta.
Pulizia e gestione della pellicina
Castagne crude: dopo essiccate vanno sgusciate e pulite dalla pellicina. Il guscio si toglierà abbastanza facilmente. La castagna essiccata, perdendo volume, non aderisce più al guscio come da fresca. Rimane una criticità: la pellicina. Nelle castagne è per lo più settata, cioè entra nelle pieghe del frutto. Come fare? Falle strusciare una contro l’altra, piano piano la pellicina si frantumerà.
Castagne cotte: sono in media più facili da pulire di quelle crude.
Gusto e consistenza
- L’essiccazione lenta e a temperature basse rispetta il gusto della castagna, cotta o cruda che sia.
- La castagna cruda essiccata ha un gusto leggermente astringente e rimane più compatta.
- La castagna cotta essiccata tende al dolce, perché gli amidi si sono gelatinizzati.
Quale preferisco?
Non ho una risposta univoca. Posso dirti che preferisco lavorare con le castagne essiccate cotte (in farina o in granella) perché posso inserirle in qualsiasi preparazione senza il timore che risultino poco digeribili.
Qualche idea pratica:
- Farina: perfetta per preparare le barrette o da aggiungere all’ultimo momento per aromatizzare un purè o per addensare una minestra o una vellutata già pronta.
- Granella: un ottimo tocco croccante nello yogurt, sui dolci, sul gelato o per guarnire un piatto salato.
Conservazione
Una volta essiccate, che siano intere, in granella o in farina, conservale in un contenitore ermetico, un barattolo o una busta sottovuoto.
Per quanto tempo? Io consiglio sempre di utilizzarle nell’anno, per poi essiccare nuovamente il prodotto nella stagione produttiva.
Farina di castagne essiccate
Essiccare le castagne ti permette di produrre in casa una farina dolcissima e priva di glutine.
Per ottenerla, trita a coltello le castagne essiccate (crude o cotte) prima di inserirle in un macinaspezie o in un blender potente a impulsi, così da non surriscaldare le lame.
Farina da castagne cotte (Pronta all’uso)
- In cucina: Non ha bisogno di ulteriore cottura. È la scelta ideale per barrette energetiche, frullati, o preparazioni a freddo.
- Comportamento: Avendo già gli amidi gelatinizzati dalla pre-cottura, assorbe meno acqua e ha un potere addensante inferiore. Risulta naturalmente più dolce e solubile.
Farina da castagne crude (La tradizione)
- In cucina: Richiede sempre la cottura, altrimenti risulta pesante e poco digeribile. Usala per gli impasti tradizionali che vanno in forno o in padella (pancake, crepes, castagnaccio o pasta fresca).
- Comportamento: Ha una grandissima capacità di legare e assorbire i liquidi (è la base classica del castagnaccio).
Dai uno sprint al sapore della farina
Se desideri una farina dal gusto ancora più avvolgente e tostato, puoi far abbrustolire leggermente le castagne già essiccate (cotte o crude) in forno per pochi minuti prima di frullarle oppure puoi abbrustolire la farina in padella o meglio in forno a 120°C.
Marron Glacé con castagne essiccate. Si può!
I marron glacé hanno bisogno di una lunga preparazione, di cui trovi tutto il procedimento in questo articolo: Marron Glacé, come prepararli con l’essiccatore.
I marron glacé di cui ti parlo nell’articolo sono preparati con i marroni freschi, questi nella foto sono realizzati con castagne essiccate, e si può fare!
Le differenze nel procedimento di preparazione sono minime:
- Le castagne essiccate crude vanno reidratate in abbondante acqua all’interno del frigorifero, per evitare qualsiasi rischio di fermentazione. L’importante è che rimangano sempre completamente immerse.
- Tempo di reidratazione 24h, cambiando l’acqua due o tre volte.
- Il procedimento poi prosegue come per i marroni freschi.
- Non hai bisogno di legare le castagne una per una nel sacchetto, sono più resistenti.
La differenza tra il prodotto fresco e secco è nella consistenza del risultato, che rimane comunque molto interessante: il marron glacé classico è fondente, quello da castagna essiccata mantiene una struttura più tenace e definita ed è anche meno dolce (avendo meno acqua libera che lega lo zucchero).
Il marron glacé da castagna essiccata non si rompe quando lo incorpori.
Castagne essiccate, mettiamole nel piatto!
L’essiccazione è una meravigliosa tecnica di conservazione ma è anche una possibilità in più di gusto, sapore e divertimento in cucina.
Adoro essiccare, studiare i procedimenti, aiutarti a trovare vie facili, codificate ma soprattutto amo cucinare e mettere l’essiccazione nel piatto: con le castagne ho realizzato tre proposte per te, troverai gli approfondimenti nella ricchissima sezione Ricette del sito.
Fettuccine con ragù di castagne
Come dire no a una fettuccina!
La consistenza della castagna essiccata (cruda o cotta) mi ricorda quella del ragù e quindi ho seguito il procedimento del ragù, quello semplice: una base di soffritto, le castagne rosolate e della salsa di pomodoro.
Quello nel piatto è il risultato: un ragù gustoso, dalla consistenza interessante. La castagna si accompagna bene con il soffritto e con il gusto della pasta all’uovo, è un abbinamento avvolgente.
Zuppa di castagne essiccate (crude)
Castagna chiama l’autunno, le prime zuppe e da sempre questo ingrediente è nella cucina tradizionale.
Io ho pensato a una zuppetta che usa tutti prodotti essiccati (funghi, zucca e brodo in polvere) e ho utilizzato come prodotti freschi il cavolo nero e il soffritto.
Barretta autunnale: farina di castagne cotta, uva essiccata, datteri, composta di pere e grano saraceno
Il segreto di questa barretta è la farina di castagne cotta, perché essiccare le castagne ti permette di realizzare anche la tua farina perfetta quando devi preparare dei prodotti senza cottura.
Tra gli ingredienti trovi anche la composta di pere, i datteri tunisini, il grano saraceno soffiato e l’uvetta essiccata con l’essiccatore.
Grazie di aver letto questo articolo! Abbiamo risposto a tutte le tue domande? Quale ricetta vuoi provare? Buona essiccazione.
Qui sotto nei commenti o nella community Gente che Essicca, ti aspettiamo per domande ma soprattutto per scoprire cosa hai realizzato.
Chef Dalicandro
Credits Marcella Cistola
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
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