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I Marron Glacé: come prepararli con l’essiccatore

chef dalicandro - tauro essiccatori - marron glacé- FB

chef dalicandro - tauro essiccatori - marron glacéI marron glacé sono un prodotto che necessita di un procedimento complesso di preparazione: oltre alla canditura finale bisogna pulire e cuocere il frutto con molta cura. Il frutto è farinoso, questo lo rende estremamente delicato.

Il prodotto finale sarà un vero e proprio candito, della canditura abbiamo parlato in maniera approfondita in questo articolo: La canditura con l’essiccatore: i prodotti, il processo e i consigli

Ho iniziato ad appassionarmi a questa preparazione grazie a Gianna Dioguardi: la mente dietro questo procedimento è lei.  Ha iniziato a sperimentare come trattare il frutto, e io che amo le sfide mi sono accodato e intestardito sulla scelta del giusto prodotto.

Perché se è vero, ed è vero, che quello che metto ci ritrovo, partire in vantaggio non è male.

La scelta del prodotto

Cosa si usa per preparare i marron Glacé: castagne o marroni? La risposta è una sola, i marroni.

Vediamo le differenze:
Castagne: si possono trovare di grandi o di piccole dimensioni e questo non cambia il gusto, sono molto settate, meno dolci, molto difficili da sbucciare.
Marroni: si possono trovare grandi o piccoli e questo non cambia il gusto, sono poco settati, più dolci, molto più facili da sbucciare.

Se volete saperne di più riguardo alle differenze tra marroni e castagne trovate un articolo QUI.
Entriamo nel vivo del procedimento.

Marron Glacè: procedimento

Chef Dalicandro - Tauro essiccatori - Marron Glacé come prepararli con l'essiccatore (00)

Sbucciare i marroni

La prima operazione da fare è sbucciare i marroni. Potete sbucciarli da crudi, ma l’operazione potrebbe essere complicata.

Vi consiglio di fare il classico taglio sulla buccia del marrone, in gergo si dice “castrare”. L’incisione va effettuata sulla parte bombata della buccia dura in senso orizzontale, quasi a completare il giro della “pancia” del marrone.  Utilizzate un coltellino molto appuntito cercando di non intaccarne la polpa.

Poi dovete bollirli per 1 o 2 minuti oppure metterli in forno ventilato a circa 180°C  o su una padella di ferro, fino a quando non si aprono.

Chef Dalicandro - Tauro essiccatori - Marron Glacé come prepararli con l'essiccatore (0)
Chef Dalicandro - Tauro essiccatori - Marron Glacé come prepararli con l'essiccatore (1)

 

La cottura dei marroni

Una volta sbucciati e puliti da imperfezioni, vanno chiusi singolarmente in piccole garze con uno spago, come in foto.
Questa operazione servirà per evitare che si rompano durante la cottura. Ricordate, stiamo sempre parlando di un frutto farinoso.

Chef Dalicandro - Tauro essiccatori - Marron Glacé come prepararli con l'essiccatore (2)

Dopo averli incartati uno per uno, dovete cuocerli, la bollitura fatta per aprirli non è sufficiente.

La cottura avviene di due modi:

  1. In pentola a 90°C per circa 6 ore. Per mantenere la temperatura potete usare un roner, una multicooker oppure un termometro e tanta pazienza.
  2. Sottovuoto: se disponete di una macchina del sottovuoto a campana (non vanno bene quelle ad estrazione!)  si possono cuocere chiudendoli in sottovuoto con l’acqua. Sempre per 6 ore a 90°C.

Chef Dalicandro - Tauro essiccatori - Marron Glacé come prepararli con l'essiccatore (3)

La cottura così prolungata permetterà ai marroni di cuocersi bene e di assorbire un po’ di umidità dato che ne contengono poca.

Finalmente in essiccatore, inizia la canditura

Al termine della cottura, fatevi trovare pronti con uno sciroppo 1a1 ovvero 50% di acqua e 50% di zucchero, portato a bollore.

Posizionate i marroni ancora chiusi nelle garze sul fondo di un contenitore, poggiateci sopra una retina con dei piccoli pesi per tenerli in basso e versateci lo sciroppo bollente sopra.
Non dimenticate di rispettare le proporzioni tra sciroppo e marroni, 1 a 4: 2kg di sciroppo e 500g di marroni. Se lo sciroppo è di più nessun problema, il contrario invece sì. Rischiate che la canditura non vada a buon fine e si creino muffe.

Chef Dalicandro - Tauro essiccatori - Marron Glacé come prepararli con l'essiccatore (4)

Importante: non toccate con le mani o utensili sporchi lo sciroppo.
Mettete in essiccatore il contenitore aperto con il programma T3 (40°C) fino a che lo sciroppo non avrà raggiunto i 70°/72° brix.

Chef Dalicandro - Tauro essiccatori - Marron Glacé come prepararli con l'essiccatore (5)

A questo punto si potrà procedere alla conservazione nello stesso metodo utilizzato per i canditi classici che trovate nell’articolo sulla canditura.

Marron Glacè: consigli utili.

Chef Dalicandro - Tauro essiccatori - Marron Glacé come prepararli con l'essiccatore (7)
Chef Dalicandro - Tauro essiccatori - Marron Glacé come prepararli con l'essiccatore (8)

Consigli:

  • I marron glacé possono essere scartati prima della conservazione o anche dopo.
  • Lo sciroppo di canditura può essere aromatizzato con liquori, vaniglia o altre spezie, che andranno messe prima della bollitura dello sciroppo.
  • Volendo i marron glacé possono anche essere scolati dallo sciroppo e messi in essiccatore per asciugarli ulteriormente e farli cristallizzare leggermente. Dopo questo procedimento vanno conservati in frigorifero in un contenitore chiuso e consumati in tempi non troppo lunghi. Non sono sotto sciroppo o pastorizzati.

Ringraziamenti

Chiudo questo articolo con un ringraziamento di cuore a Gianna Dioguardi, maestra di cucina e proprietaria della scuola Kitchen’s Angels in Puglia, che ha condiviso con me la sua avventura con i marron glacé, sperimentare insieme e condividere i risultati è stato estremamente divertente. E buono!

Vi lascio il link della diretta fatta con Gianna e Livio Zanon Santon sull’argomento: I marron Glacé

Quale mese migliore per sperimentare questa ricetta! Vi aspetto qui sotto nei commenti o nel gruppo Gente che essicca – la community dell’essiccazione con  le vostre domande, i vostri dubbi e soprattutto i  vostri marron glacé!
Chef Dalicandro

Foto Marcella Cistola

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