La canditura con l’essiccatore: i prodotti, il processo e i consigli

Diamo una nuova veste all’essiccatore e facciamolo diventare un “canditore” (liberamente tradotto dal francese eh!). Lo Chef Dalicandro ci provò ancora nel lontano 2017 e da allora la sperimentazione ha portato ad ottimi risultati (assaggiati, quindi possiamo dirlo con cognizione di causa). Quindi oltre ad essiccarli, i prodotti potrete anche candirli… ma cosa volete di più da un elettrodomestico che non vi richiede nulla, pochissima manutenzione e consumi veramente bassi? L’unica cosa che potete fare per lui è USARLO! Via alle sperimentazioniiiiii!

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La canditura con l’essiccatore è uno dei primi esperimenti che ho condiviso con Tauro, infatti la prima diretta risale addirittura a febbraio 2017.

Ho immaginato che si potesse utilizzare “l’essiccatore al posto del candissoire”.

Sono partito dal metodo alla francese e dal lavoro di Rolando Morandin che prevedono l’immersione della frutta in uno sciroppo che viene tenuto in caldo fino a che non raggiungerà la concentrazione desiderata.

Lo studio e la sperimentazione mi hanno permesso di capire come far entrare in gioco l’essiccatore, che essendo una camera a temperatura controllata, può aiutare a tenere lo sciroppo a una temperatura costante.

Canditura con l’essiccatore: processo completo

La canditura è un procedimento lungo. In questo articolo ci concentreremo sui prodotti che decidiamo di candire e su come trattarli per una buona canditura.
Per vedere il procedimento completo, con Tauro Essiccatori  abbiamo girato un video nel 2018 in cui candisco delle bucce di arance come esempio.

Colgo l’occasione di ricordare (dal video potrebbe essere poco chiaro) che quando mettete i vostri canditi in essiccatore i contenitori devono rimanere aperti per permettere la concentrazione dello sciroppo.

Strumenti e ingredienti di cui non potete fare a meno per il processo di canditura

– Rifrattometro
– Contenitori con relative retine per mantenere i frutti nello sciroppo
– Sciroppo di glucosio
– Zucchero

Cosa e come candire con l’essiccatore

Molti sono i prodotti che si possono candire: frutta, verdura e anche radici come lo zenzero.

La frutta si può dividere in prodotti morbidi o duri: tra i frutti considerati duri ci sono le bucce degli agrumi, la mela, la pera, kumquat, alchechengi. Tra quelli morbidi le fragole, le ciliegie, le more i lamponi, gelso, uva, kiwi.
Questa differenza ci aiuterà a scegliere la tecnica migliore. In alcuni casi le tecniche possono essere utilizzate entrambe con risultati leggermente diversi tra loro.

Frutti duri

Per gli agrumi è consigliabile tenere le bucce a bagno in acqua fredda per diversi giorni, cambiandola 3 o 4 volte al giorno.
Questo aiuterà ad eliminare l’amaro da quasi tutti gli agrumi. Poi si fa una cottura prolungata fino a che le bucce non saranno morbide e si potranno passare con uno stuzzicadenti facilmente.

Bucherellare le bucce nella parte esterna con uno spillo migliora il  processo. Questo passaggio è molto consigliato per i kumquat dato che rimangono interi durante la canditura.

Io ho sempre avuto degli ottimi risultati con questo metodo.  Altrimenti si può usare un altro metodo: si congelano le bucce in freezer per una notte, questo passaggio è utile per spaccare meglio le fibre. Poi si fanno 3 bolliture mettendo le bucce in acqua fredda, portando a bollore e cambiando l’acqua ogni volta.

I  limoni hanno bisogno di  più passaggi di bollitura o un ammollo in acqua per diversi giorni per eliminare l’amaro.
Anche il cedro richiede un passaggio diverso: può essere “curato” con il sale, ovvero cosparso di sale grosso e messo sotto un peso per 24 ore, poi sciacquato bene per 12 ore (o fino che il sale non sarà tutto andato via). Questo passaggio serve a rendere la polpa più compatta.

I frutti interi, come la pera o l’ananas, necessitano solo della bollitura fino a quando non saranno abbastanza teneri da poter essere passati con un stuzzicadenti.

Frutti morbidi

I frutti morbidi (in questo caso ho utilizzato fragola, lampone e mora) devono essere congelati e poi messi direttamente (da congelati) nello sciroppo e portati a bollore, poi in essiccatore come sopra.

Per questa tipologia di frutti lo sciroppo (in un rapporto di 1 a 1 acqua e zucchero) avrà bisogno di un 20% di sciroppo di glucosio per dare una consistenza migliore al frutto alla fine del processo ed evitare che si sfaldi durante la canditura.

Tuberi e vegetali

Non solo frutta, possiamo candire anche le cipolle, i cavolini di Bruxelles, il sedano e lo zenzero. Per nominarne alcuni. Perché non anche le olive,  la zucca o i pomodorini

Io ho candito per voi il cavoletto di Bruxelles, il sedano e la cipolla. Il processo è quello dei frutti duri, senza congelamento.

Sciroppo e sciroppo di glucosio

Nella canditura il rapporto tra prodotto e sciroppo è solitamente di 1 a 4: 1kg di prodotto e 4kg di sciroppo.
Lo sciroppo si prepara con una proporzione di 1 a 1, cioè è 2kg di zucchero e 2kg di acqua.
Si porta a bollore e  lo si versa sulle bucce messe nel contenitore, assicurandosi  che rimangano sotto il livello dello sciroppo con retine o altro. Si lascia il contenitore aperto e si mette in essiccatore con il programma T3 fino a che lo sciroppo non avrà raggiunto i 72°brix.

Il Brix è una misura delle sostanze allo stato solido disciolte in un liquido, in questo caso la quantità di zucchero disciolta nell’acqua.

Una volta pronto il prodotto lo si separa dallo sciroppo rimasto. Allo sciroppo ci si aggiunge dello sciroppo di glucosio come anticristallizzante (alcuni pasticceri mettono il 10%, altri arrivano al 60%) e si riporta a bollore.
A questo punto si rimettono prodotto e sciroppo aggiunto dello sciroppo di glucosio in barattolo, si chiude e si bolle per 20 minuti.

In commercio si trovano vari tipi di sciroppo di glucosio, tutti (eccetto quello in polvere) hanno circa 80 brix, quindi vanno tutti bene, da non confondere con il DE (destrosio equivalente) che spesso si trova scritto sulle confezione e indica il contenuto di zuccheri semplici e disaccaridi che ne determinano la dolcezza e il potere anticongelante.

Come riempire i barattoli della canditura

A volte non si arriva ad una corretta canditura perché si tende a riempire troppo i contenitori di prodotto.

Alcune indicazioni pratiche:

– Il rapporto 1 a 4, prodotto/sciroppo va tenuto in considerazione anche nel mettere il vostro prodotto nei barattoli, che non devono risultare troppo pieni.
– Sempre meglio scegliere un contenitore con la bocca stretta e non troppo basso, altrimenti lo sciroppo rischia di concentrarsi troppo rapidamente.
– Questo rapporto 1 a 4, riduce la possibilità che il prodotto rimanga con sciroppo non sufficiente prima di arrivare ai 72 brix. Tuttavia se doveste notare che il livello dello sciroppo scende, potete aggiungerne di nuovo ai vostri canditi in essiccatore. Lo sciroppo deve tener conto dei brix in quel momento: ad esempio 60 brix corrispondo a uno sciroppo composto proporzionalmente da 60 parti di zucchero e 40 di acqua. Preparatelo, fatelo bollire e aggiungetelo caldo nel contenitore.

Altri consigli per una buona canditura con l’essiccatore

– Durante la canditura i frutti devono stare sempre sotto il livello dello sciroppo.
– Durante la canditura non dovete mai toccare con le mani o con utensili sporchi lo sciroppo e la frutta.
– Non coprire mai il contenitore con la pellicola bucherellata o altro perché possono far fare della condensa e la muffa.

Canditura con l’essiccatore, conclusioni

La canditura è un procedimento lungo e complesso, che richiede cura e attenzione ma che dà grande soddisfazione.
Poter poi proporre questi prodotti nei miei piatti me lo rende ancora più caro. Posso, dalla materia prima (scelta con cura) fino alla canditura, proporre sapori e colori che nel piatto fanno la differenza.

Quali piatti fare con i prodotti essiccati e anche canditi?

Vi consiglio di visualizzare il video sottostante “L’essiccazione nel piatto”, per conoscere quali piatti preparare con i prodotti essiccati e canditi!

Sono tanti i prodotti che si possono candire che non ho trattato nell’articolo, ma ho preferito focalizzarmi sui processi per rispondere a tante domanda che spesso si trovano nella community.

Ora tocca a voi: cosa vorreste candire e su quali procedimenti avete dei dubbi? Scrivetelo nei commenti all’articolo o utilizzate la lentina in Gente che essicca – la community dell’essiccazione, dove troverete tantissime informazioni e avrete la possibilità di confrontarvi.

Grazie

Un grazie di cuore a Gianna Dioguardi, che mi ha sempre seguito nello sviluppo di questo processo e posso dire che mi abbia oramai superato! Il confronto con lei è stato fondamentale per darvi informazioni dettagliate e precise, anche perché lei stessa ha sperimentato e sbagliato tante volte fino ad avere dei prodotti finiti che la soddisfacessero.

Chef Dalicandro

Credits Foto Marcella Cistola

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