Ingredients
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50g Castagne essiccate crude
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20g Zucca essiccata
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5g Porcini essiccati
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5g Trombette dei morti essiccate
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1 cucchiaio Brodo in polvere
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200g Cavolo nero pulito fresco
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50g Soffrittoporro, carota e sedano
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55g Pane tostatocrostini
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q.b. Olio Evo, sale e pepe
Indicazioni
Immergiamoci nei sapori e profumi dell’autunno con una ricetta di Chef Dalicandro che mette nel piatto prodotti essiccati e freschi.
Una zuppa ottima in inverno ma che preparata fuori stagione, servita tiepida con un filo di olio EVO e un crostino, dirà sempre la sua.
Ingredienti Essiccati
Paolo ha scelto degli ingredienti essiccati che, siamo certi, non possono mancare nella tua dispensa: castagne, brodo in polvere, funghi e zucca. Nel dubbio ecco i link ad alcuni degli articoli dove puoi trovare procedimenti, consigli su conservazione e utilizzo:
- Castagne essiccate crude: LiNK DA METTERE
- Brodo in polvere: Brodo in polvere, come prepararlo con l’essiccatore
- Funghi (porcini e trombette dei morti): Funghi essiccati, come prepararli con l’essiccatore
Buona essiccazione nel piatto!
Passaggi
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1
Fatto
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- Le castagne vanno messe a mollo per circa un'ora per poterle poi tritare. Se le metti a mollo il giorno prima, lasciale in frigo la notte. - Metti sul fuoco una pentola con mezzo litro di acqua e un cucchiaio di brodo vegetale, fai andare a fuoco medio. Non aggiungere sale. - Trita le carote, il sedano e il porro per il soffritto. - Prendi una casseruola alta, metti un giro di olio, aggiungi il soffritto e lascia rosolare per qualche minuto. - Trita le castagne e aggiungile al soffritto, falle rosolare leggermente. - Aggiungi il cavolo nero tagliato a listarelle, aggiungi i prodotti reidratati e una parte del brodo, ma senza versarlo tutto subito. - Fai cuocere tutto un pelo sotto il livello dell'acqua facendo sobbollire, e aggiungi il brodo al bisogno e il sale. - Decidi a tuo gusto se vuoi una zuppa più o meno densa. - Servila in un piatto fondo, aggiungi un filo d'olio EVO a crudo e una spolverata di pepe fresco, se ti piace, e i crostini di pane abbrustolito. |
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2
Fatto
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IL BRODO VEGETALE IN POLVEREIl link per trovare il procedimento per realizzare la polvere di vegetali per il brodo è nell'intro. Approfondiamo degli aspetti utili per questa ricetta, e non solo: - Lo chef non ha messo sale nell'acqua per due motivi. Uno: non serve ai fini dell'essiccazione, un prodotto essiccato si conserva senza sale. Due: questo ti permette di lavorare sull'aroma senza preoccuparti della sapidità del brodo. Potrai poi aggiungere il sale dopo, quando avrai messo insieme tutti gli ingredienti. - Quando fai il brodo, la polvere si reidraterà come vedi nelle foto: puoi utilizzarla così, sono solo le fibre dei vegetali essiccati (carote, zucchine, cipolle...) oppure, se preferisci un brodo limpido, puoi filtrarlo. - Lo sai che puoi realizzare per il tuo brodo blend di polveri diverse a seconda dei prodotti essiccati? Per questo piatto lo Chef ha utilizzato un blend con base di carota, zucchina, porro, zucca e funghi champignon abbrustoliti ed essiccati, un pizzico di polvere di shoyu per dare un gusto UMAMI al piatto. |
