Amba essiccato (condimento di mango speziato in salamoia)!

Amba, delizioso condimento di mango essiccato, speziato in salamoia

E riprendiamo la pubblicazione delle ricette della rubrica dedicata alla cucina mediorientale! Ripartiamo dal mango, frutto speciale, molto versatile sia nella versione naturale che abbinato a varie spezie, con le quali si amalgama perfettamente. Labna.it ci immerge nuovamente nelle sue atmosfere magiche e, in pochi passaggi, ci accompagnerà nella preparazione di questo originale condimento con cui dare un tocco esotico ai nostri piatti più tradizionali!

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L’amba è un condimento di mango in salamoia speziato, molto diffuso in Israele a causa della sua popolarità presso la comunità ebraica di origine irachena. In realtà però questo gustoso condimento, che si trova comunemente in Israele, in Iraq e in altre parti del Medio Oriente, viene dall’India: in effetti, la parola amba significa mango in Marathi.

In Israele l’amba è uno degli ingredienti base del classico street food chiamato sabich (ricetta del sabich), un panino ripieno di melanzane fritte, patate lesse, uova sode, insalata, tahina e salse piccanti.

Ci sono diverse ricette e varianti dell’amba, ma l’ingrediente principale è sempre il mango, possibilmente verde e acerbo, che viene messo sotto sale e poi condito con semi di senape, curcuma, peperoncino e fieno greco.
L’amba è molto versatile e dà un tocco piccante e fruttato a qualsiasi piatto: a me piace soprattutto per accompagnare carne e pesce grigliati, ma anche in abbinamento a formaggi stagionati è perfetta, in alternativa al classico miele o alle marmellate.

Una volta preparata, l’amba si può conservare liquida o, naturalmente, essiccare!

Preparazione: 15 min
Cottura: 15 min
Porzioni: 1,5 l

Ingredienti

• 4 mango acerbi
• 3 cucchiai di sale
• 3 cucchiai di olio
• 6 spicchi di aglio
• 1 peperoncino piccante, tritato al coltello
• 2 cucchiaini di semi di senape
• 1 cucchiaio di curcuma in polvere
• 2 cucchiaini di fieno greco in polvere
• 2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
• 2 cucchiaini di cumino in polvere
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
• 3 cucchiai di zucchero di canna
• 250 ml di acqua
• 125 ml di aceto di vino bianco

Procedimento

Sbucciate e tagliate a pezzi il mango, dunque conditelo bene con il sale e trasferitelo in frigorifero, in una ciotola coperta con pellicola per alimenti, per 24 ore. Trascorso il tempo indicato, scaldate l’olio in una padella dai bordi alti e fate tostare tutte le spezie, l’aglio e il peperoncino per un paio di minuti. Aggiungete il mango, lo zucchero di canna e l’acqua in padella e fate cuocere a fuoco medio finché il composto non sobbolle.

Fate cuocere per 5 minuti, o fino a quando il mango si è ammorbidito e il liquido si è leggermente ristretto, dunque spegnete il fuoco e aggiungete l’aceto. Assaggiate la salsa così ottenuta e aggiustate di sale, zucchero o pepe se necessario.

Usando un frullatore ad immersione, frullate la salsa alla consistenza desiderata: a me piace che rimangano un po’ di pezzi, ma altri preferiscono una purea liscia.

Fate raffreddare l’amba e procedete a scegliere un metodo di conservazione. Potete tenerla in barattolo in frigo per massimo 3 settimane oppure essiccarla nel vostro essiccatore, col programma t5 per 24-36 ore (il tempo dipende soprattutto dalla consistenza della salsa e dallo spessore a cui la si stende). L’amba essiccata occupa meno spazio di quella in vasetto, si conserva a lungo e può essere fatta rinvenire in ogni momento frullandola con poca acqua.

Programma

t5 (o 60°) per 24-36 ore

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