Amatriciana essiccata

Pulire il guanciale dal pepe o peperoncino esterno, togliere le parti di grasso di colore giallo, tagliare a bacchette e mettere in una padella con il fuoco basso, far sudare lentamente senza far fumare il grasso, man mano che nella padella si forma il grasso togliere il liquido con un cucchiaio e metterlo in una ciotola.

Quando il guanciale sarà ben dorato e il grasso sarà uscito tutto, sfumare con il vino bianco e poi toglierlo dalla padella. A questo punto mettere il sugo a cuocere nella stessa padella. Se utilizzate una passata cuocerà più rapidamente, se utilizzate dei pelati dovrete cuocerlo per un tempo maggiore.

Cuocere la pasta, metterla nel sugo e mantercarla aggiungendo una parte del grasso del guanciale.
Fate attenzione al fondo della ciotolina dove avete messo il grasso vedrete una polvere marrone, non va rimessa nel sugo.
Spegnere il fuoco, aggiungere il guanciale, il pecorino grattato e amalgamare bene.

Mettere nell'essiccatore stendendo il più possibile la pasta sui fogli di silicone o sulle vaschette se molto liquida, preferibile per questa ricetta evitare i fogli di Drysilk perché tendono ad assorbire il grasso.

Essiccare con il programma t5 o P4 fino a completa essiccazione. Consigliato muoverlo un paio di volte durante il processo di essiccazione, questo aiuterà.

Una volta che il prodotto sarà completamente essiccato, rompere il tutto con le mani e mettere in un barattolo ermetico.

Questa Amatriciana va rigenerata mettendo in un pentolino una porzione di zuppa essiccata con doppio del suo peso di acqua fredda, mettere il coperchio e accendere il fuoco al minimo. Dopo qualche minuto controllare, girare e aggiungere altra acqua poco alla volta a proprio gusto, come si farebbe nel risotto.