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Sali con l’essiccatore: aromatizzati, alternativi e da affioramento

sale

sale

Si essiccherà il sale nell’essiccatore? Sembra uno scioglilingua. In realtà con l’essiccatore potete fare molte varianti di sali.

L’essiccatore vi può essere di aiuto per creare delle polveri da aggiungere ai sali, essiccare il sale con dei liquidi e preparare il sale da affioramento.

Vediamo insieme tutte le possibilità.

Sali aromatizzati

sali
Sali allo zafferano, alla polvere di foglie di cipolla o di porro, all’aglio, agli agrumi e alla rapa rossa. Sono solo alcuni esempi.
Preparate le vostre polveri, miscelatele con del sale fino o grosso, e i vostri sali aromatizzati saranno pronti.

Trattandosi di prodotti entrambi privi di acqua si conserveranno senza nessun problema in un contenitore chiuso, evitando il metallo che potrebbe essere aggredito dal sale, e lontano dal sole, che potrebbe invece rovinare il colore dei prodotti essiccati.

Tauro essiccatori - chef dalicandro - sale - aromatizzato - essiccatore - ph igor todisco (2)
Sale integrale fino e polvere di rapa rossa

Vi consiglio di iniziare aggiungendo 1g o 2g di polvere ogni 100g di sale, valutate la forza del sapore della vostra polvere.
Se utilizzate una polvere di rape rosse 5g o 10g ogni 100g di sale saranno sufficienti, invece se adoperate delle polveri di buccia di limone o di peperoncino, molto più intense ed aromatiche, aggiungetele poco alla volta.

Vale sempre la regola: fate sempre a tempo ad aggiungere ma non a togliere.

Sali alternativi

sale con l'essiccatore
Questi sali, sempre aromatizzati, sono adoperati tradizionalmente in varie cucine del mondo.
Queste miscele ricche di spezie aiutano a diminuire la quantità di sale, senza togliere sapore ai piatti, anzi lo arricchiscono.

Anche queste polveri, di pesce secco o di erbe aromatiche, potete produrle con il vostro essiccatore.
Un passaggio in essiccatore dopo aver miscelato gli ingredienti vi garantirà, per alcuni sali, una migliore conservabilità.

Sale al pomodoro  (1° in foto)

Ingredienti: 100g polvere di pomodoro, 42g sale.
Il pomodoro, meglio ancora semi e bucce di scarto, contiene una buona quantità di sodio: avrete un sale bilanciato saporito e con una nota acida.

Sale al sedano (2° in foto)

Ingredienti: 100g di polvere di  sedano e 21g di sale.
Grande classico, spesso la polvere di sedano viene considerata in purezza un sale per l’elevata quantità di sodio (140mg per 100g).

Gomasio nero e bianco (3° e 4° in foto)

Ingredienti: 100g sesamo tostato, 40g sale.
Il gomasio è molto usato nella cucina orientale come sale alternativo. Dopo aver mischiati i semi al sale, fate un passaggio in essiccatore.  Asciugare i semi è sempre una buona idea.

Zaatar (5° in foto)

Ingredienti: 10g finocchietto secco, 5g origano secco, 5g di timo secco, 38g sesamo tostato, 30g sumac, 12g cumino tostato, 50g sale fino. Erbaceo, profumato, citrico grazie al sumac, note di terra grazie al sesamo tostato.

Furikake

Ingredienti: 9g alga nori, 36g di pesce misto essiccato, 36g di sesamo tostato, 9g di salsa di soia, 9g di zucchero e 18g di sale.
Questo sale va rimesso in essiccatore per asciugare la salsa di soia.

Sali aromatizzati con i liquidi

sale aromatizzato

Potete rendere i vostri sali ancora più aromatici, saporiti e persistenti al palato mischiando il sale, grosso o fino, con un infuso o una bevanda aromatica.

La produzione di questi sali necessità dell’essiccatore. Queste le temperature che vi consiglio:

  1. 40°C se il liquido è delicato: infusi di erbe, di spezie o di polveri essiccate.
  2. 50°C o 60°C se il liquido è più resistente: vino, birra, aceto, liquori, brodo di carne o di pesce.

Tauro essiccatori - chef dalicandro - sali - aromatizzati - liquidi - essiccatore - ph igor todisco

Alcuni consigli:

  • I liquidi possono essere ridotti prima di essere uniti al sale: il sapore sarà concentrato e potrete usare meno liquido.
  • Potete aggiungere i liquidi più di una volta al sale, dando così un sapore finale più intenso.
  • La quantità di liquido da aggiungere al sale è molto empirica e varia in base alla forza del sapore. Per un sale al vino rosso potete utilizzare 200/400g di vino per 1kg di sale; per uno birra scura 100g di sale fino e 80g di riduzione di birra scura.

Sali da affioramento

Prima fase di essiccazione. Si crea una pellicola in superfice
Prima fase di essiccazione. Si crea una pellicola in superfice
Affioramento del sale
Affioramento del sale
Fiocchi sale
Fiocchi sale

Avete presente come viene fatto il sale nelle saline? L’acqua marina viene convogliata in delle vasche e poi il sole la fa evaporare fino che la soluzione non diventa satura e il sale inizia a cristallizzare in bellissimi fiocchi sottili e croccanti.

Lo possiamo replicare con l’essiccatore? Sì.

Ingredienti e procedimento

1l di acqua, meglio se povera di calcio
360g di sale circa

Miscelate gli ingredienti a freddo, scaldate quasi fino a bollore mescolando per far sciogliere il sale. Versate il composto in un contenitore ampio (non di metallo) e collocatelo senza coprirlo in essiccatore. In base alla temperatura i cristalli verranno di forme leggermente diverse. Non scendete sotto i 40°C altrimenti il processo sarà troppo lungo.

Quando affioreranno i primi cristalli, non toccate nulla! Ogni movimento improvviso potrebbe farli precipitare sul fondo.
Solo quando i primi cristalli cadranno da soli, grazie al loro peso, li potrete raccogliere e mettere in un colino, per far scolare il liquido in eccesso. Continuate così fino a completa essiccazione.

Volendo si può lasciare che si cristallizzi tutto  con la completa evaporazione dell’acqua e poi rompere la lastra che si sarà formata.

Quale vantaggio ha questo sale? Il sale in scaglie è molto più interessante al palato perché non è aggressivo come quello grosso e croccante.

Sale da affioramento senza acqua

Potete sostituite il litro di acqua con un altro liquido: vino, aceto, birra e tutto quello che vi viene in mente. A me ad esempio fa impazzire il sale all’aceto sulle chips fritte con fritte fatte con l’essiccatore.

Tauro essiccatori - chef dalicandro - sali - affioramento - birra - essiccatore - ph igor todisco

Le strane forme dei sali

Tauro essiccatori - chef dalicandro - sale - forme - essiccatore - ph igor todisco (1)
Tauro essiccatori - chef dalicandro - sale - forme - essiccatore - ph igor todisco (2)

Avete mai visto il sale di Maldon? Sono delle piramidi cave. Io sono riuscito raramente a produrre dei cristalli a forma di piramide e cubici. Sono quelli che vedete in foto e li conservo gelosamente!

Leggendo studi scientifici sull’argomento ho capito che sono stato solo fortunato. Non sono riuscito a trovare un procedimento certo su come fare i cristalli perché ci sono moltissimi fattori che entrano in gioco, e le aziende che li producono proteggono i loro procedimenti.

Quali sali utilizzare per queste preparazioni

In Italia abbiamo delle ottime produzioni di sale marino. Io mi rifornisco dall’antica salina Galia a Trapani, anche perché mi capita di ordinarne anche 100kg o 150Kg. Vi consiglio di utilizzare sale di mare e non di cava.

Spesso mi chiedete dei tanti sali in commercio: il sale rosa dell’Himalaya, il blu di Persia, nero o rosso delle Hawaii.
Si tratta sempre e solo di NaCl (cloruro di sodio) con una piccola percentuale di impurità. In alcuni casi l’impurità è del sale e in altri è aggiunta dall’uomo.  Il sale rosa dell’Himalaya è di questo colore per l’ossido di ferro contenuto nelle miniere di sale di Kewra che tra l’altro sono in Pakistan e distano più di 1000km dall’Himalaya. Il sale nero delle Hawaii o di Cipro non sono altro che sali a cui l’uomo aggiunge del carbone vegetale.

Quindi, se volete un sale colorato e aromatizzato, adesso potete produrlo in autonomia. Aspetto di conoscere le vostre storie super saporite nei commenti qui sotto o nel gruppo, Gente che essicca – la community dell’essiccazione.
Chef Dalicandro

Credits: Igor Todisco

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