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Il sorbetto e l’essiccatore, procedimento e ricette

Sorbetto, come farlo con l'essiccatore

Sorbetto, come farlo con l'essiccatore

“Sorbetto: s. m. [der. del turco şerbet (e questo dall’arabo sharba «bibita fresca»), accostato a sorbire]. – Preparazione semidensa, affine al gelato di frutta (di cui è il precursore), a base di sciroppo di zucchero, [o zucchero, aggiungo io] con l’aggiunta di polpa o succo di frutta e, talora, vino o un liquore.” Così recita la Treccani.

Ma se volessimo preparare un sorbetto “senza zuccheri aggiunti”?
Qui entra in gioco il nostro essiccatore, e mi sono chiesto: se invece di mettere lo zucchero aggiungessimo una polvere di frutta essiccata pari alla quantità di zucchero necessaria?

Sapete, che quando si tratta di essiccazione parto in quarta e così ho iniziato a sperimentare: quantità, percentuali e consistenze.

Alla fine ho ottenuto un sorbetto senza zuccheri aggiunti utilizzando la sola polvere di frutta ottenuta con l’essiccatore.
Come si prepara? Ve lo racconto nell’articolo, passo passo e con una “glassata” sorpresa finale.

Come fare il sorbetto

Materie prime:

  • Frutta fresca, matura.
  • Frutta essiccata, dello stesso tipo o diversa.

Macchinari:

  • Un blender, per fare una polvere sottile con la frutta essiccata.
  • Passino a maglie molto fini.
  • Una gelatiera.

Frutta essiccata

Frutta essiccata per il sorbetto

Scegliamo con quale frutto fare il nostro sorbetto. Lo essicchiamo e poi lo polverizziamo con un blender.
Mi raccomando: ci serve una polvere molto sottile.

sorbetto ed essiccatore, polvere di frutta essiccata
sorbetto ed essiccatore, polvere di frutta essiccata
sorbetto ed essiccatore, polvere di frutta essiccata

Dopo aver frullato la frutta essiccata vi consiglio di passarla in un passino fine, eliminando le fibre che non si sono frullate bene. Le potete mettere nel vostro blender di nuovo e ripetere il processo.

Questo passaggio è importante perché la nostra polvere non è solubile, lo sarebbe solo se prodotta con un liofilizzatore. Più bassa sarà la granulometria della vostra polvere di frutta, migliore sarà il vostro sorbetto.

La frutta fresca

Tauro essiccatori - chef dalicandro - come fare il sorbetto con l'essiccatore - ph marcella cistola (6)

Scegliete la vostra frutta, meglio se di stagione e matura. Tagliatela in pezzi e frullatela fino ad ottenere una purea liscia.

Importante: tenete a mente che non tutti i tipi di frutta hanno la stessa quantità di zuccheri. Potete trovare tante tabelle online che vi diranno la media dello zucchero contenuto.

Ora avete la polvere di frutta e la purea di frutta fresca: dopo avere aggiunto la polvere alla purea, frullate ancora per amalgamare il tutto e infine mettete il composto nella macchina del gelato.

sorbetto ed essiccatore, purea di frutta e polvere di frutta
sorbetto ed essiccatore, purea di frutta

Come calcolare la quantità di polvere essiccata da utilizzare?

Il sorbetto finito in media ha il 15/30% di zucchero.
Io preferisco avere un contenuto di zucchero intorno al 20%, quindi devo calcolare a monte la quantità di zucchero contenuta nella frutta fresca per aggiungere la quantità corretta di polvere.

Ricordate sempre che quando essiccate un prodotto perdete volume ma la quantità di zucchero resta invariata.

Una specifica importante: io considero la polvere di frutta come se fosse tutto zucchero, in realtà contiene ovviamente anche una percentuale di fibre. È una semplificazione per rendere il processo da seguire più lineare.

In questa ricetta io ho utilizzato dei cachi mela che hanno il 16% di zucchero circa per 100g di prodotto:

  • 500g di cachi mela frullato contengono circa 80g di zucchero (16%)
  • 20/30g di polvere di cachi essiccati, sono circa il 4% di zucchero che ci manca

Sommando le due quantità di zucchero: 80g della frutta fresca e i 20/30g di polvere (che noi consideriamo come zucchero) abbiamo circa 100/110g di zucchero, che sono il 20/22% sul totale.

Il sorbetto senza zuccheri aggiunti

Tauro essiccatori - chef dalicandro -sorbetto - foto marcella cistola (7)

Ecco il sorbetto al cachi mela.

La consistenza è cremosa e densa grazie alle fibre contenute nella polvere di frutta; la dolcezza è data solo dagli zuccheri della frutta ed è delicata se vi tenete sul 20%, non mette sete; il sapore di frutta è più ricco grazie alla polvere di frutta, tenete conto che 20g di polvere sono circa 200g di frutta fresca.

Questo sorbetto ha una notevole resistenza allo scioglimento: questo è sempre dovuto alle fibre contenute nella polvere.
Potete conservare il sorbetto in freezer ma si indurirà: la temperatura di servizio è più alta rispetto a quella del vostro congelatore.

I sorbetti

Questo procedimento richiede tanta attenzione nella scelta delle materie prime.

Tre fattori possono modificare il vostro risultato:

1. La maturazione della frutta
Più matura sarà la frutta maggiore sarà la quantità di zuccheri contenuti. Per avere un’idea di quanti zuccheri contenga una determinata frutta, come vi ho già scritto, potete trovare online molte tabelle.

2. La quantità di fibre contenute
La consistenza del sorbetto potrà cambiare a seconda delle fibre contenute nella frutta che sceglierete. Una maggiore quantità di fibre renderà il sorbetto più denso, quasi masticabile e meno “scioglievole” al palato.

L’esperienza ci aiuterà a “bilanciare” i nostri sorbetti, non stiamo seguendo un procedimento di bilanciamento proprio della gelateria. E sarebbe complicato visto che il calcolo degli zuccheri è approssimativo, e che contengono anche una massa secca (le fibre).

3. Quanto bene avete essiccato e frullato la vostra frutta
Un prodotto ben essiccato vi permetterà di ottenere una polvere più sottile, non solubile (è bene ricordarlo) ma che si amalgama meglio.

Sorbetto alla prugna

Questa è stata la mia prima prova. Un’esplosione di sapore. Se scegliete delle prugne molto mature potete provare con queste quantità:

  • 500g di polpa di prugne frullate
  • 50g di polvere di prugne secche

La prugna contiene circa il 10% di zucchero.

Seguite il procedimento come sopra e avrete il vostro sorbetto.

sorbetto ed essiccatore, prugna
sorbetto ed essiccatore, prugna essiccata

Sorbetto alla mela

Questo sorbetto mi ricorda la mela grattugiata di quando ero piccolo. Scegliete delle belle mele succose e mature.

  • 500 g di polpa di mele Pink Lady
  • 50g di polvere di mele secche

Ricordatevi che le mele si ossidano: tagliatele a dadini e mettetele a bagno in acqua e limone o in acqua molto frizzante.
Questo sorbetto richiede la cottura della frutta perché quando andrete a frullare le mele si scuriranno tantissimo.
La cottura va fatta in acqua e limone: 25g succo di limone per litro di acqua. Poi frullate le mele cotte e seguite il procedimento.

Sorbetto ed essiccatore, mela
sorbetto ed essiccatore, mela essiccata

Mini stecchi di sorbetto glassati

Tauro essiccatori - chef dalicandro - sorbetto - gelatini - foto marcella cistola (1)

Questo preparato si presta benissimo per fare dei piccoli stecchi alla frutta: prendete degli stampi di silicone, compattate bene il sorbetto, infilate lo stecco e mettete in freezer.
Quando avete voglia di un stecco alla frutta lo sfilate e lo mangiate.

Se invece siete golosi, potete glassare i gelatini e decorare la glassa con dei pezzi di frutta secca, delle polveri o del cocco rapè.

Glassatura: immergete rapidamente gli stecchi nella glassa, fateli scolare per pochi secondi, poggiateli su della carta da forno per il tempo necessario a far diventare la glassa opaca (20/30 secondi) e poi rimettete in freezer, meglio se stesi su un tagliere. Quando la glassa si sarà indurita potrete metterli insieme in un sacchetto.

Come fare la glassa

Sciogliete a 45°C 140g di cioccolato bianco con 60g di olio di semi (o se preferite 60g burro di cacao). Amalgamate il tutto, senza incorporare aria. Aspettate che la temperatura scenda intorno ai 32°C e glassate i vostri stecchi al sorbetto di frutta. Se usate il burro di cacao avrete una glassa più croccante.

Io ho immerso gli stecchi anche senza far scendere la temperatura, e sono venuti ma è importante che ricordiate la regola dei 32°C.

Potete anche mettere l’olio e il cioccolato insieme in essiccatore con il programma T4, che è però superiore ai 45°C che vi ho indicato sopra. Lo potete fare ma abbiate l’accortezza di controllare mentre il cioccolato si scioglie.

Se vi incuriosisce il tema, cioccolato ed essiccatore, vi lascio il link del mio articolo: Il cioccolato temperato con l’essiccatore e le sue ricette. Potrete preparare: ciocorì, cioccolatini, tavolette di cioccolato decorate e aromatizzate.

Tauro essiccatori - chef dalicandro - sorbetto - gelatini - foto marcella cistola (2)

La bella stagione si avvicina e io vi ho dato solo il via per iniziare una produzione ricca di frutta. Ora tocca a voi sperimentare, non perdete di vista le percentuali di zucchero della frutta e buon lavoro.

Domande, dubbi o volete raccontarmi il vostro sorbetto? Mi trovate nei commenti qui sotto e nel Gruppo, Gente che Essicca – la community dell’essiccazione.

Chef Dalicandro

Credits Foto
Marcella Cistola

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