Piatti pronti e come prepararli con l’essiccatore

Piatti pronti essiccati e comodi all’uso

Con questa ricetta faremo felici tutti coloro che non hanno molto tempo per cucinare ma che comunque non amano i piatti pronti confezionati e preferiscono mangiar sano, magari in maniera semplice ma controllata e con ingredienti selezionati. Quando si tratta di tempo e prodotti sani, Biosec e l’essiccazione non possono che venire in aiuto, anche nei modi più inaspettati: ad esempio, avete cucinato un po’ troppa zuppa e non riuscite a mangiarla tutta? Essiccatela per averla pronta per la prossima cena! Non vi sarebbe mai venuto in mente, vero? Ma per scoprire le cose più curiose in cucina, noi sappiamo bene a chi rivolgerci: Chef Dalicandro, spieghi tu come si essiccano i piatti pronti alla #gentecheessicca? 

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I piatti pronti nascono con la mia passione per le escursioni in natura, per i viaggi e il campeggio. Non amo i preparati da supermercato, troppo sapidi o con insaporitori dal gusto persistente. L’essiccazione mi permette quindi di scegliere le materie prime e le preparazioni.

La possibilità di avere dei piatti  completi dal punto di vista nutrizionale, essiccati e pronti per essere rigenerati è perfetta per avere a casa una piccola riserva, per le giornate senza pausa o in viaggio, soprattutto se per qualche giorno non potete fare rifornimento oppure dovete viaggiare leggeri ma carichi di nutrimento.

Essiccazione dei singoli prodotti o dei piatti pronti?

Ho iniziato essiccando i singoli ingredienti per poi assemblarli da secchi, poi  un giorno ho provato ad essiccare un piatto pronto.
Invece di metterlo in tavola l’ho messo nell’essiccatore.

Il risultato è stato molto interessante e si è aperto un nuovo capitolo.

Piatti pronti e non, vantaggi e svantaggi

Una nota che vale per entrambi i processi, i prodotti essiccati separatamente o il piatto pronto essiccato quando saranno rigenerati non avranno al palato la stessa resa del prodotto fresco cucinato. Se i processi sono eseguiti correttamente –  scelta delle materie prime, preparazione e rigenerazione – mangerete dei piatti  gustosi.

I piatti pronti preparati con ingredienti essiccati separati ci permettono un’ampia possibilità di diversificare perché potremo ogni volta comporre una ricetta diversa. Il gusto del piatto essiccato una volta finito sarà tra i due quello più vicino al piatto che vi immaginate. I sapori saranno più amalgamati. Sono due processi adatti a due obiettivi diversi.

Pasta fagioli e cozze: preparazione, essiccazione e rigenerazione

Vediamo il processo dall’inizio alla fine, seguendo passo passo la preparazione di un piatto pronto.

Si può essiccare qualsiasi piatto pronto? In linea di massima sì. Vi consiglio di scegliere formati di pasta dal taglio piccolo, e di tagliare gli ingredienti in pezzi medio/piccoli per rendere la rigenerazione più veloce.

Ingredienti per 4 persone:

• 200g di ditalini rigati
• 500g di fagioli borlotti cotti (conservare l’acqua di cottura)
• 100g di pancetta tesa
• 300g di cozze fresche
• 50g di passata di pomodoro
• 100g di sedano, carota e cipolla tritati
• olio evo
• peperoncino (a scelta)

Procedimento:

Mettere le cozze in una padella con olio e aglio e farle aprire, sgusciarle e separare il liquido dai frutti.
Mettere in un tegame il battuto di sedano, carota e cipolla con un filo di olio e il peperoncino. Fare appassire il battuto, aggiungere la pancetta finemente tritata e farla sudare ma non abbrustolire, altrimenti prenderebbe un sapore troppo forte per essere abbinato alle cozze. Aggiungere la passata di pomodoro e farla cuocere per 2 minuti a fuoco forte girando continuamente, aggiungere i fagioli con un po’ del loro liquido, il liquido delle cozze, la pasta e portarla a cottura aggiungendo altro liquido di volta in volta. A cottura ultimata, tagliare le cozze in due o tre pezzi, unirle alla pasta e mettere tutto in essiccatore ben steso.

Un consiglio: se non avete mai provato questo metodo iniziate da un piatto che preparate abitualmente, cucinatene un po’ di più e provate a seguire il processo che segue.

Importante: prima di stendere il prodotto nell’essiccatore lasciatelo intiepidire e stendetelo in maniera uniforme per aiutare il processo.
Utilizzate la temperatura di 60°C o più gradi,  programmi t5 o P4. Potrete metterlo in essiccatore anche insieme ad altro. Durante il processo di essiccazione, vi consiglio di muoverlo un paio di volte, così da permettere un’essiccazione migliore.

Per mettere in essiccatore i piatti pronti vi serviranno o i fogli antiaderenti Drysilk o in silicone o le vaschette in silicone se il piatto dovesse essere troppo liquido. Vi sconsiglio di utilizzare i Drysilk con dei preparati troppo grassi, tendono ad assorbirli.

Dopo 12 ore circa, controllate: il prodotto deve risultare completamente secco, se non lo fosse lasciatelo ulteriormente. Ricordatevi che vale sempre la regola “non si può essiccare troppo”.
Una volta che il prodotto sarà completamente essiccato, rompete la lastra essiccata con le mani e mettetela in un barattolo ermetico.

I grassi, punto debole dei piatti pronti

Il punto debole di questa preparazione sono i grassi: in essiccatore i grassi non si essiccano e a lungo andare possono irrancidire.
Una volta essiccato, il piatto va conservato chiuso in contenitori ermetici e con meno aria possibile. I tempi di irrancidimento di un grasso possono dipendere da molti fattori quali l’aria, la luce e dagli stessi grassi utilizzati.

I tempi di conservazione

Come sempre vi consiglio di non far stazionare in dispensa i vostri prodotti essiccati anni, neanche uno… seguite le stagioni e le necessità. Producete i vostri piatti pronti a ridosso del viaggio o delle vostre esigenze quotidiane. Se proprio desiderate farlo durare, non mettete nella preparazioni grassi (animali o vegetali).
Se i grassi verranno aggiunti all’ultimo, come condimento, il piatto sarà migliore dal punto di vista nutrizionale, ma il sapore sarà diverso, non essendo stati amalgamati all’interno del piatto

Piatti pronti, rigenerazione

Rigenerazione a caldo

Quando avrete bisogno di rigenerare questo piatto potrete utilizzate il metodo a caldo.

Mettere la quantità necessaria di prodotto secco, tra gli 80g e i 100g a persona,  in un pentolino con il doppio del suo peso in acqua fredda. Quindi accendere il fuoco a fiamma bassa e chiudere con il coperchio, girare di tanto in tanto così da permettere a tutti i pezzi di reidratarsi uniformemente. Dopo qualche minuto controllare e, man mano che vi avvicinerete alla fase finale, aggiungere poca acqua alla volta (come nella cottura del risotto) così da poter scegliere esattamente la consistenza del piatto.
Tutto ciò che è in crema o pezzi molto piccoli si reidraterà più velocemente.
Consiglio sempre di utilizzare pentole strette e alte invece di padelle basse e larghe perché si rischia di avere più evaporazione di acqua e che qualche pezzo più grande rimanga scoperto e di conseguenza faccia fatica a reidratarsi. I tempi di cottura dipendono dai prodotti, ad esempio la pasta si cuoce all’incirca nello stesso tempo di cottura originale, invece  le creme tra i 6 e gli 8 minuti.

Rigenerazione a freddo

Sappiate che è possibile rigenerare qualche piatto pronto anche a freddo. Questo processo ha una resa minore di quella a caldo, ma ha i suoi vantaggi in viaggio.
Se state camminando in montagna e vi siete portati un riso precotto con le verdure essiccato, 30 minuti o poco più prima del pranzo, aggiungete l’acqua fredda al vostro riso in un barattolo. Chiudetelo ermeticamente e continuate a camminare; nel giro di circa 30 minuti il riso avrà assorbito tutta l’acqua, vi basterà dargli una mescolata e sarà pronto. A quel punto potrete scaldarlo o meno con un piccolo fornelletto. Non tutti i piatti hanno questa resa a freddo, ad esempio la pasta non viene benissimo.

Piatti pronti, altre due ricette sperimentate per voi

Ho realizzato con questa tecnica anche una Amatriciana e una Zuppa di farro con cime di rapa e speck.

Adesso tocca a voi… raccontami nei commenti i vostri piatti pronti realizzati con l’essiccatore!
Chef Dalicandro

Credits foto

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