Pomodori secchi sottolio, classici ed espressi

Pomodori secchi in due versioni: conservati e fatti al momento

Ingredienti

• pomodori secchi
• aceto
• olio extravergine d’oliva
• sale e aromi essiccati a piacere (polvere di aglio, rosmarino, peperoncino, basilico)

Procedimento

Essiccate completamente i vostri pomodorini, quindi fateli rinvenire per 20-30 minuti in una miscela di acqua tiepida e aceto in parti di 3 a 1 (per esempio 3/4 di litro d’acqua e 1/4 di litro d’aceto). La quantità della miscela deve essere pari al peso dei pomodori secchi (100 grammi di pomodori secchi richiederanno 100 millilitri di miscela). Sgocciolate bene e passate i pomodori nella carta assorbente. Preparate vasetti di vetro puliti (la sterilizzazione non è necessaria) e iniziate versando subito un po’ di olio sul fondo del vasetto. Disponete quindi un fitto strato di pomodori sul fondo, compattate molto bene e coprite completamente con uno strato di olio. Aggiungete aromi essiccati a piacere (sale, origano, peperoncino), quindi ripetete tutto, strato dopo strato fino a riempire completamente il vasetto, avendo cura di ricoprire completamente d’olio anche l’ultimo strato di pomodori. Lasciate a riposo per un mese, per consentire agli aromi di amalgamarsi e di penetrare nel pomodoro.

Gli errori da non commettere

Non far rinvenire i pomodori: a volte si salta il passaggio perché non si sa di doverlo eseguire o perché si ritiene non sia necessario. Il risultato, purtroppo, è un prodotto duro e stopposo che si mastica con difficoltà e non regala grande soddisfazione. Questo perché l’olio non è in grado di reidratare il pomodoro, come invece fa la mistura di acqua e aceto: lasciando i pomodori in immersione, regalerete loro la consistenza perfetta. Questa aggiunta di acqua però è la ragione per cui, in ambiente anaerobico come il sottolio, il rischio botulino torna a farsi concreto.

Non seccare completamente i pomodori: al contrario, qualcuno non fa rinvenire i pomodori perché pensa che basti arrestare per tempo il processo di essiccazione e ritirando il prodotto prima che sia completamente asciutto per ottenere l’effetto morbido che la reidratazione regalerebbe. La completa essiccazione ed il successivo rinvenimento sono invece importantissimi: combinati tra loro, l’assenza di acqua nell’alimento e l’ambiente acido garantito dall’aceto impediscono la formazione di botulino, assicurando un prodotto sano e perfettamente sicuro.

Questa che vi abbiamo appena spiegato è la ricetta tradizionale, comunemente conosciuta. Sottolineiamo che l’uso dell’aceto è indispensabile per abbassare il pH e per scongiurare il rischio di sviluppare la tossina botulinica all’interno del vostro vasetto. Le linee guida ministeriali per le conserve domestiche riportano la necessità di ulteriore sterilizzazione del vasetto, chiuso, in acqua in ebollizione. Quest’ultimo passaggio non sarebbe strettamente necessario ma, vista la pericolosità del botulino, preferiamo darvi tutte le informazioni a noi note.

La versione express

Una versione dei pomodori essiccati sott’olio che abbiamo sperimentato nel tempo e che elimina alla radice il rischio del botulino (e qualsiasi altro problema di conservazione) è la versione espressa, fatta al momento e ora vi spieghiamo passo passo come farla (a detta di molti buongustai, è addirittura più buona e leggera di quella classica!).

Per farla anche voi, procedete così: essiccate completamente il pomodoro e conservatelo, come ogni prodotto essiccato, in recipienti ermetici, puliti, al riparo da luce e umidità. Questo vi permetterà di trasformare, di volta in volta, solo la quantità che vi serve consumare. Prelevate dal vaso il pomodoro secco, fatelo rinvenire brevemente con un po’ di acqua tiepida (sempre in rapporto di 1 a 1 con il peso del prodotto secco) aromatizzata a piacere (l’aceto non servirà: ottimo quello balsamico, ma anche del buon vino e gli aromi che preferite!). A questo punto, quando il pomodoro avrà assorbito tutta l’acqua (o quasi) e quindi si sarà ammorbidito, disponetelo in una ciotola, cospargete di olio di buona qualità e altri aromi a vostro gusto, lasciate insaporire per una mezz’oretta e servite per l’aperitivo (o usate i vostri pomodori espressi per condire pasta, pizza, tartine…). Vi stupirà come, in questa versione, la consistenza del pomodoro e la fragranza dell’olio (che non avranno avuto tempo di mischiarsi e confondersi) saranno molto più intensi e riconoscibili. Visto che è una versione express, che non teme il rilascio dell’umidità, gli aromi possono essere messi anche freschi!

Non mettendo mai il pomodoro sott’olio, quindi in ambiente anaerobico, il botulino non avrà mai la possibilità di svilupparsi. Il prodotto va assolutamente consumato in giornata o in tempi molto brevi (magari riponendo la ciotola in frigo).

La versione espressa dei pomodorini sott’olio, lo ribadiamo, è davvero più sicura perché elimina completamente il rischio di sviluppare botulino. I pomodori infatti non si trovano mai in ambiente anaerobico (situazione in cui il botulino prospera) e al contrario vengono preparati di volta in volta nel momento in cui si desidera consumarli. Il procedimento è replicabile con qualunque tipo di verdura vogliate mettere sott’olio.

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