Essicchiamo l’uva: dall’acino all’uvetta

Questo è il mese dell’uva! La vendemmia è terminata da poco, le cantine accolgono i turisti nelle giornate di porte aperte, si pigiano gli acini a piedi nudi nei tini e si gustano i primissimi prodotti che arrivano direttamente dai filari.

Qui in Veneto – ma in realtà funziona quasi allo stesso modo praticamente in tutte le Regioni che producono vino – si preparano i sugoli, bicchierini al gusto di autunno, ottenuti dalla pigiatura del mosto legato con la farina. Non sono alcolici e per tutti noi rappresentano l’arrivo della stagione fredda, il primo regalo che la vigna ci offre al termine del suo ciclo annuale, prima di riposare per l’inverno.

Da sempre il momento della vendemmia e quello subito successivo sono periodi di festa per chi ama e vive la natura, per chi ci lavora quotidianamente, ma anche per chi vive in città e approfitta di questi giorni per una gita fuori porta, a riscoprire vecchie tradizioni e sapori sempre vivi, raccogliendo le castagne lungo i sentieri o ammirando i cachi che penzolano maturi dal loro ramo.

Insomma, noi che abitiamo a Padova, all’ombra dei colli Euganei (sì, vero, l’azienda è a Camisano Vicentino, ma se guardate su gMaps vedrete che siamo vicini vicini, proprio dove gli Euganei incontrano i Berici…), saliamo sempre a gustarci i primi sorsi di autunno a Ca’ Lustra Zanovello, una delle aziende vitivinicole migliori della zona, e tra un acino e l’altro ci siamo accorti… che proprio l’uvetta manca alla raccolta di ricette che amiamo mettere a disposizione su questo blog!

Eccoci dunque pronti a fare ammenda e a raccontarvi come abbiamo conciato per le feste i grappoloni che abbondavano sulle nostre tavole, in queste settimane.

Nota importante: ricordiamo come sempre due dettagli fondamentali nell’essiccazione.

PRIMO: la qualità del prodotto secco deriva direttamente da quella della materia prima, cioè del prodotto fresco. Se l’uva che essicchiamo ha poco gusto in origine, difficilmente sarà superlativa una volta passata nel vostro Biosec (anche se l’essiccazione, concentrandone gli zuccheri, potrebbe renderla apparentemente più dolce…). Lo stesso discorso vale per tutti i prodotti della cui origine non siamo certi: se hanno la buccia impregnata di anticrittogamici, purtroppo l’essiccazione non potrà modificare questo dato di fatto…

SECONDO: l’essiccazione dell’uva, come di tutti gli altri alimenti, è un’ottima soluzione per un sacco di buone ragioni! Tenere in dispensa tutto l’anno il suo sapore caratteristico, avere a disposizione uvetta sana, naturale e fatta da voi per torte, dolci, tisane, preparati di ogni sorta, e non da ultimo evitare gli sprechi, salvando anche i grappoli di troppo che vi girano per casa e che non avete più voglia di scofanarvi 😉

Quindi, prendiamo i nostri grappolozzi d’uva e iniziamo con la parte più noiosa del processo: separare gli acini dal picciolo.

In queste nostre prove di laboratorio, abbiamo usato uva di dimensioni medio grandi, come si vede in foto, essiccandola sia ad acini interi che tagliati a metà. In ogni caso, ricordiamoci di poggiare la buccia sul fondo del cestello, rivolgendo la polpa verso l’alto: l’uva è uno di quei prodotti che non aderiscono ai ripiani dell’essiccatore. Potrete dunque lavorarla senza l’ausilio di carte antiaderenti di alcun tipo!

Scegliete come preferite essiccare i vostri grappoli, se con gli acini interi o a metà, tenendo presente che i tempi cambiano sensibilmente, e a dire il vero lo fa un po’ anche il risultato finale.

Nonostante il gusto resti sostanzialmente lo stesso, infatti, gli acini interi tendono a brunire molto più di quelli fatti a metà, come si può vedere dalle foto qui di seguito. Questo perché impiegano molte più ore a terminare il processo di essiccazione, ed interviene nel frattempo un minimo di ossidazione che ne altera parecchio la colorazione.

Se infatti l’uva essiccata di questo post proviene tutta dallo stesso grappolo, è altresì importante notare come gli acini interi abbiano impiegato circa 3 giorni e mezzo per essiccarsi completamente, mentre quelli tagliati a metà erano pronti in circa 24 ore.

Il programma utilizzato è il T5-60°, perché per un prodotto così acquoso e cicciotto è necessario lavorare a temperature un po’ più elevate. Ricordiamo sempre che l’alimento se ne sta anche una decina di gradi abbondanti al di sotto della temperatura dell’aria che lo investe. 😉

Chiudete in una scatola di latta o in vaso di vetro con la guarnizione la vostra uva passa e… sbizzarritevi con la fantasia!

Ve lo diciamo, che quella in foto è durata circa due ore, qui in azienda? Non ci siamo proprio riusciti, a farci un dolce. Voi però provateci a conservarla fino a Natale e cimentatevi nel panettone home made, magari seguendo la ricetta di Mamma Papera e aggiungendo gli pseudo canditi di Larry! 😀