Panettone con Lievito Naturale Secco

Ha fatto prove su prove.

Ha fracassato un’intera infornata di panettoncini per un errore di foratura (?!).

Ha tentato e ritentato per trovare l’equilibrio perfetto tra gusto, rapidità e salute.

Ha fotografato tutto.

Ed ora Mamma Papera ci regala LA ricetta natalizia per antonomasia: il panettone.

Ma non un panettone qualunque, un panettone da pasticceria, buono bello e sano, con la marcia in più del lievito naturale secco per rendere tutto ancor più semplice e veloce da realizzare.

Per questa preparazione, chiaramente, sia l’uvetta che eventuali altre intrusioni possono essere realizzate con l’essiccatore, per poter vantare una preparazione completamente fatta in casa con le vostre mani. Alessandra ha esaurito la sua uvetta in uno dei primi esperimenti, ma ci ha spiegato dettagliatamente come procedere: sgranate l’uva, fatela sbollentare per alcuni secondi per rendere permeabile la buccia, che altrimenti non lascerebbe uscire l’umidità del prodotto, lasciate ovviamente gli acini interi, asciugate e metteteli nel cestello, programma T4 per circa 36-40 ore (date sempre un’occhiata per sicurezza, casomai gli acini fossero particolarmente grossi).

La miglior varietà di uva è chiaramente quella sultanina, ma il risultato è ottimo anche con le classiche che si trovano al mercato.

Lasciamo la parola ad Alessandra, che nel blog descrive così la sua ultima creazione “un panettone, che mantiene le proprietà di quelli fatti con pasta madre e che sfrutta il beneficio del lievito di birra, riducendo drasticamente i tempi” insomma, la perfezione!

Ok, può sembrare un po’ laborioso, ma è certamente divertente e dà una soddisfazione incredibile, alla fine, pian pianino, bisogna anche buttarsi con le preparazioni più complicate, no?

“Le farine ideali per questo tipo di lievitato sarebbero quelle molto forti, ma avendo io utilizzato questo lievito che fa tutto in una giornata ho scelto una semplice manitoba. Il giorno prima, fate ammorbidire il burro e frullate degli arancini canditi, mescolate bene la polpa degli arancini 10 gr e il burro del secondo impasto e rimettete in frigo fino al suo utilizzo.

Preparate prima il panetto con il lievito naturale secco e fatelo riposare per circa 40 minuti:

• 30 gr di lievito
• 10 gr di farina
• 20 gr di acqua

Primo impasto:

• 200 farina manitoba
• 60 g lievito naturale (vedi sopra)
• 50 g tuorli d’uovo circa (ne ho usati 3 di medio piccoli)
• 65 g zucchero semolato
• 105 g acqua di bottiglia
• 75 g burro

Secondo impasto:

• 75 g farina W 380 (io manitoba)
• 50 g zucchero semolato
• 50 g tuorli d’uovo
• 4 g sale fino
• 11 g miele (io ho usato quello al limone)
• 75 g burro
• 50 g arancia candita
• 100 g uvetta sultanina

Procedimento:

Primo impasto:

Impastate la farina (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il panetto di lievito spezzettato appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo. Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina. Fate incordare e inserite il burro morbido leggermente montato, inseritelo piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito. Fate lievitare, coperto da pellicola, dentro il forno con luce accesa fino a che l’impasto triplichi. Nel mio caso ci sono volute 4 ore circa, però può variare in base alla temperatura.

Secondo impasto:

Impastate la farina con il primo impasto lievitato e il miele. Fate incorporare bene la farina e quando l’impasto sarà elastico e incordato aggiungete un pò di tuorlo e un pò di zucchero, incordate e poi ancora tuorlo e ancora il resto dello zucchero e spolverate con la farina, il resto dei tuorli il sale e spolverate con la farina rimasta. Lavorate fino a che l’impasto diventi bello elastico e aggiungete il burro ammorbidito e leggermente montato sempre un po per volta e aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta (precedentemente ammollata con del rum e poi perfettamente asciugata) mescolando a bassa velocità. Sicuramente i canditi, faranno fatica ad incorporarsi, fermate la macchina e ribaltate l’impasto, ripetendo l’operazione a velocità bassa, se serve ripetete anche tre volte. Lasciate riposare l’impasto nella macchina per circa mezz’oretta.

Procedete con la pirlatura, imburrate bene il piano di lavoro e le mani, cosi l’impasto non vi si appiccica alle mani e scorre bene senza darvi problemi. Procedete e poi lasciate riposare un pò, rifate la pirlatura, finché non sentite che l’impasto prende forza, in questo modo la cupola viene sempre più grande e bella. Mettete l’impasto nei pirottini e fate lievitare, deve arrivare almeno a due terzi dall’impasto.

Procedete con la scarpatura: con una lama affilata (io non c’è l’ho ed ho usato una forbice) fate una croce e staccate i lembi con molta delicatezza (qui potevo fare meglio ) mettete al centro una noce di burro e richiudete.

Scaldate il forno a 180° statico e infornate per circa 50 minuti o finché il cuore del panettone raggiunga una temperatura di almeno 90°. Se il panettone è da 500 gr bastano 40 minuti se invece è da 100 gr 25 minuti. Secondo me, sarebbe meglio fare i primi dieci minuti a 200° così dovrebbe crescere di più, poi potete abbassare a 160° e se vi sembra che scurisce troppo, potete mettere un foglio di carta forno verso metà cottura.

Comunque ogni forno è a sè e dovete regolarvi con il vostro. Tirate fuori e infilzate con degli stecchini o con dei ferri da maglia, capovolgete e fate raffreddare così per almeno sei ore.

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