Dal Corso di Cucina con Essiccatore: Delizie Soffiate

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SOFFIARE…

Lo giuriamo: l’abbiamo cercato ovunque o quasi. Abbiamo spulciato il web e tutti i dizionari di cucina che ci sono capitati a tiro. Non esiste, non si trova, non c’è, così abbiamo iniziato a sospettare si trattasse di un parto originale della fantasia dello chef Corelli.

Per analogia, potremmo parlarvi di soufflé, di riso soffiato, di vetro di murano. Di soffiarvi il naso.

Il senso è quello: immettere aria in un oggetto per aumentarne il volume (sì insomma, quando soffiate il naso non negherete mica che il fazzoletto si gonfi un pochino, no?). Corollario gastronomico: il prodotto soffiato diventa irresistibilmente croccante!

Igles Corelli utilizza moltissimo questo termine e questa tecnica – realizzabile con l’aiuto dell’essiccatore – per ricavare ingredienti particolari e  sorprendentemente croccanti anche da prodotti che di croccante non avrebbero nulla. Una cosa che, almeno per noi, in cucina non s’era mai vista prima.

Il processo non è complesso, solo un po’ lungo in alcuni casi, ma permette di creare qualcosa di profondamente innovativo a partire dalle solite basi che si hanno in casa, per regalare una nota croccante ad un minestrone o ad una salsa altrimenti del tutto normale.

Il senso è quello di scegliere un ingrediente e ottenerne una versione stracotta, lasciandolo in pentola o in forno molte, moltissime ore in più di quelle richieste per una normale cottura. A questo punto, per alcuni preparati (per la pasta ad esempio non serve), si crea una sfoglia col matterello e la si rompe per ottenere piccoli pezzi da saltare rapidamente in una padella di olio bollente. Il risultato gira da alcuni giorni sulla nostra pagina facebook, con qualche vecchia conoscenza che si scervella nel disperato tentativo di capire cosa diavolo siano quei bei pop-corn nella foto.

Crock-yuuum! Questo è il suono che uscirà dalle vostre fauci, una volta provate le delizie qui sotto.

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A breve le ricette per un uso perfetto dei preparati soffiati!

Chips di maiale soffiato

Ingredienti:

  • 50 g di cotenna di maiale

Procedimento:
Cuocere in forno o al vapore la cotenna di maiale per almeno 8 ore e farla seccare alla temperatura di 35°C per 2 giorni o fino a che non sarà completamente secca. Saltare in padella ben calda con un filo di olio per far soffiare.

Chips di patate soffiate

Ingredienti:

  • 50 g di patate

Procedimento:
Cuocere 50 g di patate in forno a vapore per almeno 8 ore, disporre la purea ottenuta tra due fogli di carta forno e passare il matterello fino ad ottenere un foglio sottile e poi farlo seccare alla temperatura di 35°C per due giorni. Spezzettare e saltare i pezzetti di patata in una padella ben calda con un filo d’olio fino a che non saranno soffiati.

Pasta soffiata (no, questa non viene croccante, ma è comunque decisamente sorprendente)

Ingredienti:

  • 50 g pasta (tipo maniche, mezze maniche o rigatoni)
  • 1 l di acqua

Procedimento:
Portare a ebollizione l‘acqua e cuocervi la pasta per 50 minuti. Scolare la pasta e farla completamente seccare in essiccatore. Friggere la pasta in abbondante olio extra vergine di oliva per farla soffiare.

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24 Comments

    1. Basta anche un forno normale o una cottura al vapore, ci spiegava Igles, ma sì, è necessario lasciare il prodotto in cottura per – diciamo – tutta la notte 😉

  1. Scusate, la ricetta delle patate non mi sembra corretta, da quello che c’è scritto: (Cuocere 50 g di patate in forno a vapore per almeno 8 ore e poi farle seccare alla temperatura di 35°C per due giorni. Saltare le patate in padella ben calda con un filo d’olio fino a che non saranno soffiate) sembra che si debba prendere le patate intere per un peso di 50 gr, si facciano cuocere 8 ore e poi sempre intere farle seccare x 2 giorni saltarle poi in olio … non mi sembra che lo chef Corelli abbia messo nel minesrone delle patate tagliate a pezzi….

    1. Buongiorno! Lo chef ha pensato per questa ricetta le patate soffiate (non tagliate a pezzi), come quelle che vede nella foto in alto.
      Può non essere esattamente conforme alla versione realizzata durante il corso, ma il piatto nasce così ed esattamente così è descritto – direttamente di suo pugno – dallo chef in persona.

      Gnam!

  2. Grazie, ma se volessi realizzarle come lo chef ovvero a quadratini piccoli di 1 cm e mezzo circa, che messi nel minestrone si gonfiano come dovrei fare?

  3. salve, vorrei provare a fare anch’io le patate soffiate, (per variare un pò dalle solite patatine essiccate che faccio -tipo pringles o pai – vengono buonissime!!) ma non ho ben capito perchè negli ingredienti ci sono 100 gr però poi se ne cuociono solo 50 gr….l’altra metà dove la metto ??
    inoltre immagino che le patate devono essere sbucciate e cmq anche se lasciate intere con 8 ore di cottura al vapore si sfalderanno…giusto ?? 🙂
    grazie mille e complimenti a tutti !!!

    1. Beccati! XD

      Abbiamo estrapolato le patate da una preparazione più complessa che pubblicheremo a breve, ma è rimasta l’indicazione dei quantitativi sbagliati. Correggiamo subito!

      Lasciare che si sfaldino è esattamente lo scopo del gioco. Una volta disfatte, le si può spalmare per ottenere la sfoglia e di lì proseguire col procedimento 😉

      Grazie mille per i complimenti e buon appetito!!

  4. Belle ricette!2 domande..la pasta soffiata..essicazione .. a quanti gradi e per quanto tempo?
    seconda domanda: vorrei soffiare anche il riso..va’ cotto comunque 50 minuti poi essiccato?a che temperatura??grazie!

    1. Salve Piero! Il tempo di essiccazione della pasta dipende dalla misura della stessa, in linea di massima circa 8 ore a temperatura alta, intorno ai 60 gradi. Per il riso, non sappiamo dirle: come vede si tratta della gloriosa idea di nientepopodimeno che uno chef stellato, a noi comuni mortali queste trovate non verrebbero mai in mente! Proviamo a sentire Igles, vediamo cosa ci dice… oppure provi lei e ci faccia sapere! 😉

  5. Salve, ad un corso con Igles spiegando velocemente le patate soffiate sembra che prima di essicrale aggiungesse maizena all’impasto prima di stenderlo. vi risulta? se sì in che proporzione?

    1. Salve, al nostro corso non l’ha fatto, come può leggere anche nella ricetta qui sopra. Però ovviamente tutte le preparazioni possono avere diverse modalità di realizzazione, ci sono variazioni sul tema e aggiustamenti successivi… se prova con la maizena ci faccia sapere come va!

    1. A dirle il vero non lo sappiamo, solo Igles può dircelo! 😀
      In realtà immaginiamo vada bene tutto, il processo di soffiatura funziona praticamente con qualsiasi alimento, e utilizzare le parti grasse del prosciutto ci sembra anche un ottimo sistema antispreco, seguendo la corrente del riciclo creativo e dell’ecocucina che tanto ci sta a cuore. Ci faccia sapere come va!

  6. Provato con la cotenna di prosciutto crudo, lessata in acqua per 8 ore e poi essiccata per 2 giorni con programma P2. Funziona.

    1. Buongiorno Andrea, dallo chef viene consigliato il forno a vapore con una cottura molto prolungata delle patate, ma la temperatura dipende dal modello e dalla marca del forno, difficile dare un’indicazione generica. Qualora non avesse il forno a vapore, potrebbe però provare una cottura classica delle patate a vapore (pentola e poca acqua con vaporiera) e poi seguire la ricetta data dallo chef Corelli. Ci faccia sapere come va. Buona essiccazione.

  7. Le patate soffiate esistono da molto molto tempo ero piccola e già le mangiavo
    Ma non riesco a capire dove posso trovarle mi potete aiutare

    1. Certo! Spesso i grandi chef si limitano (si fa per dire) a rivisitare e rinnovare sapori antichi che fanno parte anche della loro infanzia. 🙂
      Però, come puoi leggere dall’articolo, non si trovano, si fanno. Con l’essiccatore!

    1. A dire il vero le lenticchie non le abbiamo mai soffiate… è un procedimento particolare, che ci è stato insegnato proprio dallo Chef Corelli. Puoi provare, poi facci sapere come va! Oppure prova a chiederlo in Facebook, magari taggando lo chef Corelli, lo chef Dalicandro e lo chef Beria: di solito sono super attivi e ci rispondono subito! Così giriamo l’informazione a tutta la community! 🙂

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