Funghi secchi: dal mensile Passione Funghi&Tartufi mille gustose proposte

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Ed eccoci approdati ad un nuovo week end!

Buona parte dell’Italia non avrà un gran bel tempo di cui godere, ma vorrà dire he ci accontenteremo di un po’ di sano riposo.

Oggi ci vogliamo rifare per il silenzio stampa di ieri, e vi regaliamo in esclusiva il terzo articolo dedicato ai funghi secchi e alla loro preparazione, pubblicato dal mensile Passione Funghi & Tartufi, decisamente il migliore nel suo settore.

Rizzate le antenne e scoprite insieme a noi come utilizzare i tanto amati funghi in mille gustosissimi modi, per arricchire di profumi e sapori la cucina di tutti i giorni.

Le prime due puntate su Facebook: come riconoscere, essiccare e conservare i vostri funghi. E ci siamo anche noi col nostro Biosec!

Dopo avere visto come essiccare i funghi e come funziona il loro commercio e la produzione industriale, eccoci arrivati alla parte più golosa di questo speciale sui funghi secchi: il momento più importante, quando si devono utilizzare quei funghi che abbiamo scovato e raccolto con fatica e poi seccati con tanto amore, oppure che abbiamo scelto con cura nelle gastronomie o fra gli scaffali dei supermercati.

Prima di tutto, dobbiamo sapere che parte dell’aroma si è volatilizzato nel momento durante il quale sono stati esposti al calore per essiccarli, e un altro po’ potrebbe essersene andato se non sono stati richiusi bene per conservarli. Il primo passo da fare, una volta aperte le buste o i sacchettini di funghi secchi, è quello di sciacquarli, operazione essenziale per avere un’igiene perfetta.

Ci potremo chiedere perché, se sono secchi (e prima erano freschi) toccherà bagnarli di nuovo!

A parte il caso dei funghi secchi che devono essere ridotti in polvere, come lo steccherino bruno, il contatto con l’acqua è fondamentale per due ragioni: la prima operazione che prevede l’utilizzo dell’acqua è la sciacquatura, fondamentale per togliere eventuale polvere che può essersi depositata sui funghi durante l’essiccazione; la seconda, il bagno, è altrettanto essenziale perché se non rinvengono in acqua i funghi secchi sono immangiabili!

Ricordiamo inoltre che i funghi secchi vanno sempre risciacquati sotto l’acqua corrente; ma un conto è un rapido passaggio giusto per togliere quel tantino di polvere che, durante l’essiccazione, vi si è depositata sopra, un conto è sciacquare con attenzione ogni singola fettina guardandone bene la superficie per controllare se vi è rimasto appiccicato qualche antipatico ospite che, a suo tempo, non è riuscito a scappare, nel caso abbiamo essiccato funghi non sanissimi o abbiamo acquistato prodotti di scarsa qualità.

Dopo averli sciacquati, mettiamo i funghi in una bacinella con abbondante acqua tiepida: per una trentina di grammi di funghi occorre un buon litro d’acqua.

Lasciamoli lì per qualche decina di minuti, comunque per non più di un’ora, durante la quale rinvengono e aumentano di volume. A questo punto li tiriamo fuori dall’acqua e li strizziamo facendo cadere le gocce nella stessa bacinella. E così, come per magia, avremo ottenuto non uno ma due ingredienti per le nostre ricette: le fette di fungo o i funghi interi rinvenuti e l’acqua in cui li abbiamo rigonfiati. Ci serviranno entrambi, a patto di filtrare l’acqua del “bagnetto” per eliminare gli ultimi residui di sporco.

Se leggiamo una ricetta e, tra gli ingredienti, troviamo “funghi secchi”, per noi italiani si tratta sicuramente di porcini, ossia dei boleti delle specie Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus reticulatus o aestivalis, Boletus pinophilus o pinicola. Va precisato, però, che se tra gli ingredienti ci sono i funghi porcini senza l’aggettivo “secchi” dobbiamo assolutamente usarli freschi: vietato sostituirli con quelli secchi! I porcini freschi e quelli secchi, infatti, non sono intercambiabili nella stessa ricetta, neppure cambiando le dosi. Il motivo è semplice: questi boleti pregiati cambiano completamente gusto e profumo con l’essiccazione.

Freschi? Tutta un’altra cosa! Possiamo paragonare il porcino fresco a una verdura o addirittura a una fetta di carne, perché è possibile utilizzarlo come ingrediente base per antipasti, sughi o anche pietanze. I funghi secchi sono invece paragonabili a spezie, seppure un tantino carnose, perché la loro funzione è quasi esclusivamente quella di aromatizzare un piatto. In alcune regioni, come Liguria, Piemonte e Toscana, li mettono proprio dappertutto: qualche fettina arricchisce i ripieni, quasi tutti gli umidi di carne e tutti i sughi di carne usati per condire la pasta e i ravioli. Se dosati bene, il loro profumo completa l’equilibrio del piatto senza dare fastidio neppure a chi non li ama molto.

Un po’ più azzardata, forse, l’abitudine ligure di accostare i porcini secchi ai frutti di mare, per esempio nei ripieni per i totani o le cozze. In altri piatti, comuni sia nella tradizione gastronomica dl Liguria, Toscana e Piemonte sia in quella di tutte le altre regioni del Nord Italia, i porcini secchi diventano protagonisti: per esempio nelle scaloppine di carne bianca, come contorno di cacciagione, nei sughi con o senza pomodoro che li comprendono quasi da soli. In questi casi come si cuociono? Per valorizzarli il più possibile è bene far rinvenire in poca acqua tiepida le fette intere di porcino secco, strizzarle e metterle in un tegame con l’olio extravergine d’oliva o il burro, l’aglio e/o la cipolla ed eventuali altri sapori previsti dalla ricetta come carota, sedano, salsiccia, erbe aromatiche e via dicendo.

Facciamo insaporire il tutto a fuoco vivace, saliamo e cominciamo a bagnare con l’acqua di ripresa dei funghi che avremo filtrato con un colino. Lasciamo evaporare a fuoco medio. Altri eventuali ingredienti, come il pomodoro, il brodo, il latte, si possono aggiungere sia insieme all’acqua in cui abbiamo fatto rinvenire i funghi sia dopo. E questo è quanto va fatto se vogliamo mettere in tavola sughi o salsicce.

Abbiamo lasciato per ultimo il piatto più importante, l’ovvio destino di quasi tutti i porcini secchi: il risotto. Già, come si fa un ottimo risotto di funghi porcini secchi?

Dopo aver fatto rinvenire i porcini in acqua tiepida per circa mezz’ora, strizziamoli e mettiamoli in una casseruola con la cipolla affettata sottile, l’aglio tritato finemente, l’olio extravergine e poco burro.

Cuociamo a fuoco medio-basso finché la cipolla non diventa trasparente, poi uniamo il riso e alziamo la fiamma al massimo. Facciamo tostare il riso rigirandolo continuamente con il cucchiaio di legno, quindi bagniamo con il vino e un bicchiere d’acqua di ripresa dei funghi ben filtrata. Se di acqua ne abbiamo di più, aggiungiamola al brodo che, intanto, staremo facendo bollire sul fornello a fianco di quello dove cuoce il nostro risotto. Appena evaporato il liquido, abbassiamo la fiamma e copriamo il nostro riso con il brodo bollente.

Portiamo a cottura continuando a mescolare e a bagnare con mestoli di brodo a mano a mano che il risotto tende ad asciugare. Dopo 16 minuti da quando abbiamo tostato il riso cominciamo ad assaggiare per non rischiare di scuocerlo. Dosando le aggiunte di brodo, facciamo in modo che il risotto resti sempre all’onda, ossia mai del tutto asciutto. Quando è cotto al dente, spegniamo il fuoco e, molto rapidamente, saliamo, aggiungiamo il restante burro, poco prezzemolo tritato e abbondante parmigiano. Mescoliamo per mantecare, copriamo, lasciamo riposare per un minuto, poi serviamo.

Questo per quanto riguarda il classico risotto ai funghi porcini; ma se vogliamo possiamo utilizzare la medesima ricetta anche per altri funghi, con gli accorgimenti necessari per ogni specie.

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