Patatine (non) fritte ma essiccate! Lo sfizio per eccellenza!

Patatine (non fritte), essiccate con Biosec, leggere e sfiziose: la ricetta infallibile!

Questo delle patatine essiccate è il sogno di tutti! Potersene scofanare in abbondanza senza sentirsi (troppo) in colpa ma anzi uscirne con un’espressione soddisfatta, della serie “me lo sono fatte io”, eh beh, non è cosa da poco. Bene, sappiate che questa ricetta miracolosa, tentata da molti ma riuscita solo a pochi, ESISTE. Lo chef Paolo Dalicandro l’ha calibrata perfettamente ed è riuscito a creare delle patatine essiccate che non hanno nulla da invidiare a quelle fritte, un classico del nostro immaginario! La stessa ricetta la trovate anche nel libro Gente che essicca: chi di voi le ha già fatte?

Ingredienti

• patate
• acqua bollente
• aceto
• olio
• sale

Procedimento

Sbucciate e tagliate le patate a fette sottili (con una mandolina o un’affettatrice) e lasciatele sotto l’acqua corrente per qualche minuto o fino a quando la vedrete diventare limpida. Poi tuffate le fette per 5 minuti in acqua bollente e aceto (la percentuale di aceto nell’acqua è del 5 per 1000, cioè 5 grammi su 1 litro), scolatele e dopo averle un po’ condite con olio e poco sale mettetele nell’essiccatore a 68 gradi per una mezza giornata o fino a che non siano completamente trasparenti e croccanti. A questo punto trasferitele immediatamente in un contenitore ermetico. Purtroppo sono destinate a finire in fretta, sappiatelo, ma il gioco vale la candela 😉

Con questo metodo, che lo chef ha chiamato simil frittura, si ottiene un prodotto che all’interno ha sempre una percentuale di olio, ma se utilizzate un buon olio di oliva a quella temperatura se ne conservano tutte le proprietà e questo è un grande vantaggio
Se vi state chiedendo perché usare l’aceto, sappiate che è necessario perché indurisce la superficie delle patate ed evita che le fette sottili si distruggano nella cottura.
Altra cosa molto importante è che le fettine di patata siano tagliate molto sottili (1 mm anche meno, quasi a velo, sul trasparente), perché dallo spessore dipenderà la croccantezza!

Programma e temperatura

P4 (o 68°C) per 12 ore

Qualche parola sulla “solanina” contenuta nelle solanacee, in questo caso nelle patate: la solanina si concentra soprattutto nella buccia e comunque è presente in quantità davvero basse se le patate sono mature e conservate in modo corretto. Pur essendo un alcaloide con una certa tossicità, in dosi ridotte non genera alcun problema e viene smaltita dall’organismo (per avere dei problemi bisognerebbe mangiare grandi quantità di patate, ben oltre il chilo).
La cottura non diminuisce particolarmente il contenuto di solanina, perché non è molto termolabile. Bisognerebbe friggere le patate (senza buccia) a temperature ben superiori ai 140 gradi, sviluppando così per degradarla altri composti ancora più tossici. Il fatto che sia preferibile cuocere le patate non ha a che fare solo con la solanina ma anche con altre caratteristiche di questo alimento e ci riferiamo al contenuto di zuccheri complessi, che sono difficili da digerire se crudi. A supporto citiamo una spiegazione molto chiara su questo argomento, tratta dal blog Scienza in Cucina: “L’amido presente nelle patate crude è in una forma cristallina che generalmente resiste all’attacco delle amilasi, i nostri enzimi digestivi, rendendole particolarmente indigeste. La cottura gelatinizza l’amido delle patate rompendo la sua struttura cristallina e rendendolo attaccabile dagli enzimi. In più le patate crude contengono alcune sostanze dette antinutrienti perché interferiscono con il normale assorbimento di nutrienti da parte del nostro corpo. Queste sostanze, come le lectine o un gruppo di proteine che interferiscono con l’attività di digestione di altre proteine, sono però solitamente sensibili al calore e vengono disattivate quasi completamente dalla cottura. Ecco perché le patate è meglio consumarle cotte.”

Se volete essere sempre aggiornati sulle idee del nostro Chef, che sull’essiccazione una ne pensa e cento ne fa, non perdete la sua rubrica biosec extrem

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