Uva essiccata da Azienda Agricola Chiara Berlenga
L’uvetta secca, di facile approvvigionamento in ogni supermercato e che tutti conosciamo perché è così versatile da usare in dolci, budini e torte rustiche, in realtà a volte non è della migliore qualità… E con l’essiccatore si può fare in modo molto semplice, ottenendo un prodotto sano e di gran lunga più qualitativo. Chiara Berlenga ci racconta come nella sua azienda sia riuscita a sperimentare l’essiccazione dell’uva, dopo vari tentativi, e ci dà qualche buon consiglio per riuscirci nel migliore dei modi.
Fra i prodotti essiccati che si trovano nella grande distribuzione l’uva essiccata è senza dubbio il più diffuso, disponibile in grandi quantità a prezzi a volte irrisori, importata dalla Turchia, addizionata di olio di girasole, di palma, di cotone, a volte anche di solfiti.
Da qui è nata la voglia di produrne una versione essenziale, a partire dalla poca uva che quest’anno abbiamo raccolto in vigna.
Non tutte le varietà di uva si prestano ad essere essiccate con facilità ed in tempi accettabili, fra le prove che ho fatto per sviluppare il prodotto ho collezionato anche qualche insuccesso, che comunque è stato utile per acquisire i giusti espedienti tecnici.
La preparazione
Sull’uva tende a depositarsi molta polvere, quindi è necessario lavarla molto bene, anche più volte, fino a quando l’acqua di lavaggio risulterà del tutto limpida. Armarsi di pazienza e sgranare l’uva, staccando gli acini dal raspo. In questa fase si potrà fare anche una selezione degli acini rovinati da scartare.
Ingredienti
Procedimento
Disporre l’uva nei cestelli, sui fogli antiaderenti, utilissimi anche in questo caso perché l’uva tende ad incollarsi.
Programma P4, cicli ripetuti per almeno 48 ore.
Considerazioni per non impazzire durante le sperimentazioni e la produzione:
Ogni prodotto, anche quello che può apparire di ovvia realizzazione, richiede qualche prova: per non farsi venire i capelli bianchi, per non perdere tempo e soprattutto per non sprecare materie prime conviene utilizzare alcuni accorgimenti:
– Fare delle prove con piccole quantità di prodotto: testare più varietà di un frutto caricando ogni varietà su uno o due cestelli al massimo.
– Monitorare scrupolosamente le fasi di essiccazione durante le prove: “perdere” tempo durante le prove consentirà di sviluppare una ricetta precisa, e di procedere poi in maniera più spedita;
– Tracciare tutte le fasi di produzione: compilare una scheda di produzione per ogni lotto di prodotto registrando tutti i valori utili (lotti delle materie prime, pesi, fasi di lavorazione, strumenti utilizzati, programmi e tempi di essiccazione); questo serve sia a garantire la tracciabilità dei lotti che a monitorare le procedure adottate.
– Ricordare che le materie prime non sono mai uguali: seguite con precisione le ricette che avete sviluppato, senza dimenticare di valutare caso per caso la qualità dei risultati ottenuti.
