Rondelle di cachi essiccati da Chiara Berlenga

cachi essiccati

cachi essiccati di Chiara Berlenga

C’è chi li ama e chi li odia. Ormai lo sappiamo. Ma stiamo parlando del frutto fresco. Il caco (o kaki) essiccato è tutta un’altra storia; per esperienza personale, anche chi non è un grande appassionato si chiederà che processo magico avvenga per renderlo così gustoso ed invitante. Nessuna magia, semplicemente l’essiccazione ne concentra zucchero e sapore e la polpa assume una consistenza a metà strada tra lo snack e la caramella. Se poi desiderate conoscere qualche trucco in più su come essiccarlo alla perfezione e non farlo maturare troppo in fretta, eccovi accontentati con il nuovo articolo di Chiara Berlenga!

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Confessioni di un’essiccatrice: la prima volta che ho fatto a fette un kaki per essiccarlo con Biosec a tutto pensavo tranne che a mangiarlo, infatti avevo in progetto di usarlo per decorare delle scatole natalizie al posto delle comuni fette d’arancio.
E da lì il passo è stato breve, ad oggi ne ho essiccati qualche quintale ed è ufficialmente diventato il mio frutto preferito.

cachi essiccati
Le piante, molto produttive, non richiedono particolari cure colturali, se non una buona potatura che permette di raccogliere frutti di grande calibro.
I frutti si raccolgono acerbi (quando sono di color arancio chiaro), e per realizzarne le rondelle essiccate vanno lavorati prima che inizino ad ammorbidirsi.

La preparazione

Lavare i frutti scrupolosamente, dal momento che non verranno sbucciati: ci si può aiutare con acqua tiepida e bicarbonato, da risciacquare poi abbondantemente.
Eliminare dai frutti la calotta ed il torsolo, dopo di che armarsi di un coltello affilato, di mano ferma e grande pazienza e affettare i kaki a fette dello spessore di 1,2 millimetri. Più i kaki saranno acerbi e più il lavoro sarà facile e pulito.

cachi essiccati

L’essiccazione

Disporre le fette sui cestelli, qui i fogli antiaderenti (DrySilk) sono assolutamente obbligatori per avere fette brillanti e non farle attaccare. Programma T5 per 36 ore.

cachi essiccati

Ritardare la maturazione dei frutti:

Mantenere i kaki acerbi è una bella sfida: essiccandone una trentina di chili a settimana si rischia di arrivare a lavorare gli ultimi frutti quando ormai sono troppo morbidi.

cachi essiccati
Nei casi come questi, quando dobbiamo ritardare la maturazione di un frutto, è bene avere l’accortezza di stoccarlo lontano da mele e melecotogne, frutti che rilasciano molto etilene (un ormone naturale) e hanno il “magico” potere di far maturare ogni cosa. Sempre per assorbire l’etilene esistono poi dei materiali assorbi etilene, i cosiddetti imballaggi attivi, che si presentano come dei fogli/tappetini da inserire all’interno delle cassette della frutta, uno strumento che può essere utile quando si ha qualche quintale di prodotto fresco che non vogliamo far maturare troppo in fretta.

 

 

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