Tempeh fatto in casa: la guida completa con l’essiccatore Biosec
Scopri 8 diversi tipi di tempeh e le 4 ricette originali che Chef Dalicandro ha realizzato per il Blog!
L’essiccatore, grazie alla sua possibilità di mantenere una temperatura costante, è l’alleato perfetto per realizzare il tuo tempeh.
In questo articolo vedremo gli ingredienti, il procedimento, difetti e punti deboli, temperatura e conservazione, 8 varietà di tempeh e 4 ricette realizzate per te.
Il tempeh nasce dalla fermentazione dei semi di soia gialli, era un modo di conservare il prodotto nel tempo.
Preparare il tempeh, cosa ti serve: materie prime e starter
Cosa non deve mancare per preparare il tempeh:
– Legumi, meglio se decorticati, semi, castagne secche o grano saraceno.
– Aceto di vino bianco.
– Starter: le spore di Rhyzopus oryzae o Rhyzopus oligosporus.
– Buste di plastica (tipo ziplock) o meglio ancora da sottovuoto alimentare adatte alla cottura.
– Stuzzicadenti.
– Bilancia di precisione: lo starter serve nell’ordine di pochi grammi, usare una bilancia di questo tipo ti aiuta.
… e il tuo essiccatore.
Consigli:
– Non toccare mai i legumi cotti con le mani, meglio usare un cucchiaio di acciaio oppure dei guanti puliti.
– I legumi decorticati, senza buccia quindi, hanno una permeabilità migliore per il micelio della muffa, quindi sono preferibili.
– Se usi un legume con una buccia spessa, puoi decorticarli tutti o una parte oppure puoi tagliarli o tritarli.
Procedimento
Quando metti in essiccatore il tuo tempeh avviene una fermentazione che rende il prodotto più digeribile, ma non ancora consumabile. Quando il tuo tempeh sarà pronto dovrai cuocerlo.
Inoltre il sapore del prodotto iniziale che hai usato durante la fermentazione si modifica: avrai un panetto con sentori di fungo, terrosi, erbacei, a volte a seconda della fermentazione il tempeh potrebbe essere anche leggermente acidulo o con retrogusti amari.
Il sapore cambia anche a seconda dell’ingrediente di partenza: un pisellino secco spezzato è più dolce del grano saraceno.
Per illustrarti i passaggi del procedimento di preparazione ho scelto i fagioli zolfini. Legume dalla buccia estremamente sottile, molto simile a un decorticato.
Passaggi
- Sciacqua e poi metti a bagno il tuo legume per una notte.
- Cuoci in acqua: il legume deve risultare al dente, non si deve sfaldare. Mantienilo sempre un po’ più consistente.
Scola molto bene i legumi dopo la cottura asciugali, non ci deve essere acqua in eccesso. Dopo la cottura stendili su una teglia di metallo molto ampia e muovili ogni tanto per farli asciugare e freddare, quando il fondo della teglia risulta asciutto saranno pronti.
Se ci dovesse essere ancora troppa umidità ti consiglio di metterli all’interno o davanti all’essiccatore acceso per un breve tempo, comunque al tatto dovranno risultare asciutti. - Cuoci al vapore, questa è una alternativa di cottura molto interessante: il legume assorbe meno acqua e questo rende la fermentazione migliore. Devo dire che è la cottura che preferisco, e che mi ha dato i risultati migliori.
Durante la cottura a vapore è importante che i legumi (o altro) non siano troppo ammassati; se a fine cottura il prodotto è troppo umido come sopra utilizza l’essiccatore per asciugare. - Acidifica: acidificare il legume serve a tenere a bada altri batteri che potrebbero rovinare il prodotto finale e permette al fungo di svilupparsi. Si usa l’aceto, io ne metto circa 30 ml per ogni kg di prodotto cotto e lo aggiungo direttamente sui legumi cotti e raffreddati, ma volendo si può mettere nell’acqua di cottura. Meglio utilizzare un aceto normale e non glasse o comunque aceti con aggiunte di zuccheri.
- Aggiungi lo starter: io ne utilizzo 3 g per ogni kg di prodotto cotto, qui serve la bilancia di precisione. Una volta pesati i pochi grammi spargeteli il più possibile e mischiate bene per far si che le spore arrivino ovunque.
- Metti i legumi in una busta: chiudila più stretta possibile, questo aiuterà ad avere un panetto compatto e bucherella delicatamente con lo stuzzicadenti, questo permetterà all’umidità in eccesso di fuoriuscire.
Temperatura di preparazione e conservazione del tempeh
Metti in essiccatore il tempeh a 30°C con il programma T2, il tempo può variare da 18 a 36 ore circa.
Il panetto di tempeh sarà pronto quando la muffa bianca si sarà sviluppata ovunque.
Sapore e consistenza dei tempeh con i fagioli zolfini: lo zolfino, con la sua buccia finissima, crea un panetto estremamente compatto e vellutato. L’odore ricorda un formaggio con crosta fiorita, il sapore è delicato, a me ricorda l’anacardo, il fungo fresco; è consistente al palato.
Conservazione
Conserva il prodotto in frigo per due o tre giorni. Io preferisco sempre tagliarlo già in porzioni e congelarlo.
Ti consiglio di non lasciarlo mai fuori dal frigorifero, perché a temperatura ambiente continua la sua fermentazione.
Consumalo sempre dopo una cottura a vapore, al forno o in padella.
Alla fine dell’articolo trovi quattro ricette che ho creato per te.
Analisi dei difetti: quando il tempeh non convince
Come capire se il tuo tempeh non è venuto bene?
Devi osservare e annusare. Mi è capitato, sperimentando, di avere un prodotto ben fatto, ma che non aveva un gusto che mi soddisfaceva.
Piano piano ho aggiustato il tiro.
Ecco alcune osservazioni che possono esserti utili:
– Il tempeh si sgretola e non c’è la muffa bianca che lo avvolge: si è essiccato invece di fermentare, quindi la busta o il contenitore erano troppo aperti. Non consumarlo!
– Sono comparse delle macchie grigie o nere nella muffa bianca: sono le spore del fungo e indicano che ha completato il suo ciclo e che il tempeh è molto maturo, quindi è stato troppo tempo in fermentazione.
Io preferisco fermarmi prima così ottengo un panetto dal gusto più delicato. Spesso a quel punto di maturazione si percepisce un odore che ricorda l’ammoniaca e il tempeh può risultare più amarognolo. Puoi mangiarlo, ma forse non ti darà grande soddisfazione.
– Sono comparse muffe verdi o di altri colori durante la fermentazione: meglio eliminare tutto, il prodotto è stato contaminato durante la preparazione.
– Il tempeh risulta viscido e gelatinoso: probabilmente il legume era troppo umido e troppo cotto quando è stato messo nella busta. Non è piacevole da consumare.
– Assenza di micelio (muffa bianca) dopo 36/48 ore: lo starter poteva essere vecchio e quindi inattivo oppure la temperatura era troppo alta e il fungo è morto. Ricomincia da capo!
-La muffa si è sviluppata in maniera irregolare nel panetto, le cause possono essere due: 1) lo starter è stato mischiato male; 2) il panetto non si è ossigenato in maniera omogenea, magari mancavano i buchi in una parte della busta. Non è perfetto, ma consumabile se ti piace!
–Il tempeh odora di ammoniaca: la fermentazione è avvenuta a temperatura troppo alta o probabilmente è stata troppo lunga. Io questo non lo mangerei!
Tempeh fatto in casa: 8 varietà tutte da scoprire
Ora vediamo dei tempeh realizzati con altri ingredienti.
Il procedimento di preparazione è quello che ti ho illustrato con la preparazione del tempeh numero 1, quello con i fagioli zolfini.
Ora andiamo ad analizzare le specificità di ogni prodotto e ti dirò se ci sono passaggi diversi o da saltare.
Semi di zucca, castagne secche, piselli secchi spezzati e grano saraceno
Semi di zucca
Non hai bisogno di mettere i semi a mollo e puoi cuocerli in acqua o a vapore, ti bastano 10 minuti.
Il tempeh ha un gusto ricco e strutturato, la parte oleosa dei semi è aromatica. I semi rimangono consistenti, quindi ha una bella masticabilità. Ricorda il sapore delle noci fresche.
Castagne secche
Le castagne secche come i legumi devono essere messe a mollo e cotte.
Questo tempeh ha una sua dolcezza di fondo con sentori di nocciola e anche una nota affumicata. Ho usato delle castagne essiccate in maniera tradizionale con la legna. Consistenza farinosa.
Piselli secchi spezzati
I piselli sono un legume quindi segui tutti i passaggi sopra, unica attenzione alla cottura: tendono a scuocersi essendo spezzati e decorticati.
Il sapore del tempeh tende al dolce e all’erbaceo, la consistenza assomiglia a quella di tutti i tempeh di legumi, tenera ma soda.
Grano saraceno
Non ha bisogno dell’ammollo, anche qui grande attenzione alla cottura, si scuoce molto facilmente.
Il sapore è intenso, tendente all’amarognolo, dal retrogusto di nocciola tostata e legno.
Ceci decorticati, lenticchie rosse e grano saraceno con semi di zucca
Ceci decorticati
Questo legume va messo a mollo.
Il tempeh ha un gusto delicato e la consistenza è pastosa. Alla tostatura in padella esce una nota abbrustolita che ricorda il pane biscottato.
Lenticchie rosse
Pur essendo un legume, le lenticchie rosse decorticate non hanno bisogno di essere messe a bagno. Scuociono molto facilmente, quindi occhio!
Gusto delicato, leggermente erbaceo e terroso. Consistenza compatta e pastosa.
Grano saraceno e semi si zucca
Per questo tempeh ho unito due ingredienti diversi: i semi e il grano li ho cotti separatamente e poi, una volta asciutti, li ho uniti in una ciotola e ho proseguito con la preparazione.
Il risultato è un prodotto gustoso che unisce l’aroma dei semi al sapore intenso del saraceno.
I blend danno sempre, o quasi, ottimi risultati.
Il tempeh nel piatto
E ora, come mangiare questo prodotto?
Ho immaginato e realizzato quattro ricette in cui ho messo il tempeh nel piatto lavorandolo per ogni ricetta in maniera diversa e accostandolo a vari ingredienti.
Spezzatino di tempeh di grano saraceno con latte di cocco, curcuma e verdure croccanti
Il grano saraceno mi ha portato verso sapori orientali. Le verdure le ho cotte separatamente, mantenendole croccanti. Ho voluto dare una base vellutata con una salsa al latte di cocco e curcuma.
Scopri la ricetta completa qui: spezzatino di tempeh di grano saraceno.
Burger di tempeh di lenticchie rosse con pomodorini infornati, rughetta e ketchup di carote
I panini sono la mia passione: pieni e densi di gusto.
Il sapore caldo della lenticchia l’ho accostato alla freschezza della rughetta cruda condita con olio e sale, alla dolcezza e al sapore del pomodoro infornato accompagnandolo con la dolcezza e l’acidità del ketchup di carote.
Scopri la ricetta completa qui: burger di tempeh di lenticchie rosse
Tempeh di fagioli zolfino panato e fritto accompagnato con alga tosaka nori e “gel” di limone fermentato e lapsang e zest di limone
Fritto è buono tutto! Si usa dire così, in questo caso direi che è vero!
Questo tempeh fritto in pastella di acqua e farina e passato del pane panko l’ho abbinato alla freschezza delle alghe a un “gel” di limoni fermentati, è gustoso e croccante.
Scopri la ricetta completa qui: tempeh di fagioli zolfino
Spiedino di tempeh di piselli alla cacciatora su purè di patata dolce
La base della cacciatora, aglio erbe olive e aceto, contrasta il sapore dolce dello spiedino di tempeh di piselli che ho appoggiato su una base di purè di patata dolce.
Scopri la ricetta completa qui: spiedini di tempeh di piselli secchi
Ora, tocca a te
Abbiamo risposto a tutte le tue domande? Non vediamo l’ora di sapere quale tempeh preparerai per primo e con quale ricetta ti cimenterai!
Qui sotto nei commenti o nella community gente che essicca, ti aspettiamo per domande ma soprattutto per scoprire cosa hai realizzato.
Chef Dalicandro
Credits Marcella Cistola
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
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