I piccoli nemici dell’essiccazione – parte 2

Continuando a preservare l’essiccazione…

Nell’articolo precedente abbiamo già trattato alcuni processi che, agendo a livello microscopico, rischiano di compromettere l’essiccazione.
In questo nuovo pezzo invece passeremo in rassegna, per conoscerli, quei nemici, sempre piccoli, che però appartengono al mondo biologico, quindi sono veri e propri esseri viventi e non solo reazioni chimiche come l’ossidazione e le reazioni enzimatiche.

Da sempre, esseri viventi piccoli o addirittura microscopici hanno insediato la vita e la salute dell’uomo e possono diventare problematici anche per la conservazione delle derrate alimentari.
Come sappiamo, con l’essiccazione rallentiamo o blocchiamo tutti i processi che degradano i prodotti, ma a volte un errore nel processo o nello stoccaggio può pregiudicare il risultato, mettendo a rischio la conservazione dei cibi e a volte anche la nostra salute. Per questo è importante conoscere questi “nemici”.
In particolare vorrei concentrarmi su alcuni tra i più interessanti, andiamo a scovarli insieme!

Insetti: tarma del cibo

Uno dei nemici più grandi del cibo conservato con l’essiccazione è un insetto comunemente noto come tignola fasciata del grano, tarma del cibo o tarma della pasta.
Gli insetti adulti possono sentire l’odore del cibo anche da centinaia di metri di distanza mentre le larve, grazie ad un apparato boccale molto robusto, riescono a penetrare le confezioni alimentari, infestandone il contenuto. Possono svilupparsi anche su cibi essiccati con pochissima umidità residua e questo li rende estremamente pericolosi per le nostre dispense. Sia le larve che le farfalle adulte sono innocue per l’uomo ed anche il danno causato dalla quantità di cibo ingerito dalle larve è molto inferiore rispetto a quello prodotto dalle bave sericee (volgarmente descrivibili come le “ragnateline” che vediamo penzolare tra i chicchi di cereali o in fondo ai sacchetti di plastica contenenti il cibo), che invece inglobano escrementi, esuvie e insetti morti, rendendo di fatto inutilizzabile il prodotto conservato.

Per evitare il rischio, spiacevole, di contaminazione, la prima cosa da fare è utilizzare recipienti attraverso i quali le larve non possano passare, come vetro o plastica spessa. Una chiusura ermetica evita che si propaghi l’odore del cibo in essi conservato, che attira gli adulti in cerca di cibo per le larve (ebbene sì, gli adulti di questa specie non si nutrono, muoiono poco dopo aver svolto il loro ruolo riproduttivo).

Per finire, può capitare di trovarci i prodotti infestati anche se ben essiccati e chiusi in recipienti di vetro, perché a volte le uova erano già presenti prima della chiusura del vaso. Per non avere sorprese il nostro consiglio è di mettere il vaso con i prodotti essiccati in congelatore per uno o due giorni. In questo modo eventuali uova si inattiveranno e non saranno in grado di svilupparsi, mentre i prodotti essiccati, considerando la ridotta quantità di acqua al loro interno, non subiranno nessuna conseguenza del congelamento e successivo scongelamento… addirittura potremo ripetere questa operazione ogni volta che avremo un dubbio.

Lo stesso sistema si usa per eliminare il rischio di alcuni parassiti nel pesce, se ad esempio essicchiamo qualche sardina cruda per preparare spuntini i nostri amici a quattro zampe (quindi prima un passaggio in congelatore e poi procedere con la cottura o l’essiccazione).

Le muffe

Muffa è un termine molto generico che usiamo per descrivere diversi tipi di organismi, appartenenti al regno dei funghi, che possono ricoprire le superfici generalmente sotto forma di miceli spugnosi.
Generalmente associamo la presenza di muffa a fenomeni di marcescenza o decomposizione, anche se non mancano i casi in cui la muffa è proprio oggetto di una coltivazione precisa, come nel caso del gorgonzola e di altri formaggi erborinati.

Gli organismi che formano la muffa si sviluppano, in presenza di umidità, a partire da alcune spore che possono essere portate dall’aria o trovarsi già nel prodotto.
Nel caso dell’essiccazione, i momenti in cui si può formare la muffa sono soprattutto due: durante l’evaporazione dell’acqua, se il processo avviene in tempi troppo lunghi e durante la conservazione se l’umidità residua è troppo elevata.

Per evitare la formazione di muffa nel corso dell’essiccazione, la prima regola è partire da prodotti di qualità, al giusto grado di maturazione. Spesso prodotti troppo maturi hanno già qualche zona in cui vi è un inizio di marcescenza e in cui le muffe possono iniziare a svilupparsi anche se non sono ancora visibili ad occhio nudo. In questi casi, durante l’essiccazione, nelle poche ore in cui il prodotto è caldo e c’è ancora molta acqua disponibile, si creano le condizioni ideali per un rapido sviluppo ed accrescimento della muffa.

La muffa ha bisogno di un tempo relativamente lungo per svilupparsi, quindi un prodotto sano essiccato nei tempi corretti non corre quasi mai questo rischio, che invece può esistere se l’essiccazione si protrae troppo a lungo. Pezzature irregolari e troppo grandi sono nemiche di un’essiccazione veloce e possono favorire il deterioramento durante l’essiccazione, soprattutto lavorando a temperature basse (sotto i 50 gradi). Anche temperature tra i 30 e i 40 gradi sono ideali per il proliferare di questi organismi.

Il secondo momento in cui le muffe possono aggredire i nostri prodotti è quando li riponiamo nel barattolo, dopo l’essiccazione.
Se l’essiccazione non è completa (cioè se rimane una percentuale d’acqua troppo elevata nei prodotti), durante lo stoccaggio in recipienti ermetici si possono creare le condizioni ideali per lo sviluppo di muffe.

Per questo consigliamo sempre di essiccare bene, anche per un tempo superiore al necessario se non si è sicuri del risultato, sapendo che non esiste il “troppo secco”, ma che, al contrario, il troppo umido può compromettere la conservazione. Anche una sola fetta di zucchina essiccata in modo parziale può avere abbastanza umidità da far ammuffire decine di fette perfettamente asciutte, se chiusa nello stesso contenitore ermetico.

Botulino

Anche se non è un vero nemico dell’essiccazione, il botulino è uno dei pericoli maggiori che possono riguardare le conserve alimentari, anche quelle realizzate con prodotti essiccati messi sottolio, e quindi è fondamentale spiegare bene come evitarlo.

La tossina botulinica è una proteina neurotossica, prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Essendo estremamente tossica, mortale per l’uomo anche in dosi minime, è importante capire come può svilupparsi e come evitarla.

Il batterio si sviluppa a partire da spore, che possono essere già presenti nei vegetali. Non sono le spore né i batteri ad essere tossici, ma la tossina che i batteri sviluppano quando si moltiplicano.
Questi batteri si moltiplicano, in presenza di acqua, esclusivamente in ambiente anaerobico, cioè in assenza di ossigeno. Importantissimo è sapere che un ambiente acido blocca completamente il loro sviluppo.

Poiché la presenza di acqua è necessaria perché questi batteri si moltiplichino, i prodotti essiccati, anche se messi sotto vuoto non sono mai in pericolo: in assenza di umidità non si rischia nulla.
Quando però si mette sott’olio (condizione anaerobica) un prodotto umido o reidratato allora il rischio esiste, ed è maggiore se, come nel caso dei pomodori secchi, si tratta di un alimento che poi si mangia senza ulteriore cottura (la tossina botulinica è termolabile e viene distrutta con la cottura oltre gli 80 gradi).

Dato che le spore resistono per diverse ore a 100°C, è difficilissimo eliminarle dalle conserve, quindi è molto più semplice creare un ambiente in cui non si sviluppino. È per questo che è necessario, quando si fanno preparazioni sott’olio, prestare molta attenzione al livello di acidità, cioè al pH: quando è inferiore a 4,6 infatti è ritenuto sicuro perché non adatto allo sviluppo del batterio che produce la tossina botulinica.

Anisakis

Includiamo anche questo parassita di pesci, molluschi e mammiferi marini tra i possibili rischi legati all’essiccazione perché è stato nominato diverse volte nel gruppo Facebook “Gente che Essicca“, soprattutto parlando di piccoli pesci da essiccare per preparare spuntini e premietti per cani e gatti.

Il rischio di incontrare l’Anisakis esiste solo in caso di prodotto crudo e, sebbene una essiccazione effettuata per un tempo prolungato a temperature superiori ai 60 gradi sia probabilmente sufficiente ad eliminarlo, per una maggiore sicurezza consigliamo l’uso dell’abbattitore o del congelatore. Le linee guida del Ministero prevedono infatti, a livello domestico, di congelare il pesce da consumare crudo per almeno 96 ore a -18 gradi per avere la certezza di eliminare il rischio di questo parassita.
Si può congelare sia prima che dopo l’essiccazione.

Salmonella

Questo batterio può essere presente in diversi alimenti, in particolare quelli di origine avicola (uova, carne di pollo) e nella carne di maiale.
In questo caso è importante ricordare che la refrigerazione e il congelamento ne rallentano o bloccano lo sviluppo ma non lo inattivano completamente: è necessario procedere con la cottura, ed essere certi di raggiungere una corretta temperatura (almeno 68-70 gradi in ogni sua parte).
Anche se l’essiccatore ha un programma che lavora a 68 gradi, non essendo un forno di cottura potrebbe non garantire il raggiungimento di questa temperatura in ogni zona.
Un passaggio in forno a 80 gradi (per 5/10 minuti), al termine dell’essiccazione, può dare sicuramente una maggiore sicurezza.

In questo caso il consiglio è di passare il prodotto in forno dopo averlo essiccato: l’assenza di acqua farà sì che il prodotto si scaldi molto in fretta, raggiungendo la temperatura di sanificazione e limitando di molto l’alterazione dovuta al calore.

Un consiglio importante, da applicare quando si tratta di carne cruda: lavare sempre accuratamente, possibilmente in lavastoviglie, ciò che è venuto a contatto con la carne e tenerlo separato dagli altri alimenti.

Una precisazione importante

Alcuni dei “piccoli nemici” nominati in questo articolo sono tutt’altro che simpatici. Sottovalutarli potrebbe portarci a contrarre infezioni anche pericolose, è quindi importante seguire alcune regole importanti. Alcune di esse abbiamo provato a sintetizzarle in questo breve articolo ma il Ministero della salute e alcuni istituti zooprofilattici mettono a disposizione linee guida, sia per uso privato che per uso professionale, in cui sono spiegate le procedure per trattare gli alimenti in totale sicurezza.

Consigliamo di seguirle sempre – il fatto di aver spesso agito diversamente senza avere avuto conseguenze non è sempre indice di sicurezza!

Quindi attenzione, anche in cucina si corre qualche rischio, ma facilmente evitabile con le dovute accortezze e conoscenze!

Detto ciò, buona essiccazione! Ora che è tutto più chiaro, essiccare sarà ancora più divertente!

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