Acqua e umidità, che ruolo hanno nel processo di essiccazione?

Acqua, essiccazione e umidità dei prodotti essiccati!

acqua essiccazione

Quando parliamo di essiccazione la prima sostanza alla quale dobbiamo dedicare attenzione è senza dubbio l’ACQUA! Andiamo a vedere i motivi e i processi per cui essiccare ha a che fare con “togliere l’acqua”.

Molecola fondamentale per la vita, l’acqua come tutti sanno è composta da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno. Proprio la conformazione di questa molecola, e in particolare l’angolo tra i suoi legami, fanno sì che abbia alcune caratteristiche uniche, che la rendono indispensabile per la vita così come noi la conosciamo.
L’acqua infatti è liquida a temperatura ambiente, è un ottimo solvente di moltissime sostanze e ha un altissimo calore latente di vaporizzazione (che è la quantità di energia necessaria a farla evaporare, dato molto interessante per chi vuole essiccare).

Quando essicchiamo un prodotto, togliendo gran parte dell’acqua, andiamo a togliere il mezzo in cui avvengono praticamente tutti i processi chimici, fisici e biologici, che lo faranno deperire.
Solo per fare un esempio, batteri e muffe hanno bisogno di una certa quantità d’acqua per agire, reazioni chimiche come quelle ossidative avvengono più facilmente in presenza di acqua, tutte le attività biologiche, ad esempio quelle delle cellule, in assenza di acqua non avvengono o avvengono molto lentamente.
Per questo è fondamentale considerare, e misurare, l’umidità.
L’umidità è la quantità d’acqua o di vapore acqueo contenuta in una massa d’aria, in una sostanza o in un corpo.
E quindi possiamo parlare di umidità dell’aria o di umidità di un prodotto essiccato.

Quando parliamo di umidità dell’aria, l’indicatore che usiamo di più è RH (o UR, Umidità Relativa), che “indica il rapporto percentuale tra la quantità di vapore contenuta in una massa d’aria e la quantità massima (cioè a saturazione) che il volume d’aria può contenere nelle stesse condizioni di temperatura e pressione” (tratto da Wikipedia).
Mentre quando parliamo di umidità di un prodotto essiccato, o più in generale di una sostanza, intendiamo il rapporto percentuale tra la massa d’acqua e la massa totale del prodotto o della sostanza.

Come sappiamo, un vegetale fresco contiene tipicamente circa il 90% di acqua, quindi 900 g di acqua e 100 g circa di sostanza secca. Lo stesso vegetale, una volta essiccato, peserà circa un decimo rispetto a quando era fresco, cioè peserà circa 100 g. Ipotizzando un’umidità del 5%, vuol dire che l’acqua rimasta dopo l’essiccazione è appena 5 grammi. Dei 900 grammi di acqua iniziale, ne saranno rimasti solo 5, quindi abbiamo eliminato più del 99% dell’acqua. La differenza tra un prodotto essiccato con il 5% di umidità e uno con il 10% di umidità è di pochi grammi d’acqua!

Durante l’essiccazione l’acqua contenuta nei prodotti freschi diventa vapore e viene assorbita dall’aria, che da secca diventa umida. Ma sappiamo che se lasciamo un prodotto ben secco in un ambiente umido, parte dell’umidità dell’aria verrà riassorbita dal prodotto, che quindi diventerà meno secco. Questo in certe condizioni può compromettere la capacità di conservazione del prodotto e per questo è importante stoccare i prodotti in contenitori ermetici o in ambienti secchi.

Dobbiamo quindi iniziare a pensare all’umidità come una questione di equilibri: equilibrio tra capacità di assorbire o di cedere acqua del prodotto e capacità di assorbire o cedere acqua dell’aria. Questo equilibrio è molto importante per chi si occupa di essiccazione ed è direttamente legato ad uno degli indici più importanti in questo settore: l’attività dell’acqua.

Nelle prossime puntate andremo a vedere qual è il significato di attività dell’acqua, perché è così importante per la conservazione dei prodotti e, cosa ancora più importante, in che modo e con quali equilibri questo parametro è legato alla percentuale di acqua dei prodotti e all’umidità dell’aria. Vedremo anche quali sono i sistemi che possiamo utilizzare per misurare o stimare questi parametri e quando è utile farlo.

… alla prossima puntata!

 

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