Schug, essicchiamo la salsa hot yemenita!

Lo schug, famosa salsa piccante yemenita, essiccata con Biosec

schug essiccata

Biosec da mille e una notte! Stiamo sperimentando con piacere ed enorme soddisfazione le ricette mediorientali di Labna.it, che ad una ad una stanno transitando dentro i nostri essiccatori, restituendoci la versione essiccata, conservabile e comoda da riporre in dispensa ed avere pronta all’uso per insaporire magari un piatto che non ci sconfinfera pienamente. Oggi vi raccontiamo come preparare questa salsa piccante molto famosa nella cucina ebraica.

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Quella dello Yemen è stata una delle più antiche comunità ebraiche del mondo: contava più di 50.000 membri a metà del 1900, ma oggi ne sono rimasti solo una cinquantina. Infatti, a causa delle violente persecuzioni antiebraiche che si scatenarono nei paesi arabi dopo la nascita dello stato di Israele nel 1948, gli ebrei yemeniti dovettero lasciare il proprio paese e trasferirsi in massa nel neonato stato ebraico.
Lo schug (o skhug) è una salsa piccante di origine appunto yemenita, diffusa in molti paesi del Medio Oriente tra cui Israele, dove è così conosciuta e apprezzata che per chiederla nel proprio piatto basta chiedere che sia charif, cioè “speziato” in ebraico.
Il nome schug viene dalla parola mas-chag, che è il nome del pestello che si usava in Yemen per preparare questo piccante condimento.
Naturalmente ogni famiglia ha la propria ricetta, ma alcuni ingredienti non mancano mai: lo skhug si prepara sempre con peperoncino, aglio, coriandolo e spezie. Esiste verde (nella sua versione base) o rosso (condito con il pomodoro) e in entrambi i casi accompagna per lo più i piatti di carne e i falafel.

schung essiccata

Preparazione: 15 min
Porzioni: circa 50 ml di salsa

Ingredienti
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani
  • 1 cucchiaino di semi di carvi
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • semi di 4 baccelli di cardamomo
  • 4 peperoncini piccanti freschi, verdi o rossi
  • 1 spicchio di aglio
  • 30 g di cilantro fresco
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (per la versione rossa)
  • olio extravergine d’oliva (facoltativo)
Procedimento

Nel mortaio col pestello (o nel mixer) tritate insieme le spezie, dunque aggiungete il peperoncino e il cilantro e tritate ancora. Se volete ottenere lo schug rosso aggiungete il concentrato di pomodoro, altrimenti omettetelo.
Se necessario, aggiungete poca acqua per ridurre tutti gli ingredienti in una crema densa e scura.
Una volta ottenuta la salsa, trasferitela in un vasetto e copritela con poco olio d’oliva per conservarla più a lungo in frigorifero senza che si danneggi.

schug essiccata

In alternativa, essiccate la salsa – senza aggiungere olio – nel vostro essiccatore, col programma t5 per circa 36 ore (il tempo dipende soprattutto dalla consistenza della salsa e dallo spessore a cui la si stende).

Programma

t5 (o 60°) per 36 ore circa

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