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Il famoso aglio nero si fa anche con Biosec! Parola di chef Dalicandro!

Chef dalicandro Biosec aglio nero

In quest’articolo lo chef Dalicandro ci spiega come ottenere l’aglio nero, ormai prezioso e ricercato sapore in cucina, con un Biosec e un po’ di pazienza (e senza spendere una fortuna visto che ormai si trova anche online, m ai costi vanno dai 120 ai 200 € al kg circa).
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Prima di tutto spieghiamo: cos’è l’aglio nero? E’ un prodotto che si ottiene partendo da una testa di comune aglio da cucina che viene sottoposta ad un processo termico dai 60° C ai 90° C per un tempo prolungato dai 45 giorni fino a 4 mesi, ad alti valori di umidità. L’aspetto prevalente della trasformazione è la reazione di Maillard, quindi non è del tutto corretto definire l’aglio nero un prodotto fermentato.

Ingredienti
  • testa d’aglio (quantità a piacere)
Procedimento

Lo chef Dalicandro ne ha personalmente sperimentato la produzione, inserendo le teste di aglio intere dentro il suo Biosec, impostato con t5 a 60° (eventualmente, per accorciare il tempo di essiccazione, potete usare anche il programma P4 ma dovreste impostare il timer più volte (ogni 72 ore) perché al termine del tempo impostato i programmi vanno in funzione mantenimento). Le teste di aglio vanno messe intere, pulite, asciutte e contenute all’interno di un barattolo chiuso, con un foglio di carta assorbente sul fondo. Da qui serve solo pazienza, perché l’aglio andrà lasciato in essiccatore per 3 mesi.

Un consiglio è quello di metterlo in opera solo se avete un locale arieggiato, perché l’odore durante la produzione non è proprio gradevole e potrebbe dare fastidio.

A 60° l’aglio che si ottiene è di un colore marrone scuro e una consistenza compatta.

Chef Dalicandro aglio nero

Qualora si alzassero le temperature tra i 70° e gli 80°C, gusto e colore saranno ancora migliori (consistenza fondente, molto buona da spalmare o tagliare). A 90°C invece il gusto non migliora, si sentiranno molto le note amare e acide e la consistenza sarà morbida.

Chef Dalicandro aglio nero
A sinistra spicchio di aglio nero prodotto a 60°C con il Biosec; a destra spicchio acquistato e prodotto ad una temperatura oltre i 70°C
Programma e temperatura

t5 per 3 mesi

Le proprietà organolettiche dell’aglio nero non hanno nulla a che vedere con quello fresco: il caratteristiche odore e sapore scompaiono perché il contenuto di allina non si trasforma in allicina ma in antiossidanti. Il gusto dell’aglio nero risulterà quindi dolce, con sentori di liquirizia, aceto balsamico, vaniglia, chiodo di garofano, cannella, miele e malto.

Come utilizzarlo

A seconda della consistenza ottenuta, può essere spalmato, tagliato a fettine sottili, frullato… per esempio può valorizzare una bruschetta con olio e sale oppure insaporire un risotto o un purè di patate (semplicemente sciogliendone dentro la quantità desiderata, a seconda del sapore che si vuole ottenere).

Ricetta del purè con aglio nero
Ingredienti
  • 1 kg di patate lesse schiacciate preferibilmente con un setaccio
  • 250 g latte
  • 50 g di burro
  • 12 g di sale
  • da 3 a 6 (a seconda del gusto desiderato) spicchi di aglio nero pelati
Procedimento

Frullare l’aglio con il latte, unirlo alle patate, aggiungere tutti gli altri ingredienti, mettere a bagno maria e girare di tanto in tanto per amalgamare. Servire caldo!

Chef Dalicandro aglio nero

Per approfondimenti sull’aglio nero, la sua preparazione e impiego, potete leggere anche l’articolo dal blog dello chef Dalicandro!

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Ciao Eugenio! Quest’esperimento è molto ambizioso, ce ne rendiamo conto, ma ci sembrava interessante diffonderlo, perché in effetti funziona davvero e per chi acquista l’aglio nero a caro prezzo potrebbe essere una buona soluzione! I nostri essiccatori sono pensati per stare accesi continuativamente senza alcun problema, per quanto riguarda il consumo elettrico va forse fatta una stima costi/benefici o interesse. Il motore di Biosec arriva a consumare 550W, ma tale consumo si realizza solo se il vostro motore sta scaldando ai limiti più elevati con ventola alla massima velocità. In tutti gli altri momenti, Biosec consuma tra i 20W e i 350W circa. Con un uso accorto, Biosec può far risparmiare molto di più di quello che fa spendere, anche a livello di puri costi, senza contare il mangiare prodotti più salutari, il piacere di autoprodurre, la passione e l’entusiasmo. E se si vede una differenza nella bolletta, significa che abbiamo preparato e accumulato davvero tanti prodotti, quindi non è che abbiamo semplicemente “speso”. Inoltre, se l’esigenza è di produrre alimenti secchi, acquistarli o ottenerli con altri sistemi, ne siamo abbastanza certi, vi costerebbe ben di più di così. Grazie e buona essiccazione!

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