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  • Chrain, la salsa al rafano essiccata, in alternativa alla senape!

Chrain, la salsa al rafano essiccata, in alternativa alla senape!

chrain essiccato

chrain essiccato

Il chrain essiccato possiamo annoverarlo tra gli insaporitori più interessanti per palati audaci, in quanto il suo ingrediente principale è il rafano, il cui utilizzo è molto diffuso nella cucina russa ed ebraica. Questa radice contiene circa il 95% di acqua ed è ricca di vitamina C e vitamina B1 oltre a betacarotene, luteina e sali minerali come sodio, potassio, ferro, calcio e zolfo. Il suo sapore pungente è dovuto invece alla singrina, sostanza presente anche nella senape… e infatti anche in questa ricetta Labna consiglia il chrain come sostituto di salse più note quali la senape o il wasabi giapponese.

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Il chrain è uno dei condimenti classici della cucina ebraica ashkenazita, cioè dell’Europa dell’Est. Chrain significa rafano in russo, e proprio di rafano è fatta la salsa la cui ricetta vi racconto oggi. Gli ebrei dell’Europa dell’Est vivevano piuttosto poveramente nei tempi antichi: consumavano pesci di fiume molto umili, come la tipica carpa, legumi e cereali ma anche molte radici e tuberi. Il rafano cresceva dappertutto e per questo era molto utilizzato: le sue foglie venivano usate per insaporire i sottaceti, mentre dalla radice si otteneva una salsa densa e saporita, con cui si condivano molte specialità locali.

Durante la Pasqua ebraica (Pesach), il chrain si mangia per commemorare l’amarezza della schiavitù degli ebrei in Egitto descritta nella Bibbia. Il chrain è una gustosa alternativa alla senape e alla salsa wasabi, e potete usarlo per accompagnare la carne o il pesce.

Preparazione: 10 min
Cottura: 5 min
Porzioni: 6

Ingredienti
  • 300 g di rafano fresco
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 125 ml di aceto
  • acqua a piacere
Procedimento

Sbucciate il rafano e grattugiatelo col mixer (potete anche grattugiarlo a mano ma è un lavoraccio). Mescolate il rafano grattugiato con zucchero, limone, aceto e aggiungete acqua a piacere per ottenere la consistenza che preferite.

chrain essiccato
Fate raffreddare la salsa in frigo e conservatela in un vaso sterilizzato per circa un mese, oppure essiccatela nel vostro essiccatore, col programma t5 per 24-36 ore (il tempo dipende soprattutto dalla consistenza della salsa e dallo spessore a cui la si stende).

chrain essiccato
Il chrain essiccato occupa meno spazio di quello in vasetto, si conserva a lungo e può essere fatto rinvenire in ogni momento frullandolo con poca acqua.
Varianti: per ottenere una salsa più densa, potete aggiungere pane secco ammollato nel latte o della panna acida (quest’ultima appena prima di servire); per ottenere il chrain viola aggiungete una barbabietola lessa.

Programma

t5 (o 60°) per 24-36 ore

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