Chrain, la salsa al rafano essiccata, in alternativa alla senape!
Il chrain essiccato possiamo annoverarlo tra gli insaporitori più interessanti per palati audaci, in quanto il suo ingrediente principale è il rafano, il cui utilizzo è molto diffuso nella cucina russa ed ebraica. Questa radice contiene circa il 95% di acqua ed è ricca di vitamina C e vitamina B1 oltre a betacarotene, luteina e sali minerali come sodio, potassio, ferro, calcio e zolfo. Il suo sapore pungente è dovuto invece alla singrina, sostanza presente anche nella senape… e infatti anche in questa ricetta Labna consiglia il chrain come sostituto di salse più note quali la senape o il wasabi giapponese.
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Il chrain è uno dei condimenti classici della cucina ebraica ashkenazita, cioè dell’Europa dell’Est. Chrain significa rafano in russo, e proprio di rafano è fatta la salsa la cui ricetta vi racconto oggi. Gli ebrei dell’Europa dell’Est vivevano piuttosto poveramente nei tempi antichi: consumavano pesci di fiume molto umili, come la tipica carpa, legumi e cereali ma anche molte radici e tuberi. Il rafano cresceva dappertutto e per questo era molto utilizzato: le sue foglie venivano usate per insaporire i sottaceti, mentre dalla radice si otteneva una salsa densa e saporita, con cui si condivano molte specialità locali.
Durante la Pasqua ebraica (Pesach), il chrain si mangia per commemorare l’amarezza della schiavitù degli ebrei in Egitto descritta nella Bibbia. Il chrain è una gustosa alternativa alla senape e alla salsa wasabi, e potete usarlo per accompagnare la carne o il pesce.
Preparazione: 10 min
Cottura: 5 min
Porzioni: 6
Ingredienti
- 300 g di rafano fresco
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 125 ml di aceto
- acqua a piacere
Procedimento
Sbucciate il rafano e grattugiatelo col mixer (potete anche grattugiarlo a mano ma è un lavoraccio). Mescolate il rafano grattugiato con zucchero, limone, aceto e aggiungete acqua a piacere per ottenere la consistenza che preferite.
Fate raffreddare la salsa in frigo e conservatela in un vaso sterilizzato per circa un mese, oppure essiccatela nel vostro essiccatore, col programma t5 per 24-36 ore (il tempo dipende soprattutto dalla consistenza della salsa e dallo spessore a cui la si stende).
Il chrain essiccato occupa meno spazio di quello in vasetto, si conserva a lungo e può essere fatto rinvenire in ogni momento frullandolo con poca acqua.
Varianti: per ottenere una salsa più densa, potete aggiungere pane secco ammollato nel latte o della panna acida (quest’ultima appena prima di servire); per ottenere il chrain viola aggiungete una barbabietola lessa.
Programma
t5 (o 60°) per 24-36 ore