Fiori di zafferano essiccati (dopo la sfioratura)!
Abbiamo parlato spesso di come essiccare lo zafferano, inteso come essiccazione degli stimmi (vedi l’articolo degli amici di Vallescuria), ma nessuno ci aveva ancora raccontato come essiccare i fiori dello zafferano, cioè quella bellezza colorata che nel procedimento diventa “scarto”. In effetti faceva soffrire anche noi quando veniva spiegato di dividere gli stimmi dal fiore e poi di quest’ultimo non se ne parlava più… Chiara Berlenga, molto sensibile al tema, ha pensato bene di dar fine a questa pratica crudele (noi si scherza, ovviamente) e si è presa a cuore la faccenda. Ci spiega quindi nel suo nuovo articolo come fare, a non sciuparli prima, durante la lavorazione, e ad essiccarli poi, per dargli un degno finale!
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Lo zafferano (crocus sativus) è un grande maestro di pazienza e perseveranza, dalla sua raccolta che si fa nelle rigide mattine di ottobre e novembre, alle lunghe ore di sfioratura, ovvero la separazione degli stimmi rossi, da cui si ricava la famosa spezia, dal resto del fiore.
Il fiore, oltre ad essere edibile, è di una bellezza assoluta, ed in buona sostanza è questo il motivo per cui ho iniziato ad essiccarlo, perché diventavo insonne al pensiero di gettare via un fiore così bello.
La preparazione
La prima fase di lavorazione è la sfioratura, che si esegue rigorosamente a mano: si separano gli stimmi dal resto del fiore, avendo cura di non ammassare i fiori per troppo tempo, ma di mantenerli ben larghi ed areati stressandoli il meno possibile.
Ingredienti
- Fiori dello zafferano
L’essiccazione
Disporre i fiori nei cestelli sui fogli antiaderenti, anche abbastanza vicini fra loro perché già dopo un’ora di essiccazione il loro volume si ridurrà moltissimo. Programma P3 Bio Crudista per 12 – 18 ore.
Considerazioni sui tempi di gestione delle materie prime
I fiori freschi sono fra le materie prime più delicate: se non vengono conservati in alcun modo vanno incontro ad un appassimento repentino, si scuriscono e marciscono nel giro di poco tempo; quello dei fiori è un caso limite, ma utile a comprendere che tutte le materie prime hanno necessità di essere trasformate, nel nostro caso essiccate, il prima possibile: ritardare significa perdere in qualità perché le proprietà organolettiche diminuiscono proporzionalmente al tempo di stoccaggio, anche se conserviamo i prodotti in cella frigorifera e con ogni premura.
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
Scopri i nostri prodotti
Chiara, grazie del consiglio. Chiedo se, non potendo al momento, comprare l’essicatore, si possono essiccare i fiori nel forno di casa e come procedere.
una curiosità: ma dopo cosa ne fai di questi fiori essiccati? grazie
appunto……
Se volete ho fiori e zafferano e vendo anche i bulbi tutto hio
scusate, ma una volta essiccati i fiori come li conservate? perché i miei dopo qualche giorno assumono un odore sgradevole sia in barattoli di vetro che in sacchetti alimentari.
Ciao Manuela, li ritiri appena caldi oppure passa del tempo prima che tu li metta via nei barattoli? Perché in questo secondo caso potrebbero riassorbire umidità e quindi iniziare poi un processo di proliferazione batterica dentro il barattolo. Facci sapere e buona essiccazione!
buonasera, vorrei porre una domanda a questo proposito: dove conservare i fiori una volta essiccati ? perché i miei assumono un odore sgradevole sia nel barattolo in vetro che nei sacchetti alimentari. devo forse aspettare e lasciarli un po’ all’aria? grazie
Ciao Manuel, lasciarli all’aria è l’indicazione meno adatta perché in questo modo si reidratano e non va bene. La conservazione nei barattoli di vetro è la più indicata, hai provato a metterli dentro ancora caldi, appena finito il ciclo di essiccazione? Grazie e buona giornata!
Cosa se ne fa dopo dei fiori viola essiccati? Grazie
Buongiorno Giuseppe, vengono sempre usati per impreziosire ricette come gusto e come aspetto. Nello specifico noi non abbiamo ricette da consigliare perché siamo produttori di essiccatori e l’essiccazione dello zafferano è veramente una cosa molto delicata ma ci sono molte valide risorse online (consigli, ricette, video) da cui potresti trarre qualche idee interessante, da provare! Grazie e buona essiccazione!
Buongiorno, il fiore fresco quanto pesa (pistilli esclusi) e quant’è la perdita in peso durante l’essicazione? Grazie e buona giornata!
Ciao Mauro! Noi di Tauro non siamo coltivatori di zafferano, quindi facciamo fatica a darti una risposta precisa, quel che possiamo dirti per esperienza è però che un prodotto essiccato mantiene circa il 10% del peso iniziale 😉