Fiori di zafferano essiccati (dopo la sfioratura)!

Abbiamo parlato spesso di come essiccare lo zafferano, inteso come essiccazione degli stimmi (vedi l’articolo degli amici di Vallescuria), ma nessuno ci aveva ancora raccontato come essiccare i fiori dello zafferano, cioè quella bellezza colorata che nel procedimento diventa “scarto”. In effetti faceva soffrire anche noi quando veniva spiegato di dividere gli stimmi dal fiore e poi di quest’ultimo non se ne parlava più… Chiara Berlenga, molto sensibile al tema, ha pensato bene di dar fine a questa pratica crudele (noi si scherza, ovviamente) e si è presa a cuore la faccenda. Ci spiega quindi nel suo nuovo articolo come fare, a non sciuparli prima, durante la lavorazione, e ad essiccarli poi, per dargli un degno finale!

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Lo zafferano (crocus sativus) è un grande maestro di pazienza e perseveranza, dalla sua raccolta che si fa nelle rigide mattine di ottobre e novembre, alle lunghe ore di sfioratura, ovvero la separazione degli stimmi rossi, da cui si ricava la famosa spezia, dal resto del fiore.

Il fiore, oltre ad essere edibile, è di una bellezza assoluta, ed in buona sostanza è questo il motivo per cui ho iniziato ad essiccarlo, perché diventavo insonne al pensiero di gettare via un fiore così bello.

La preparazione

La prima fase di lavorazione è la sfioratura, che si esegue rigorosamente a mano: si separano gli stimmi dal resto del fiore, avendo cura di non ammassare i fiori per troppo tempo, ma di mantenerli ben larghi ed areati stressandoli il meno possibile.

Ingredienti

• Fiori dello zafferano

L’essiccazione

Disporre i fiori nei cestelli sui fogli antiaderenti, anche abbastanza vicini fra loro perché già dopo un’ora di essiccazione il loro volume si ridurrà moltissimo. Programma P3 Bio Crudista per 12 – 18 ore.

Considerazioni sui tempi di gestione delle materie prime

I fiori freschi sono fra le materie prime più delicate: se non vengono conservati in alcun modo vanno incontro ad un appassimento repentino, si scuriscono e marciscono nel giro di poco tempo; quello dei fiori è un caso limite, ma utile a comprendere che tutte le materie prime hanno necessità di essere trasformate, nel nostro caso essiccate, il prima possibile: ritardare significa perdere in qualità perché le proprietà organolettiche diminuiscono proporzionalmente al tempo di stoccaggio, anche se conserviamo i prodotti in cella frigorifera e con ogni premura.