Un inedito tempeh con kamut

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Il nostro chef Martino Beria ci svela nuove dritte sull’essiccazione, usata questa volta come metodo di fermentazione. Gli alimenti fermentati infatti cambiano consistenza e assumono preziose proprietà che prima non possedevano. Con l’essiccatore Martino ci spiegherà come preparare un delizioso tempeh, addirittura con una variante annessa! 
La fermentazione mi ha sempre affascinato: trasformare gli alimenti per ottenere qualcosa di arricchito, con un profilo organolettico molto più complesso.
Piccoli microrganismi si mettono all’opera metabolizzando l’alimento lasciandoci consistenze, profumi, colori e proprietà che prima non c’erano.
È il caso del vino, della birra, del tè kombucha, del pane, dei formaggi e anche di altri cibi che non sempre consideriamo in quanto sono meno noti.
Oggi voglio farvi vedere come preparo il tempeh, modificandone leggermente la ricetta originale.
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Il tempeh è un fermentato di fagioli di soia decorticati e cotti. La soia, piena di fattori antinutrizionali e di fitoestrogeni non fa propriamente bene se consumata semplicemente cotta. Così, le popolazioni asiatiche, che utilizzano questo legume come alimento da ben più tempo di noi, hanno trovato nella fermentazione la soluzione per rendere la soia più digeribile e salutare. Vediamo questo nella pasta di miso e nella salsa di soia.
Nel caso specifico del tempeh, la soia viene fatta fermentare a temperatura costante di 30°C per 48 ore a carico delle spore di “rhizopus oligosporus”, un fungo che viene inoculato nell’impasto. Queste spore non si trovano in negozio e le si acquista facilmente sul sito tempeh.info, dal quale si può ordinarne anche un solo campione.
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Ciò che ho fatto io è stato far fermentare qualcosa di più complesso dei soli fagioli di soia: un mix di soia, kamut, semi di lino, salsa di soia e paprika affumicata.
Il kamut ha propriamente la funzione di dare una texture più gommosa al nostro tempeh.
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La fermentazione, protratta per 48 ore, inizia il processo di proteolisi con conseguente deamminazione: le ammine libere daranno un aroma quasi di “pesce” e la texture data dal kamut porta il nostro tempeh vicino alla consistenza dei “gamberi”.
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Un alimento sicuramente peculiare da cucinare nel modo che più vi piace!

 

Ingredienti
  • 1kg soia gialla secca biologica
  • 250g kamut biologico
  • 30g semi di lino
  • Salsa di soia
  • Sale
  • Paprika
  • Aglio granulare
Procedimento
1. Decorticate la soia con un mulino elettrico e separate poi le bucce dai chicchi. Se non avete il mulino, fate ammollare i fagioli di soia per 12 ore e poi decorticateli a mano, uno a uno.
2. Portate a bollore due pentole di acqua, in una fate cuocere per 45 minuti la soia e nell’altra mettete a cuocere il kamut per il tempo indicato in confezione. A scelta vostra potete aggiungere sale all’acqua, non andrà ad intaccare la fermentazione.
3. Dopo la cottura scolate il tutto e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.
4. Aggiungete semi di lino, spezie, salsa di soia, un cucchiaio di aceto e mescolate bene.
5. Inoculate la massa con un cucchiaino di Rhizopus e mescolate in modo da distribuirlo uniformemente.
6. Distribuite la massa nelle forme che desiderate: potete decidere di fare fermentare il tempeh in un sacchetto per freezer oppure in un contenitore coperto da pellicola. Importante sarà bucherellare il sacchetto o la pellicola in modo da poter dare leggero apporto di ossigeno alle spore.
6. Inserite in essiccatore e fate fermentare per 48 ore a 30°C. Dopo le prime 24 non noterete alcun cambiamento. Successivamente invece si riempirà di una muffa bianca. Laddove la muffa iniziasse a diventare scura non allarmatevi: vuol dire che è arrivato a maturazione.
7. Per conservare il tempeh, mettetelo in frigo e si manterrà per al massimo 4 giorni, altrimenti, scaldate una piastra, odiatela per bene e grigliate per 2 minuti per lato il vostro tempeh. Una volta portato a 100°C al cuore, mettetelo subito sottovuoto e abbattetelo. In questo modo il tempeh si potrà conservare in frigo per più di 30 giorni.
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Quindi ora sappiamo che con un essiccatore si può preparare anche il tempeh, che forse ci è capitato di vedere nei frigo del supermercato (e anche in molti menù vegetariani ormai), osservandolo quasi con sospetto 🙂 Ecco, ora è ben chiaro cosa sia e come si possa addirittura produrre in casa, risparmiando un po’ ed essendo sicuri della materia prima utilizzata. Non ci resta che provare a cucinarlo… e come ormai ben sapete, la condivisione dei risultati degli esperimenti ai fornelli dei prodotti essiccati è sempre cosa gradita 🙂

2 Comments

  1. ma quanto costa di energia elettrica fare il tempeh con un essiccatore?

    Un essiccatore domestico ha una potenza di circa 500W, lasciato acceso per 48 ore significa un consumo di 4 Euro di energia elettrica!

    Stefano

    1. Buongiorno Stefano, il motore di Biosec è proprio studiato per ottimizzare i consumi (c’è anche il programma dedicato per il risparmio energetico). Il motore di Biosec arriva a consumare al massimo 550W, quando sta scaldando ai limiti più elevati (es. 68°C del programma 4) e la ventola raggiunge la massima velocità. In tutti gli altri momenti, Biosec consuma quantità variabili che oscillano dai 15W ai 350W circa. Grazie e buona essiccazione!

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