Melanzane Essiccate: la guida per te!
Guida alla scelta, preparazione, essiccazione e conservazione sott’olio
Le melanzane essiccate sono sempre un argomento borderline: dividono gli animi e i palati. C’è chi le ama e chi le odia.
Ho letto tante cose, alcune delle quali non mi lasciavano soddisfatto.
Quindi ho voluto approfondire l’argomento e ho fatto un piccolo esperimento per poterti dare una ricetta chiara per la preparazione delle melanzane essiccate.
Preparazione melanzane essiccate
Ho deciso di essiccarle dopo averle lavorate in tre modi diversi, utilizzando lo stesso tipo di melanzana.
Dopo averle tagliate a fette di circa 3-4 mm con l’affettatrice: una parte le ho bollite, una parte grigliate e una parte le ho lasciate crude.
Focus sulla Solanina: le melanzane contengono solanina (circa 10mg per 100g), tossica per l’organismo solo se ne mangi qualche kg di melanzane crude. In cottura diminuisce solo in parte, il contenuto scende se il frutto è molto maturo e se togli la buccia (dove si concentra).
Ti stai domandando perché ho inserito anche delle fettine di melanzane crude? Perché non verranno mangiate così, ma saranno reidratate mettendole a cuocere in acqua e aceto. Sempre che siano la soluzione migliore di questo esperimento! Scopriamolo prima.
Queste sono le melanzane lasciate in essiccatore a 40°C fino a completa essiccazione.
Il risultato dell’essiccazione delle fette di melanzane:
– Bollite: è rimasto poco e niente, l’aspetto non è bellissimo. Il verde che vedi è dato da una non perfetta maturazione del prodotto.
– Grigliate: sembrano quasi da mangiare così, compatte e belle anche solo da guardare.
– Crude: spugnose alla vista e al tatto, sembrano poco interessanti.
Ma la vera prova di questo esperimento è all’assaggio. Procediamo.
Melanzane essiccate: come reidratarle e conservarle sott’olio
Ho reidratato le melanzane essiccate in acqua e aceto (1:1) per 5 minuti (3 minuti a bollore e poi lasciate per altri 2 minuti), le ho scolate e tamponate e infine le ho messe sott’olio con degli aromi e lasciate riposare un paio di giorni in frigo.
Per poter valutare la resa le ho reidratate separate ed essendo una prova e dovendole consumare subito non mi sono in questo caso preoccupato di pastorizzare, ma ho comunque lavorato sull’acidità.
Assaggio delle melanzane essiccate sott’olio
– Grigliate: più saporite per via della parte abbrustolita, consistenza piacevole.
– Crude: sono le meno interessanti, consistenza e sapore non pervenuti.
– Bollite: tende a ritirarsi quando si essicca, rimane poco e niente. Forse si potrebbe provare tagliandole più spesse.
Il condimento fa la differenza: aglio, spezie, erbe aromatiche. La melanzana si presta molto ad essere caratterizzata.
Anche la maturazione e la qualità sono importanti: io ne ho testata una, si possono ottenere risultati differenti a seconda delle varietà.
La melanzana grigliata e poi essiccata è, a mio avviso, la migliore soluzione.
Sott’olio dei prodotti essiccati, espresso o pastorizzato?
La rigenerazione e conservazione di un prodotto essiccato ha necessità diverse a seconda della modalità di conservazione. Vi lascio una piccola sintesi su come procedere. Potete approfondire il tema, ampiamente trattato, nell’articolo “Essiccati sott’olio, non solo pomodorini”, troverete anche tante ricette interessanti!
Pastorizzati
L’acidificazione del prodotto non va mai trascurata perché ci aiuta a tenere sotto controllo il proliferare di batteri (tra cui il botulino) e muffe.
I prodotti vanno sempre rigenerati in acqua e aceto (1:1), asciugati lasciandoli su un panno, conditi e, una volta messi in barattolo, bolliti per 20 minuti a 100°C (temperatura di ebollizione dell’acqua).
Una volta aperti, vanno conservati in frigorifero.
Attenzione a non lasciare mai il prodotto fuori dall’olio, anche in frigo.
Sott’olio espressi
Questa preparazione ha alcuni vantaggi che me la fanno preferire:
– Minor consumo di olio d’oliva, che serve solo per condire e non per conservare.
– Uno stoccaggio più facile del prodotto essiccato.
– La possibilità di reidratarli a caldo o a freddo con liquidi diversi dall’aceto (liquori, vino, shoyu)
Il sott’olio espresso, dopo l’aromatizzazione, va messo in frigo per lasciarlo insaporire e poi va consumato entro pochi giorni.
Altro vantaggio: a seconda delle esigenze puoi creare ogni volta condimenti più adatti a quello che stai preparando.
Conclusioni
La melanzana essiccata, grigliata e reidratata è un prodotto interessante. La differenza è tutta nella materia prima e nel condimento.
Buoni esperimenti e siamo curiosi, condividili con noi!
Chef Dalicandro
Credits: Marcella Cistola
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