La “leggerezza” dei prodotti essiccati (in peso e calorie)
Essiccare è alleggerire
La perdita di peso: una questione di liquidi (e percentuali)
Disidratare, lo dice la parola stessa, vuol dire togliere l’acqua. Durante l’essiccazione, l’acqua che è contenuta nei prodotti infatti evapora e viene smaltita, di solito nell’aria circostante.
Questo processo non è ovviamente immediato ma lento e graduale, perché l’acqua deve attraversare numerosi strati di cellule per arrivare in superficie. Durante questo processo spesso si nota un calo di forma e volume (più accentuato in alcuni prodotti e quasi assente in altri, dipende dalla composizione e dalla struttura) ma soprattutto una drastica riduzione del peso.
Quasi tutti gli alimenti freschi sono composti in gran parte d’acqua. La percentuale di acqua può superare il 90%, nel caso di gran parte della frutta e degli ortaggi o essere un po’ inferiore nel caso di prodotti diversi, ma in ogni caso la maggior parte del peso iniziale è dato dall’acqua.
Durante l’essiccazione, quest’acqua contenuta nei prodotti viene rimossa quasi tutta. Ne può restare una piccola quantità, che non compromette la conservazione perché è del tutto legata con la parte secca e quindi non è disponibile per i microrganismi, ma la quantità che rimane è quasi trascurabile, circa un centesimo di quella iniziale.
Per fare un esempio, possiamo dire che da un chilo di zucchine fresche (che contengono circa 900 grammi di acqua) otterremo una volta disidratate appena 100 grammi di prodotto essiccato, con un residuo di acqua davvero limitato, indicativamente da zero a 10 grammi.
La cosa interessante è che in questi 100 grammi si mantengono tutte le proprietà nutritive, tutti i sali minerali, gli zuccheri, le fibre, le proteine e le vitamine, nonché ovviamente tutte le calorie, che inizialmente erano contenute nel chilo di prodotto fresco.
Un prodotto alleggerito ha molti vantaggi (e pochi svantaggi)
Da sempre uno dei principali vantaggi dell’essiccazione è la migliore conservabilità dei prodotti. Frutta, ortaggi, funghi, spezie, erbe aromatiche, una volta disidratati, conservano le loro caratteristiche per mesi, a volte per anni, e sicuramente è per questa ragione che l’essiccazione ha avuto così tanto successo, soprattutto nei secoli scorsi quando le possibilità di preservare il raccolto erano minori rispetto ad ora.
Altre caratteristiche dei prodotti essiccati sono però molto interessanti, anche nel nostro mondo in cui la disponibilità di prodotti freschi è quasi costante 4 stagioni su 4. L’essiccazione cambia la consistenza dei prodotti, rendendo croccante ciò che non lo era. Questo piace molto in cucina, soprattutto a chi ama sperimentare, perché apre una serie di possibilità interessanti, inclusa la possibilità di ottenere polvere e farine da qualsiasi alimento.
Proviamo però ad analizzare altre conseguenze della perdita di peso e di volume che si ottengono con l’essiccazione.
Un primo vantaggio è la netta riduzione dell’ingombro. Proviamo a tenere in frigo 2 chili di fragole, oppure proviamo ad essiccarle e riporle in un contenitore ermetico… A parte la grande comodità di non doverlo lasciare in frigo, liberando spazio e aumentando la durata di conservazione, vedremo che in un contenitore relativamente piccolo riusciamo a stipare tutto il contenuto che prima occupava molto più spazio.
E oltre ad un minore volume e un minor peso, anche la trasportabilità aumenta. Questa è una cosa che interessa soprattutto gli sportivi e gli amanti delle attività all’aria aperta, ma può essere interessante anche solo per portarsi uno spuntino in ufficio o a scuola.
Proviamo a mettere alcune mele, banane e alcune fragole in uno zaino ed andare a fare un’escursione. La frutta è un’ottima fonte di nutrimento, sicuramente adatta a ricaricare le energie durante la passeggiata, ma sicuramente il peso della frutta fresca si farà sentire e quel che è peggio è che ore e ore di movimento probabilmente trasformeranno la frutta in una marmellata non semplice da gestire, oltre a sporcare tutto il contenuto dello zaino.
Con la stessa quantità di frutta essiccata non avremo nessuno di questi problemi. Peso quasi trascurabile, nessun danno dovuto a frutta spappolata, porzioni facili da mangiare senza sporcarsi o doversi fermare: sicuramente una soluzione migliore! Cosa importante sarà invece ricordarsi di bere quando mangiamo questi prodotti essiccati, ben sapendo che probabilmente troveremo rifornimenti di acqua durante il percorso e che in caso contrario un recipiente con dell’acqua è comunque meno scomodo da trasportare.
Un ultimo vantaggio è la concentrazione dei sapori. Un insaporitore fatto con prodotti essiccati ha tanto gusto, molto di più della stessa quantità di prodotto fresco.
Basta una spolverata per dare un sapore nuovo, senza alterare troppo l’aspetto del piatto che stiamo preparando.
Ma allora, quali sono gli svantaggi?
Dal mio punto di vista, è interessante soffermarsi su due punti in particolare che meritano un po’ di attenzione.
Sono i rovesci della medaglia delle caratteristiche che abbiamo già visto in chiave positiva.
La prima è il rischio di avere sapori eccessivamente concentrati.
Forse abbiamo già fatto questa esperienza con i funghi secchi, che non a tutti piacciono a causa del loro gusto troppo intenso.
Un chilo di funghi, una volta essiccato, pesa circa 100 grammi. Quando li reidratiamo per cucinarli, i funghi assorbono acqua, ma non riescono ad assorbire la stessa quantità che avevano all’inizio. Per esperienza si nota che si reidratano con la stessa quantità in acqua del loro peso da secchi. Quindi 100 grammi di acqua con 100 grammi di funghi. Il totale è 200 grammi, con tutto il gusto e i nutrienti del chilo iniziale. Cinque volte più concentrato!
Con tutto questo gusto, è abbastanza naturale che non sia il caso di mangiarli da soli… infatti saranno un ottimo condimento per la pasta, magari per la polenta, ma come contorno probabilmente saranno troppo intensi.
Un secondo rischio, a cui porre attenzione soprattutto se si è attenti alla linea, è quello delle calorie (e della concentrazione di zuccheri, per chi ha problemi di glicemia). Infatti, come si diceva poc’anzi, essiccare significa concentrare ma non ridurre in termini di calorie e fibre, quindi la stessa fettina di mela essiccata avrà ridotto il suo peso al calare dell’acqua al suo interno, ma avrà le stesse calorie e una maggior concentrazione di zuccheri in un peso minore. Quindi a noi sembrerà di mangiare molto meno ma in realtà staremo semplicemente mangiando qualcosa di più concentrato.
Quindi attenzione a non esagerare quando si sgranocchia un prodotto essiccato, perché il gusto e la consistenza ci indurranno nella tentazione di mangiarne grosse quantità… calcolate sempre che da un chilo di mele otteniamo 100 grammi di prodotto secco, a voi la proporzione all’interno dello stomaco!
Tra l’altro, nota di consumo, quando mangiamo frutta essiccata la masticheremo sempre un po’ di più che non se consumassimo la stessa quantità di prodotto fresco, perché ovviamente va ammorbidita in bocca grazie alla saliva: questo diventa un ottimo modo per educarci ad una lenta masticazione e per non ingurgitare troppo in fretta tutte le calorie contenute nel nostro prodotto!
Con le dovute accortezze, via libera dunque alla frutta e verdura essiccata, nelle dispense, negli zaini, sotto il banco di scuola, in valigia e ovunque vorrete mangiare qualcosa di sano e da voi preparato, che sia leggero da assumere ma anche da trasportare: in leggerezza!
Livio Zanon Santon
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
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