Piano di autocontrollo HACCP, cos’è e perché è importante

manuale haccp

Autocontrollo e sistema HACCP sono due concetti distinti, che a volte vengono usati alla pari ma non sono sinonimi tra di loro.

L’autocontrollo si riferisce all’obbligo da parte degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) di controllare le proprie produzioni in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.
L’HACCP (acronimo inglese per Hazard Analysis and Critical Control Points che in italiano potremmo tradurre con Sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici) è un sistema che permette l’applicazione di tale autocontrollo: è lo strumento che consente agli OSA di conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

L’elaborazione di un piano di autocontrollo Haccp si basa sull’applicazione di sette regole principali:

  1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
  2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
  3. Definizione dei limiti critici
  4. Definizione delle attività di monitoraggio (mediante rilevazioni manuali o verifiche di parametri specifici)
  5. Definizione delle azioni correttive (per i punti critici che superano i limiti stabiliti)
  6. Definizione delle attività di verifica (che accertino l’efficacia delle misure adottate)
  7. Gestione della documentazione

Il Piano di Autocontrollo Haccp è una procedura che ogni attività che lavora nel settore alimentare (azienda agricola, laboratorio, IAD – impresa alimentare domestica, chef) deve mettere in atto, in adempimento agli obblighi di legge e alla normativa relativa al protocollo Haccp. Questo piano è un insieme di documenti che riportano le linee guida a garanzia della sicurezza e dell’igiene alimentare, proteggendo la salubrità del prodotto e la salute del consumatore. 

L’implementazione di un sistema Haccp viene dunque certificata redigendo uno specifico manuale, contenente tutte le azioni e le verifiche necessarie per gestire in maniera corretta la produzione, la somministrazione e la vendita degli alimenti (tenendo conto, a livello aziendale, delle proprie caratteristiche strutturali, dei mezzi di produzione, degli ingredienti utilizzati e di tutto quello che può rappresentare un pericolo o un rischio per la salute del consumatore finale e per la salubrità del prodotto trattato).

Nello specifico, il piano di Autocontrollo (obbligatorio* per lavorare in sicurezza e in osservanza delle leggi e delle normative in materia) è composto da due elementi che sono strettamente correlati tra loro:

il Manuale di Autocontrollo Haccp, che rappresenta la parte descrittiva
le Schede di Autocontrollo Haccp, ovvero la documentazione operativa.

Che dati deve contenere un manuale Haccp?

  • i dati relativi all’azienda;
  • la descrizione dei prodotti utilizzati con destinazione d’uso;
  • l’elenco dei rischi presenti ogni fase produttiva;
  • l’analisi igienico-sanitaria della struttura;
  • le procedure generali d’igiene adottate;
  • i punti critici di controllo;
  • pianificazione e definizione delle misure di sicurezza da attuare.

Scopo principale del manuale Haccp è ovviamente quello di elencare le linee guida stabilite dal protocollo Haccp per la prevenzione dei rischi alimentari, prendendo in considerazione i punti critici di controllo riscontrabili nei processi di lavorazione che l’azienda svolge abitualmente.

Grazie ai dati riportati nel manuale diventa possibile mettere in atto il piano di autocontrollo Haccp, effettuando una valutazione dei rischi e attivando le procedure necessarie per eliminarli o ridurli il più possibile.

Nel caso specifico dell’essiccazione, dei punti critici di controllo possono essere la durata dell’essiccazione e la temperatura di essiccazione, in base alla quantità di acqua contenuta in quell’alimento (cosa che va ricercata e scritta), questo perché, sulla base della durata e della temperatura è possibile determinare la caratteristica fondamentale di un buon prodotto essiccato: l’umidità residua (che deve essere inferiore al 10%).

Una volta stabiliti i limiti critici da implementare perché un punto critico sia sotto controllo, vanno stabilite anche una serie di azioni di monitoraggio e correttive che garantiscano che i limiti sono davvero rispettati.

Le azioni correttive si implementano se, dopo adeguato controllo, si evidenzia che c’è qualche passaggio che compromette la sicurezza del processo. Un’azione correttiva potrebbe essere ad esempio, per un laboratorio di trasformazione, il cambio di un fornitore se questo, dopo i test sulle materie prime, non garantisce più i parametri di sicurezza stabiliti all’inizio della filiera (nel caso di contaminazioni avvenute prima che il prodotto venga raccolto e portato ai laboratori di essiccazione). Lo stesso vale per un’azienda agricola che compra e trasforma un prodotto di terzi (attenzione che per le aziende agricole vale il principio della prevalenza, ovvero, in un anno solare, deve prevalere il prodotto autoprodotto rispetto a quello acquistato).

Questo manuale di autocontrollo deve essere sempre presente e consultabile in azienda, opportunamente redatto e aggiornato, perché si tratta della documentazione da fornire agli organi di controllo per eventuali verifiche.

Il manuale Haccp non ha una vera e propria data di scadenza, la sua validità termina nel momento in cui si rendano necessarie modifiche, aggiornamenti e integrazioni. Quindi è molto importante controllare tutto quello che potrebbe comportare rischi e criticità alimentari, così da poter integrare e aggiornare i contenuti. 

L’attività di monitoraggio in un arco di tempo regolare è di fatto prescritta dal Decreto Legislativo 155/1997: è dunque consigliabile aggiornare il Manuale Haccp con regolarità circa ogni anno.

* In Europa il manuale haccp è obbligatorio dal 1993, quando avvenne la prima codifica della normativa con la Direttiva 43/93/CEE che in Italia fu recepita con il D.Lgs numero 155 del 26/05/97.
Negli anni, questo decreto legislativo è stato abrogato e sostituito con le seguenti normative:

Regolamento CE 178/2002, con cui si è introdotto l’obbligo del controllo su tutta la filiera alimentare e attribuita maggiore responsabilità al produttore, facendolo diventare garante della salubrità del prodotto trattato;
Regolamento CE 852/2004, contenente le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari rivolte agli OSA, elencando i loro obblighi relativi alla tutela del consumatore;
Regolamento CE 853/2004che raccoglie le norme di igiene relative agli alimenti di origine animale, sempre rivolte agli OSA.

Concludendo, le normative emanate tra il 2002 e il 2004 hanno dato confini più chiari al tema HACCP, ridefinendo il sistema della prevenzione e della sicurezza alimentare. Di conseguenza il manuale ora è obbligatorio e sono anche state stabilite mansioni, responsabilità e di conseguenza sanzioni ben precise per le realtà che non provvedono a garantirne regolare redazione.

 

 

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