La gestione dell’umidità relativa

Umidità relativa e ricircolo d’aria in essiccazione

Per capire come avviene la gestione dell’umidità relativa all’interno dei nostri essiccatori professionali, facciamo un piccolo passo indietro e parliamo, oltre che di processi, anche di materia prima, intesa come tipologia di prodotti che decidiamo di essiccare all’interno delle macchine.

Importantissimo infatti è dire che non tutti i prodotti da essiccare sono uguali, anzi anche quelli apparentemente identici possono differire per il diverso grado di maturazione, contenuto iniziale di acqua, presenza o meno della buccia e formato di essiccazione prescelto (cioè se il prodotto viene essiccato in pezzi, fette o sotto forma di purea).

Umidità finale del prodotto e umidità relativa dell’aria

Abbiamo già parlato dell’importanza dell’umidità finale dei prodotti nel processo di essiccazione, essendo questa la chiave della corretta shelf-life* che li accompagnerà nel loro mercato di destinazione. Altro aspetto fondamentale da tenere presente nel nostro excursus è l’umidità relativa dell’aria e come questa sia più o meno in grado di assorbire acqua dal prodotto in essiccazione: ricordiamo che la cessione dell’acqua da parte del prodotto in essiccazione e la capacità di assorbirla da parte dell’aria sia un processo che tende all’equilibrio. In sintesi, questo significa che la parte più umida tende a cedere acqua alla parte più secca.

* Le parole “shelf” e “life” significano letteralmente “mensola o scaffale””e “vita”. In merceologia, shelf-life assume il significato di “periodo che dura dalla produzione alla vendita, nel quale è necessario mantenere intatta la qualità totale del prodotto”.  

Comportamento dei prodotti in essiccazione

Non tutti i prodotti in essiccazione si comportano allo stesso modo perché alcuni hanno maggiore tendenza a “cedere” umidità (e intendiamo proprio acqua) mentre altri saranno più “ostici” nel rilasciare l’umidità contenuta al loro interno.
Tra i prodotti più inclini per natura a cedere umidità, abbiamo le puree, i prodotti tagliati a fette o pezzi e tutti quei prodotti che non abbiano la tendenza a formare una specie di crosta in superficie.
Tra quelli ostici alla cessione dell’umidità possiamo annoverare tutti i prodotti interi, con la buccia, i prodotti in foglia (un esempio sono le erbe aromatiche che pur contenendo poca acqua in percentuale, possono richiedere tempi lunghi di essiccazione proprio perché sigillati) e la pasta, per la sua tendenza a seccarsi molto velocemente in superficie, cosa che ostacola l’uscita dell’umidità dall’interno.

Come possiamo gestire quindi l’umidità dell’aria che circola all’interno di una macchina per l’essiccazione professionale? Ha sempre senso lavorare con umidità relativa molto bassa per favorire il processo di asportazione di umidità dal prodotto, impiegando di conseguenza maggiore energia e quindi risorse economiche (oltre a quelle ambientali)?
La risposta è non sempre.

Prodotti che rilasciano facilmente umidità

Possiamo dedurre che per i prodotti che più facilmente rilasciano umidità sarà decisamente opportuno utilizzare all’inizio un’aria il più secca possibile in modo da essiccare velocemente l’alimento, almeno in superficie e inibire tutti i processi dannosi (ossidazione, proliferazione di microrganismi…). In questo caso sarà anche importante velocizzare il processo perché gli alimenti privati della buccia o recisi (nel caso di una foglia tagliata) perdono la protezione naturale data proprio da questa pellicola.

A processo avanzato, sarà invece più tollerabile avere un’umidità maggiore dentro la macchina perché l’alimento, secondo la logica dell’equilibrio citata in precedenza, tenderà a cedere acqua più lentamente.

Prodotti ostici al rilascio di umidità

Per tutti quei prodotti che invece definiamo ostici, possiamo estrarre l’acqua con gradualità, quindi non sarà necessario spingere troppo l’essiccazione all’inizio; anzi, se lo facessimo, sarebbe tutta energia sprecata. Addirittura abbiamo sperimentato che alcuni prodotti necessitano di vere e proprie pause, che lascino il tempo all’umidità interna di farsi strada verso la superficie. Il processo di riequilibrio dell’umidità, ricordiamolo, avviene non solo tra la superficie del prodotto e l’aria che lo lambisce ma anche all’interno, ovvero dal cuore alla, chiamiamola, “pelle” dell’alimento (la pasta e’ un esempio emblematico di questo processo).

Essiccatori Tauro: miglior risultato con la minore energia

Noi di Tauro studiamo da più di trent’anni questi differenti cicli di essiccazione e di conseguenza le macchine che produciamo sono volte ad ottenere il miglior risultato impiegando la minore quantità di energia possibile.

Linea B.Master

Possiamo oggi dire che la linea più richiesta dal mercato professionale sia B.Master, macchina storica di questo settore.
Il suo funzionamento le dà la possibilità di utilizzare l’aria proveniente dall’esterno e riscaldarla per portare l’umidità a livelli molto bassi ma allo stesso modo può riutilizzare l’aria che circola al proprio interno, ricircolando il flusso finché il contenuto di umidità dell’aria e’ ancora idoneo all’asportazione di umidità (cioè di acqua) dal prodotto. Nel momento in cui l’aria all’interno ha assorbito acqua dai prodotti fino al livello superiore previsto dal processo può essere espulsa e cambiata con aria nuova.

Ovviamente, questo può anche essere fatto manualmente agendo meccanicamente sulla serranda di espulsione che può essere aperta, chiusa o regolata in posizione intermedia a seconda delle esigenze.

Il modulo di ventilazione automatica

Un ulteriore sviluppo della macchina ha portato ad introdurre un accessorio, ormai diventato di serie: il modulo di ventilazione automatica, che consente di automatizzare questo processo di regolazione, rendendolo inoltre anche più ripetibile, perché basato su una strumentazione che consente maggiore oggettività nella gestione dell’umidità .
Oltre alla regolazione dell’umidità, il modulo di ventilazione automatica ha la possibilità di accoppiare il valore di umidità a quello della temperatura dell’aria all’interno della macchina.
Si può infatti decidere che il modulo non intervenga finché non si sia raggiunta una certa temperatura minima all’interno della macchina.

Facciamo un esempio pratico: la temperatura del B.Master è impostata a 50°C.
Possiamo impostare il modulo di ventilazione automatica in modo che faccia uscire l’aria quando questa ha raggiunto il 50% di umidità relativa. Chiaramente un prodotto molto acquoso avrà un rapido rilascio di acqua, rendendo velocemente l’aria molto umida. Il modulo di ventilazione pertanto avrà la tendenza ad intervenire frequentemente, con un processo di riscaldamento meno repentino. Possiamo quindi istruire, diciamo così, il modulo di ventilazione affinché non funzioni se prima la temperatura all’interno della macchina non abbia raggiunto, ad esempio, i 30°C. Quindi, se l’aria arriva al 50% di umidità relativa ma l’aria non e’ ancora a 30°C, il modulo non interverrà favorendo l’aumento di temperatura.
Ovviamente, per venire incontro ad ogni necessità, questi parametri possono essere cambiati nel corso del processo.
Per prodotti che cedono facilmente acqua sarà bene impostare il modulo ad una umidità bassa (30-40%), inizialmente, insieme ad una temperatura minima di attivazione del modulo a sua volta molto bassa (anche ambiente in alcuni casi) perché la priorità è estrarre acqua dal prodotto e velocizzare il processo fin da subito. Più tardi, durante il processo, si potrà impostare l’umidità del modulo a valori più alti per risparmiare energia (anzi è consigliato).

Per i prodotti più ostici invece potranno essere impostati parametri più alti per favorire l’innalzamento di temperatura, considerando che avranno la buccia che li protegge da processi dannosi. Anche l’umidità circolante all’interno della macchina potrà essere un po’ più alta di quella necessaria ai prodotti più umidi, perché il rilascio è molto più lento.

Il dipartimento tecnico di Tauro rimane a vostra completa disposizione, per approfondire i concetti sopra espressi e per valutare la migliore combinazione di varianti applicabile ad ogni singolo caso.

Da più di trent’anni i valori di domani

Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.

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