Rondelle di cachi essiccati da Chiara Berlenga
C’è chi li ama e chi li odia. Ormai lo sappiamo. Ma stiamo parlando del frutto fresco. Il caco (o kaki) essiccato è tutta un’altra storia; per esperienza personale, anche chi non è un grande appassionato si chiederà che processo magico avvenga per renderlo così gustoso ed invitante. Nessuna magia, semplicemente l’essiccazione ne concentra zucchero e sapore e la polpa assume una consistenza a metà strada tra lo snack e la caramella. Se poi desiderate conoscere qualche trucco in più su come essiccarlo alla perfezione e non farlo maturare troppo in fretta, eccovi accontentati con il nuovo articolo di Chiara Berlenga!
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Confessioni di un’essiccatrice: la prima volta che ho fatto a fette un kaki per essiccarlo con Biosec a tutto pensavo tranne che a mangiarlo, infatti avevo in progetto di usarlo per decorare delle scatole natalizie al posto delle comuni fette d’arancio.
E da lì il passo è stato breve, ad oggi ne ho essiccati qualche quintale ed è ufficialmente diventato il mio frutto preferito.
Le piante, molto produttive, non richiedono particolari cure colturali, se non una buona potatura che permette di raccogliere frutti di grande calibro.
I frutti si raccolgono acerbi (quando sono di color arancio chiaro), e per realizzarne le rondelle essiccate vanno lavorati prima che inizino ad ammorbidirsi.
La preparazione
Lavare i frutti scrupolosamente, dal momento che non verranno sbucciati: ci si può aiutare con acqua tiepida e bicarbonato, da risciacquare poi abbondantemente.
Eliminare dai frutti la calotta ed il torsolo, dopo di che armarsi di un coltello affilato, di mano ferma e grande pazienza e affettare i kaki a fette dello spessore di 1,2 millimetri. Più i kaki saranno acerbi e più il lavoro sarà facile e pulito.
L’essiccazione
Disporre le fette sui cestelli, qui i fogli antiaderenti (DrySilk) sono assolutamente obbligatori per avere fette brillanti e non farle attaccare. Programma T5 per 36 ore.
Ritardare la maturazione dei frutti:
Mantenere i kaki acerbi è una bella sfida: essiccandone una trentina di chili a settimana si rischia di arrivare a lavorare gli ultimi frutti quando ormai sono troppo morbidi.
Nei casi come questi, quando dobbiamo ritardare la maturazione di un frutto, è bene avere l’accortezza di stoccarlo lontano da mele e melecotogne, frutti che rilasciano molto etilene (un ormone naturale) e hanno il “magico” potere di far maturare ogni cosa. Sempre per assorbire l’etilene esistono poi dei materiali assorbi etilene, i cosiddetti imballaggi attivi, che si presentano come dei fogli/tappetini da inserire all’interno delle cassette della frutta, uno strumento che può essere utile quando si ha qualche quintale di prodotto fresco che non vogliamo far maturare troppo in fretta.
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
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