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La soffiatura con l’essiccatore

Chef dalicandro - soffiatura - cereali - cialdine - biosec - ph marcella cistola (1)

Chef dalicandro - soffiatura - cereali - cialdine - biosec - ph marcella cistola (1)

La soffiatura è un procedimento in cui l’essiccatore, come per la canditura e le infusioni, si è rivelato uno strumento fondamentale.
In questo procedimento l’uso dell’essiccatore è stato vincente perché la soffiatura richiede che il prodotto essiccato mantenga all’interno un minimo di umidità. E così è stato. Come? Scopriamolo insieme passo passo.

Prima di tutto, avete mai mangiato un prodotto soffiato?
Sono certo di sì: le chipster, i puff, le nuvole di drago sono prodotti soffiati, prodotti a livello industriale. Con l’essiccatore potrete produrre prodotti altrettanto interessanti.

 

La soffiatura

chef dalicandro - soffiatura - pasta - biosec - marcella cistola 7 (4)

La soffiatura di un prodotto richiede diversi passaggi:

  1. “Stracottura” del prodotto, spesso 2 o 3 volte il tempo a cui siamo abituati.
  2.  Essiccazione a non più di 40°C.
  3.  Soffiatura vera e proprio tramite frittura ad una temperatura di 190°C.

Quali prodotti possiamo soffiare utilizzando l’essiccatore?

Tutti i prodotti a base di amido come vari tagli di pasta di grano o altri cereali come orzo, farro, miglio, riso, quinoa  ricomposti in sfoglie partendo da cereali in chicchi, oppure ricchi di collagene come la pelle del baccalà o le cotiche di maiale.

Strumenti ed ingredienti per una buona soffiatura

Olio per friggere (spesso utilizzo quello di girasole alto oleico), friggitrice, spezie e condimenti, un termometro da cucina, un frullatore, un mattarello, i drysilk  e ovviamente un essiccatore.

La soffiatura della pasta

Prendiamo delle mezze maniche e mettiamole a bollire in abbondante acqua. Potete salare l’acqua per dare un po’ di sapidità al prodotto o aggiungere delle spezie.
La pasta va cotta per due volte il tempo riportato sulla confezione, spegnete il fuoco e lasciatela in ammollo per un altro tempo di cottura.

chef dalicandro - soffiatura - pasta - biosec - marcella cistola 7 (1)

Dopo averla scolata, mettetela in essiccatore  fino a che non sarà completamente essiccata, e risulterà vetrosa.
La scelta della temperatura non è casuale: i 40°C sono fondamentali, permettono di mantenere una piccola percentuale di umidità al suo interno, fondamentale per la soffiatura.

chef dalicandro - soffiatura - pasta - biosec - marcella cistola 7 (3)

Ultimo passaggio: il prodotto essiccato va fritto a 190°C, anche qui la temperatura non è casuale quindi vi consiglio di utilizzare un termometro da cucina. Il prodotto essiccato va fritto per pochi secondi e alla giusta temperatura per avere una soffiatura perfetta.

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L’umidità interna cercherà di evaporare facendo “scoppiare” il prodotto con un conseguente aumento sostanziale di volume che creerà tante piccole bolle al suo interno e lo renderà molto friabile. Pensate ai pop-corn che scoppiano!

Chef dalicandro - soffiatura - pasta - biosec - ph marcella cistola (3)
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Potete soffiare varie tipologie di pasta. Avranno diverse consistenze al palato, e saranno degli snack divertenti.

 

La soffiatura dei cerali

Chef dalicandro - soffiatura - cereali - biosec - ph marcella cistola (2)

Un altro prodotto che potete lavorare con il metodo della soffiatura sono i cereali, come il riso e la quinoa. Potete utilizzare anche orzo, farro, miglio.
Il procedimento è come il precedente. Dopo la cottura anzi la “stracottura, per il il riso, potrete decidere se frullarlo o meno e lavorarlo per fare delle cialdine.  La quinoa non ha bisogno di essere frullata.

Cialdine di riso nero

Dovete cuocere il riso in acqua fino a ottenere una specie di polenta. La quantità di acqua può variare in base al tipo di riso e comunque non comprometterà il risultato, potete sempre aggiungerne in cottura se necessario. Se lo fate più liquido una volta essiccato otterrete una cialdina con più buchi e più friabile, con meno liquido otterrete un prodotto più denso e di conseguenza delle cialdine più compatte e croccanti.

Chef dalicandro - soffiatura - cereali - biosec - ph marcella cistola (3)

Appena cotto potrete frullarlo per rendere le cialdine finali più lisce oppure lasciare i chicchi interi ottenendo così delle cialdine più ruvide e con i chicchi a vista.
Stendete il tutto sui fogli antiaderenti di silicone o drysilk ed mettete in essiccatore a 40°C fino a completa essiccazione.
Per stenderlo in maniera uniforme vi potete aiutare mettendo l’impasto tra due dry drysilk e utilizzando un mattarello. Prima di mettere in essiccatore rimuovete il quello superiore.

Chef dalicandro - soffiatura - cereali - biosec - ph marcella cistola (1)

Una volta essiccato, avrete delle lastre che potrete spezzare in pezzi più piccoli e friggerli a 190°C per pochi secondi.

Soffiatura di riso nero frullato
Soffiatura di riso nero frullato
Cialdina di riso alla curcuma con chicchi interi
Cialdina di riso alla curcuma con chicchi interi

Finger food con le cialdine soffiate

Le cialdine di riso  o quinoa sono molto versatili: potete gustarle con un pizzico di sale in superficie o con delle polveri sempre fatte con il biosec oppure utilizzarle come base per  degli sfiziosi finger food soffiati, salati e dolci

Ecco un esempio di utilizzo di tre differenti cialdine soffiate, condite con alcuni prodotti sempre fatti con l’essiccatore.

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Chef dalicandro - soffiatura - cereali - biosec - ph marcella cistola (9)
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  • La prima a sx è una cialdina di riso allo zafferano, non frullato, con tartare di avocado al lime, terra di olive nere e paprika affumicata, fatta essiccando i peperoni paprika.
  • Quella centrale è una cialdina di riso nero frullato, con burrata e pomodorini secchi sott’olio al vin santo. I pomodorini secchi invece di essere rinvenuti in acqua e aceto, li ho rinvenuti nel vinsanto bollente per 3 minuti, li ho conditi con sale e olio e utilizzati espressi.
  • L’ultima a destra, una cialdina di quinoa rossa con crema pasticcera e candito di arancia fatto con l’essiccatore. La forma a “ciambella” l’ho data prima di essiccare il prodotto con un coppa pasta.

La soffiatura della pelle del baccalà e della cotica del maiale

Questi due prodotti, contenendo molto collagene, sono quindi perfetti per la soffiatura.

Cotica di maiale soffiata

Chef dalicandro - cotica del maiale - soffiatura - biosec - ph marcella cistola (1)

Tagliate la cotica di maiale in piccoli pezzi, cuocetela in acqua fino che non risulterà morbida. Più la cotica sarà cotta, migliore sarà il risultato. Quindi mettete in essiccatore a 40°C fino a completa essiccazione, il prodotto deve risultare vetroso. Friggere a 190°C per pochi secondi.

Cotica del maiale essiccata
Cotica del maiale essiccata
Cotica del maiale soffiata
Cotica del maiale soffiata

 

Pelle di baccalà

Chef dalicandro - soffiatura - pelle del baccalà - biosec - ph marcella cistola (1)

Cuocete la pelle di baccalà per 3 minuti in acqua bollente, poi dovete scolarla e metterla stesa sui fogli antiaderenti in essiccatore a 40°C fino a completa essiccazione. Friggere a 190°C per pochi secondi.

 

Pelle del baccalà essiccata
Pelle del baccalà essiccata
Pelle del baccalà soffiata
Pelle del baccalà soffiata

Conclusioni e consigli

Il processo della soffiatura non è complesso, forse un po’ lungo, ma estremamente facile se si seguono alcuni passaggi fondamentali con attenzione:

– La temperatura di essiccazione non deve superare i 40°C perché permette di mantenere una piccola percentuale di umidità interna necessaria alla soffiatura.
– La temperatura di frittura non deve essere inferiore a 190°C altrimenti il prodotto soffia in maniera irregolare, con bolle grandi in alcuni punti e in altri tende a bruciarsi, ma può essere superiore.
– Avete essiccato a temperatura troppo alta, compromettendo la capacità di soffiare? Nessun problema, mettete il prodotto essiccato in frigorifero aperto per una notte o di più, riprenderà l’ umidità necessaria per la soffiatura.
– Il fritto vi sembra troppo “olioso”? Potete asciugarlo con l’essiccatore: mettete il prodotto fritto in essiccatore con carta assorbente a 60°C o 68°C , per un tempo variabile da un’ ora a tutta la notte. NOTA: vi sconsiglio di utilizzare le friggitrici ad aria non danno lo stesso risultato perché l’olio conduce il calore in maniera più uniforme.

Aromatizzazioni e conservazione

– Condire con il sale: il sale su un prodotto soffiato spesso “rimbalza” e finisce sempre sul fondo del contenitore. Vi consiglio di frullare il sale così da renderlo “a velo” e salare con un dosatore dello zucchero a velo.
– Aromatizzazione dell’acqua di cottura: si può aromatizzare l’acqua di cottura della pasta e dei cereali con le spezie, che daranno  sapore e anche colore.
– Conservazione: i prodotti soffiati si conservano bene in contenitori ermetici, ma ricordatevi che contengono olio (sono fritti!) e con il tempo potrebbero irrancidire, quindi vi consiglio di conservare il prodotto cotto ed essiccato e friggerlo all’occorrenza.

Vi lascio il link del video sulla soffiatura

 

Se questo processo vi ha appassionato, avete domande, dubbi o risultati da condividere vi aspetto nei commenti qui sotto o nel gruppo Gente che essicca – la community dell’essiccazione

Chef Dalicandro

Foto Marcella Cistola

 

 

 

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