Quanto tempo serve per essiccare?

La domanda per antonomasia che tutti ci pongono quando scoprono questa affascinante tecnica. La risposta è sempre la stessa: dipende!

Quanto tempo serve per essiccare? Quando si inizia ad essiccare viene assolutamente spontaneo interrogarsi sui tempi richiesti dal processo. In realtà alla base di questo dubbio c’è un errore di valutazione abbastanza banale, che possiamo facilmente smascherare con un piccolo trucco. Proviamo a sostituire la parola essiccatore con la parola forno… Chi di noi chiederebbe mai quanto tempo ci vuole per la cottura in forno? Sarebbe ovvio per tutti rispondere “Dipende!” Stai facendo una torta? Dei biscotti? L’arrosto? O magari una bella pizza? Ecco, in sostanza ci troviamo di fronte alla stessa questione. Ma niente panico: delle coordinate per imparare a muoversi esistono, eccome, e noi siamo qua per impararle insieme!

Partiamo dall’inizio: la base dell’essiccazione è l’eliminazione delicata dell’acqua dagli alimenti.

Delicata. L’aggettivo è riferito sia alla temperatura di lavoro, che non supera normalmente i 60°, sia alla dolcezza del flusso d’aria utilizzato. Questo fa tutta la differenza, ma ci vincola a tempi di lavorazione che poco hanno a che fare con la cottura e ai quali siamo più abituati.

Ma come! Io pensavo ci volessero due ore per essiccare!

Ecco… appunto. Che ci piaccia oppure no, l’essiccazione è un processo naturale di cui non decidiamo noi la rapidità. Perché l’acqua evapori dagli alimenti in modo delicato, senza compromettere le cellule e assicurando quindi la lunghissima conservazione, ci vogliono tempo e pazienza. Quanto? Eh, dipende! Sarebbe per l’appunto come chiedere quanto ci vuole a cuocere. Cosa? Dipende! Ma in generale si va dalle poche ore di moltissimi fiori ed erbe, alla mezza giornata di gran parte dei prodotti da fare a fette fino addirittura ai due o tre giorni di quelli da essiccare a metà, come prugne, fichi, pomodori e albicocche. La buona notizia è che ci penserà il vostro essiccatore. Una volta disposti gli alimenti al suo interno e selezionata la temperatura, potrete dimenticarvi di lui.

Le variabili in gioco

Su cosa possiamo intervenire direttamente per modificare i tempi dell’essiccazione? Sostanzialmente su due variabili: temperatura e spessore del prodotto.

• La prima regola dice che più è alta la temperatura (pur nel rispetto dei limiti dell’essiccazione, quindi non oltre i 60 gradi dell’aria circa), meno tempo sarà necessario a far evaporare tutta l’acqua contenuta.
• Il secondo punto riguarda lo spessore e ci insegna che più sottili sono le fette più, ovviamente, il processo sarà rapido.

Sul grado di acquosità del prodotto invece non abbiamo alcun controllo. Facciamo un esempio pratico? Facciamone tre, così capiamo meglio!

Le mele: il classico a fette

Partendo dal presupposto che dentro ogni Biosec troverete sempre comode tabelle che vi guideranno nelle vostre prime prove di essiccazione, utilizziamo per questo esempio uno dei frutti più semplici da trattare. La mela è un ottimo rappresentante della categoria “Fatti a Fette”. Tantissimi, ma davvero tantissimi prodotti vanno semplicemente tagliati in fette di circa 5-7 mm, disposti nei cestelli evitando sovrapposizioni, quindi essiccati a temperature che si mantengano tra i 50 e i 60 gradi dell’aria (il prodotto rimane sempre al di sotto di questo limite). Date queste condizioni standard di partenza, avrete le vostre fette essiccate mediamente nell’arco di una nottata (o di mezza giornata), quindi tra le 8 e le 12 ore. Ricordiamo che il controllo visivo e tattile è sempre e comunque indispensabile (si legga a questo proposito anche l’articolo dedicato).

Più le fette saranno spesse oppure più bassa sarà la temperatura che deciderete di impostare (per esempio se siete crudisti potreste preferire i 42°) più il tempo indicato aumenterà.

Le arance: il classico acquoso

Le arance sono perfettamente rappresentative di prodotti, come per esempio tutti gli agrumi, ma anche le angurie, i meloni e perfino i pomodori se fatti a fette, che si comportano in modo un po’ diverso a causa della gran quantità di acqua che contengono.

Si partirà seguendo le stesse indicazioni delle mele: fette omogenee, non troppo spesse e disposte nei cestelli dell’essiccatore senza sovrapposizioni.

Il passaggio successivo però sarà lievemente diverso: bisognerà impostare temperature un po’ più elevate nelle prime ore, per agevolare lo smaltimento della maggior parte dell’acqua, specialmente superficiale. Lavoreremo quindi anche a t5 (60 gradi) o perfino P4 (68°). Se lo desideriamo, sarà possibile abbassare successivamente il livello della temperatura, riportandolo intorno ai 50/55°.

Le arance saranno comunque pronte dopo circa 24 ore di lavoro.

I pomodorini: il classico a metà

Concludiamo la carrellata con i prodotti da fare a metà. Prima di tutto segnaliamo un’intera rubrica di questo blog, che abbiamo chiamato “I grandi ostici dell’essiccazione“, che tratta specificamente gli alimenti da lavorare con questa particolare modalità: dimezzati.

Una volta tagliati a metà e disposti nei cestelli dell’essiccatore, lavoreremo questi prodotti con temperature e procedimento simili a quelli delle arance, ma i tempi di essiccazione saranno più lunghi: in relazione alla dimensione e allo spessore, possiamo infatti raggiungere perfino le 48/72 ore. Consoliamoci pensando che al sole (sempre che ci sia) impiegheremmo almeno una settimana e avremmo comunque sprecato buona parte dell’alimento, come si fa normalmente con i pomodorini, che vengono salati e sgocciolati per velocizzare il processo.

Concludendo…

Per chi avesse saltato i paragrafi precendenti in cerca di una risposta rapida e semplice, eccoci qua. Quindi, quanto tempo serve per essiccare? Possiamo dire che basta partire dal presupposto che i tempi naturali dell’essiccazione richiedono sempre un po’ di pazienza e di abitudine, ma soprattutto che i prodotti vanno controllati per verificarne la completa asciugatura: anche se le indicazioni da manuale ci dicono che il tempo sarebbe terminato, potrebbe essere necessario lasciarli qualche ora in più ad asciugare.

A proposito di manuale: nel manuale d’uso del vostro essiccatore, ma anche qua, curiosando tra le ricette del bog, potrete trovare tutte le informazioni di base per la corretta essiccazione dei prodotti. Tempi, temperature e preparazione degli alimenti sono sempre specificati. Quindi non temete e avanti tutta con prove ed esperimenti!

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