Piramidi Bicolori su Crema di Patate con Verdure Autunnali ed Odori Essiccati

Yuuummmh, carote e cipolle! Il cibo povero per antonomasia, quello che a noi piace tanto essiccare, salvare, riciclare! E poi patate, cavoli, broccoli… c’è tutto il sapore dell’autunno in questa nuova ricetta dello chef Gianluca Scolastra.

Perché non mettere alla prova la vostra abilità in cucina e cimentarvi in un piatto che ha tutta la complessità ma anche la completezza, l’equilibrio e l’originalità della cucina gourmet?

Lo sapete, ogni tanto vi regaliamo qualche chicca di alta gastronomia. Un paio d’anni fa era stato il grande cioccolatiere Ernst Knam a deliziarci con i suoi abbinamenti spiazzanti e geniali in occasione degli show cooking che ha tenuto per noi al Taste of Milano, per non parlare di Igles Corelli, che ha inaugurato la stagione 2013 dei nostri corsi di essiccazione, passando per Tano Simonato, Piergiorgio Siviero, Danilo Angè e chi più ne ha più ne… assaggi!

Qualche settimana fa vi abbiamo presentato l’ultimo arrivato nel nostro angolino dedicato all’essiccazione, lo chef Gianluca Scolastra, che tra l’altro potete seguire su Rai3 all’interno del programma Cose dell’altro Geo.

La prima ricetta che ci ha regalato Gianluca era tutto sommato affrontabile anche per dei pandoloni come noi, ma stavolta alziamo il tiro e vi proponiamo una soluzione elegante e inaspettata per portare in tavola tutto il gusto della stagione appena iniziata.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

• Farina 00 gr 400
• Semola gr 200
• Uova 2
• Tuorli 2
• Spinaci gr 200
• Zafferano 1 bustina
• Olio evo

per il ripieno

• Ricotta gr 300
• Broccolo siciliano 1
• Parmigiano gr 50
• Sale
• Pepe

per la crema di patate

• Patate gr 300
• Aglio
• Olio evo
• Brodo vegetale ml 400
• Sale

per la finitura

• Cavolo romanesco 1
• Carote 2
• Cipolla rossa 1
• Aglio
• Burro
• Olio evo
• Sale

Difficoltà: alta
Tempo: 70’ compreso il tempo di riposo della pasta  + 7 ore per essiccare
Ricetta vegetariana

Procedimento:

Tagliate a julienne spessa le carote e la cipolla a fette di circa 3mm, mettete nell’essiccatore selezionando il programma economico P6 fino a completa essiccazione.

Mettete in una pentola di acqua bollente salata, gli spinaci, fateli cuocere per 2 minuti, raffreddateli in acqua e ghiaccio scolatateli bene, e frullateli, sciogliete mezza bustina di zafferano in mezzo bicchiere di brodo tiepido.

Mettete le farine su un piano di lavoro e formate due fontane , aggiungete al centro le uova ed il sale e poco olio, su una fontana aggiungete gli spinaci e nell’altro lo zafferano.

Lavorate separatamente e formate due palline coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero.

Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti, in una pentola antiaderente rosolate l’aglio intero con l’olio evo, aggiungete le patate salate e coprite con il brodo bollente ed il rosmarino, fate cuocere, frullate e regolate la densità rendendola cremosa.

Pulite e tagliate in cimette sia il cavolo (che torniremo perfettamente) che il broccolo, cuocete in acqua bollente salata prima il cavolo romanesco e poi broccolo mantenendoli croccanti, raffreddate in acqua e ghiaccio, tagliate a pezzettini il broccolo ed unite alla ricotta a cui aggiungerete il sale e pepe e parmigiano per il ripieno.

Stendete gli impasti in modo sottile, tagliate delle strisce di 1 cm di larghezza dell’impasto verde ed andate a sovrapporre sull’impasto giallo formando un impasto bicolore, tagliate l’impasto in quadrati di 6 cm di lato riempite con il ripieno e chiudete formando delle piramidi aiutandovi con dell’uovo battuto per saldare la pasta.

Mettete in una padella antiaderente l’olio evo  e fate rosolare l’aglio schiacciato in camicia fate saltare velocemente le cimette di cavolo salate.

Cuocete le piramidi in abbondante acqua salata per 2 minuti e saltate in una padella dove avrete messo in precedenza del burro sciolto e poca acqua calda formando un’
emulsione.

Andate ad impiattare versando la crema di patate, poggiate le piramidi, mettete le cime di cavolo a fianco ed andate a completare con la carota essiccata e la cipolla che passerete prima in poco olio evo per dare lucentezza.

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