Gamberi in Crema di Mozzarella alle tre Farine

GAMBERI ROSSI COTTI IN BRODO DI LIMONE IN CREMA DI MOZZARELLA E TRE FARINE DI BASILICO, POMODORO E MOZZARELLA: questo sarebbe il nome completo della prelibatezza che vedete qui sopra. Ovviamente era un po’ lunghetto da inserire nel titolo, ma vi racconta già da sè quante cose entrano in un piatto così piccolo.

Un’armonia di sapori e di texture che si bilanciano e si armonizzano una dopo l’altra sotto i vostri denti.

E se vi sembra troppo complicata da realizzare a casa (non lo è, garantiamo che è fattibile, leggete qui sotto), ricordate comunque che la pratica amatissima dagli chef di ricavare farine dai prodotti alimentari potrà tornarvi utile in ogni momento: semplice, colorata, di enorme impatto e realizzabile a partire da praticamente qualunque ingrediente di vostro gusto!

Ingredienti:

• 12 gamberi rossi
• 2 limoni non trattati
• Sale, zucchero, olio evo (Sicilia, Sardegna)

per la disidratazione della mozzarella, del basilico e del pomodoro:

• 300 gr. Mozzarella per pizza bianca
• 3 mazzi di basilico
• 2-3 kg. Di pomodori ramati

per la crema di mozzarella:

• 1 mozzarella di bufala
• 200 ml di latte
• Sale, zucchero
• Maizena

Preparazione:

per le disidratazioni:

Tagliare con affettatrice la mozzarella finissima e metterla nell’essiccatore Biosec a 45° per 25-30 ore circa.
Quando sarà croccante frullarla con robottino a lame finissime.

Mettere in acqua già bollente i pomodori ramati e sbollentarli per 30-40 secondi. Togliere la pelle, tagliarli a metà e svuotarli dei suoi semi e della loro acqua.

Tagliare ora i pomodori finissimi, (più saranno fini e meno tempo ci metteranno a disidratarsi) e porli sopra gli appositi vassoi dell’essiccatore. La stessa operazione dovrà essere fatta per la pelle del pomodoro. Lasciare ad essiccare per 30 ore circa a 45°. Quando sarà croccante, frullare con robottino con lame finissime.

Separare ogni singola foglia di basilico, lavarla ed asciugarla. Mettere nell’essiccatore a 60° per circa 6 ore circa. Quando sarà croccante, frullare con robottino con lame finissime.

per la crema di mozzarella di bufala:

Tagliare a pezzettoni la mozzarella, aggiungere il latte e frullare con frullatore a immersione. Porre su fuoco moderato e aggiungere poco roux (acqua e maizena). Aggiustare di sale e zucchero.

per i gamberi rossi:

Fare un brodetto di limone, ricavando la scorza di 2 limoni, aggiustare di sale e zucchero. Sgusciare i gamberi e togliere la testa.

Incidere i gamberi in senso verticale, per tutta la lunghezza. Sbollentarli ora nel brodetto di limone per pochi secondi.

Preparazione del piatto:

Scaldare la crema di mozzarella, poi porla al centro del piatto di portata. Posizionare i gamberi sopra la mozzarella.

Porre a piacere le 3 farine, un filo d’olio evo chiude il piatto.