Bicchierino cioccolato, pepe rosso scuro di Sarawak e pere

Buona domenica a tutti in diretta dal Cake Design Italian Festival!

O forse dovremmo dire dal paese delle meraviglie… Sì, dai, siamo buoni e ve le pubblichiamo, un paio di foto degli spettacoli che prendono forma intorno a noi. Vere e proprie architetture di torte, personaggi delle favole, composizioni multipiano, colori e fantasia per ogni occasione e per tutti i gusti!

E se quello che vedete qui non vi bastasse, fate un salto nella nostra pagina Facebook e rifatevi gli occhi! Gli aggiornamenti saranno continui!
Prima di lasciarvi alla ricetta di oggi, ringraziamo anche dalle pagine del nostro blog le quattro Cake Designer che stanno collaborando con noi:

• Per i fiori che ha messo a nostra disposizione (meravigliosi quelli del nostro profilo Facebook e della vela nel nostro corner…), un enorme grazie a Susanna
• Per averci fatto scoprire i mille usi dell’essiccatore nel meraviglioso mondo del Cake Design, per sempre riconoscenti a Cristina
• Per la splendida torta decorata che troneggia nel nostro stand, e per la fiducia nel prestarcela, un abbraccio affettuoso a Ilaria
• Per la simpatia e la professionalità, la disponibilità ed il genio creativo (che a brevissimo sfrutteremo a dovere!), si guardi le spalle, non sa cosa la aspetta, la splendida Giusy!

Per restare in tema di dolcezza, vi regaliamo anche la quarta ricetta creata per Biosec dallo chef Knam in occasione del Taste of Milano 2012, conclusosi proprio una settimana fa.

In questa reinterpretazione del classico accostamento pere e cioccolato, il maestro inserisce le note inaspettate del pepe rosso scuro di Sarawak e ci offre una proposta semplice ed estremamente efficace.

Provare per credere!

Chips di pera:

• 1 pera
• 200 g saccarosio (zucchero semolato)
• 200 g acqua

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero portando tutto a bollore per qualche minuto e far raffreddare. Tagliare la pera a fette sottilissime (circa 3 mm) se possibile con affettatrice, mettere poi le fettine di pera a bagno nello sciroppo per qualche ora. Scolare le fettine e metterle ad essiccare con Biosec per 6/8 ore a 60°C poi toglierle e girarle per poi rimetterle ancora per 6/8 ore alla stessa temperatura.

Mousse al cioccolato al latte:

• 30 g burro
• 90 g cubetti di pera
• 50 g distillato di pera
• 150 gr cioccolato fondente
• 150 g panna fresca
• 30 g tuorlo
• 1 g gelatina in fogli

Saltare in padella con il burro i dadini di pera a fiamma viva, far perdere un po’ di aqua e poi sfumare con il distillato di pera e flambare. Riportare a bollore lo sciroppo usato per fare le chips e spegnere, versarvi poi dentro i dadini di pera e lasciarli per 12 ore coperti da pellicola.
Mettere il cioccolato a sciogliere a bagnomaria e la gelatina in fogli a bagno nell’acqua fredda.
Montare i tuorli e da parte la panna (semimontata), lasciandone indietro un po’ per sciogliere la gelatina.
Versare nel cioccolato fuso i tuorli montati, la gelatina sciolta e 1/3 della panna semimimontata, amalgamare il tutto con una frusta, aggiungere i cubetti di pera e infine  la restante panna e amalgamare ancora.

Gelè di pera:

• 150 g purea di pera
• 15 g saccarosio (zucchero semolato)
  5 g gelatina in fogli
• pepe rosso di Sarawak

Mettere a reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Dopo alcuni minuti strizzare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di pera calda con lo zucchero, aggiungerela poi alla restante purea fredda e pepate a piacere.

Decorazioni:

• Pere a cubetti
• Pepe in polvere
• Chips pera

Montaggio del bicchierino:
Versare nel bicchierino la mousse per quasi 3/4 e abbattere; versare poi un sottile strato di gelè alla pera e abbattere nuovamente.
Decorare il bicchierino con dei cubetti di pera disposti in ordine casuale e un pizzico di polvere di pera, infine una chips di pera.

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