Formaggio a base di frutta secca, senza lattosio e stagionato in essiccatore

formaggio di anacardi

Impensabile rinunciare al proprio cibo preferito quando si gode di buona salute ma quando iniziano ad affacciarsi alcuni disturbi digestivi, purtroppo (o per fortuna) bisogna iniziare ad educare il proprio modo di nutrirsi. E si scoprono moltissime cose interessanti! Per esempio, Sara Cargnello, in risposta ad un’amica che adora i latticini ma non può più assumerli, ci racconterà come preparare dei cibi fermentati, in particolare il formaggio, per riportare in equilibrio la flora batterica intestinale, bacino della nostra salute complessiva. Per chi poi, come la nostra Greta, è anche intollerante al lattosio, questo alimento diventa un vero toccasana, gustoso e senza nulla da invidiare ai formaggi “tradizionali”. 

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La vostra domanda

Ci scrive Greta che soffre di alcune intolleranze alimentari, che le causano spesso problemi di tipo intestinale. La più importante è l’intolleranza al lattosio, perciò da molto tempo ha smesso di assumere latticini, però il formaggio è sempre stato il suo debole. Come potrebbe sostituirlo?

La risposta di Sara Cargnello

Le intolleranze alimentari sono spesso causate da un intestino in disbiosi, ovvero afflitto da una flora batterica squilibrata che causa fermentazioni e mal assorbimento di nutrienti.
Oltre ad evitare gli alimenti problematici, è opportuno riportare in equilibrio la flora batterica intestinale, ad esempio attraverso l’assunzione di alimenti fermentati.

I cibi fermentati sono alimenti che vengono trasformati da alcune tipologie di batteri. Questa trasformazione, che deve avvenire in particolari condizioni e grazie a particolari microrganismi, è un processo che rende il sapore del cibo intenso e unico. Se condotta nel modo giusto, lo arricchisce anche di microrganismi chiamati «probiotici», fondamentali per la salute della nostra flora intestinale.

La salute del nostro apparato digerente dipende strettamente dalla flora intestinale, costituita da miliardi di esseri vitali, un vero e proprio ecosistema essenziale non solo per il buon funzionamento dell’intestino, ma anche per fortificare le difese naturali dell’organismo nei confronti di batteri e germi patogeni. Principalmente, i probiotici migliorano i processi digestivi, aumentano le resistenze naturali nei confronti delle infezioni intestinali e stimolano la risposta immunitaria. In sintesi, esercitano un effetto benefico sulla salute dell’ospite: la parola «probiotico» deriva infatti dal greco pro-bios e significa «a favore della vita».

Inserire alimenti fermentati nell’alimentazione quotidiana significa allora potenziare il sistema immunitario, migliorare la salute del nostro intestino e godere di un vero e proprio effetto scudo nei confronti dei malanni di stagione.

Inoltre, il cibo sottoposto a fermentazione diventa delizioso e ci permette di variare sapori e consistenze.
Per soddisfare il desiderio di formaggi e al contempo assumere alimenti fermentati, è possibile preparare degli ottimi formaggi vegani e crudisti a base di frutta secca.

intolleranza lattosio

Sicuramente l’ingrediente più comune di questi formaggi è la noce di anacardo.
E’ possibile realizzare formaggi anche con altri tipi di frutta secca, specialmente con noci di macadamia, mandorle e pistacchi, che conferiscono sapori abbastanza neutri e una certa cremosità alla preparazione.
Per quanto riguarda la fermentazione, è possibile utilizzare diversi tipi di starter: fermenti probiotici (acidophylus), rejuvelac, granuli di kefir oppure il succo ricavato dalle verdure lattofermentate (crauti ad esempio).

Strumenti:

Contenitori di vetro con chiusura ermetica. Non fermentare in contenitori di metallo e possibilmente nemmeno in contenitori di plastica.
Un frullatore efficiente
Fuscelle (tipo quelle contenenti la ricotta)
Un sacchetto per filtrare il latte vegetale

Rejuvelac

Idratare 1 tazza di grano (ma anche segale, quinoa, avena, riso) in acqua per 10 ore. Scolare, risciacquare e far germogliare per due giorni in un luogo buio (sarà sufficiente mantenere i chicchi umidi nel loro vasetto sciacquandoli almeno una volta al giorno e coprendo il vaso con un tovagliolo). Ricoprire i semi germinati con 3 o 4 tazze di acqua e lasciar fermentare per due giorni. I semi potranno essere poi riutilizzati per produrre nuovo rejuvelac per altre 2 volte. Alla fine i semi andranno gettati, o ancor meglio regalati agli uccellini che ne sono ghiotti!

Formaggio (ricetta base)

Ogni formaggio è unico e diverso, perché innumerevoli possono essere le varianti. Scoprite il vostro preferito, sperimentando diversi tipi di frutta secca o miscele e combinazioni differenti di erbe e spezie.

Ingredienti (per 350 g di formaggio):
  • 250 g di frutta secca a piacere (per esempio, anacardi, mandorle, nocciole, pistacchi)
  • 250 ml di acqua o rejuvelac
  • se si usa l’acqua, aggiungere ¼ di cucchiaino (o 2 capsule) di fermenti lattici probiotici vegan in polvere
  • 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
  • ¼ di cucchiaino di sale
  • Aromi a piacere (per esempio, peperoncino, cipolla, aglio, curcuma, curry, erbe e spezie varie)

Ammollo: 8 ore

Fermentazione: 36 ore più 4 ore

Preparazione: 15 minuti

Essiccazione: 24 ore

Utensili: frullatore, garza o filtro per latte, essiccatore

Mettete in ammollo la frutta secca 8 ore. Dopodiché frullatela con acqua o rejuvelac ed eventualmente mescolate il composto con i probiotici in polvere. Lasciate fermentare il tutto circa 36 ore a temperatura ambiente. Aggiungete il sale, il lievito e gli aromi a piacere all’impasto e mescolate con cura.

Foderate un colino abbastanza largo oppure una fuscella per formaggi con un pezzo di garza o di cotone e filtrate il composto, appoggiando un peso sopra per far fuoriuscire l’acqua in eccesso, in frigorifero almeno 3 o 4 ore, poi rovesciatelo su un piatto e rimettetelo in frigorifero.

Se desiderate un sapore più intenso, potete dare la forma con un coppapasta ed essiccare 24 ore a 42°C (programma P3) finché non formerà una crosticina.

Stagionate in frigorifero 1 settimana o più, avvolgendolo in carta da forno e riponendolo in un contenitore ermetico.

Si conserva in frigorifero diversi giorni, in un contenitore ben chiuso.

Buon appetito!

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