La pasta: un alimento storico, una tecnologia rudimentale

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Impariamo a fare la pasta fresca (che è sempre una buona cosa da sapere) ma, con lo chef Martino Beria la facciamo senza uova e capiamo anche perché il risultato sarà ugualmente ottimo (sentiremo parlare di leganti, proteine, glutine e sforzo fisico, che sono le parole chiave di un buon impasto). Una volta pronta e modellata con il formato che più ci piace, procederemo ad essiccarla per averla poi sempre pronta all’uso. Sana e genuina, come tutte le autoproduzioni che stiamo imparando a fare grazie al nostro chef Martino!

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Quando mi trovo ad insegnare come fare la pasta fresca nei ristoranti, il personale rimane sconcertato nel momento in cui dico che la pasta la preparo “senza uova”.
La domanda che viene spontanea è “ma come fa a stare assieme?”.
E’ davvero incredibile, perché questa domanda dimostra come la cucina sia sempre vista come un insieme di pratiche che “vanno fatte” e il perché solitamente si cela nella tradizione: “me lo hanno insegnato”, “mia nonna faceva così”, “quella ricetta dice colà”, “so io come si fa, che sono emiliano”…
Ma non ci si sofferma mai quel minuto in più a tentare di comprendere come mai la tradizione abbia partorito le ricette che continuiamo ad usare, generazione dopo generazione.

Impastare acqua e farina per ottenere la “lagana” (la nostra lasagna) era una tecnica già nota agli antichi romani.
Ma chi inventò per primo la pasta? Gli storici, e anche noi, spesso ci poniamo questo quesito: siamo stati noi italiani, sono stati gli arabi oppure i cinesi? L’italiano generalmente tende a non voler sentire ragioni: la pasta è simbolo di italianità! La verità è che quella della pasta è una cultura sorta in diverse regioni del globo e che ha preso un percorso proprio in ognuna di esse, con una grande differenza: in Oriente si è sviluppata maggiormente la tecnica manuale per produrne in grandi quantitativi, mentre in Occidente l’ingegno si è evoluto nella progettazione di meccanismi per la produzione in larga scala.

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Spostandoci nella nostra Europa, solo nel medioevo si sono definite la varietà di forme e il metodo di cottura della pasta come la conosciamo oggi, oltre all’utilizzo dell’essiccazione da parte degli arabi, che permetteva una conservazione e un trasporto più agevoli del prodotto.

Nel XII secolo, la Liguria fu la maggiore zona di smercio e produzione della pasta oltre alla Sicilia, tanto che i ricettari la etichettavano come paste di Genova. Nel corso del Quattrocento altre zone, come la Puglia si affiancavano come forti produttori. Nella pianura padana invece, la pasta ha mantenuto la sua accezione di “pasta fresca”, che è quella che ben etichettiamo come “emiliano-romagnola”, oltre che veneta e lombarda. Questa pasta conteneva uova nell’impasto, ma solo nel momento in cui l’uovo ce lo si poteva permettere! Quando le uova non c’erano, la pasta era sempre fatta d’acqua e farina ma consumata fresca.

Ed ecco che mi ricollego all’aspetto tecnologico di questo alimento favoloso: cos’è che da struttura alla pasta fresca, prima da cruda e poi da cotta? L’uovo? Se rileggiamo ciò che abbiamo analizzato precedentemente, ci verrà in mente la pasta secca che consumiamo tutti i giorni, la quale non ha uova, ma solo acqua e semola di grano duro. Chiaramente l’uovo ha una funzione: funge da colorante e complessa il profilo organolettico del prodotto. Nel momento della formazione dell’impasto crudo, l’uovo funge da umettante mentre in cottura l’uovo darà una struttura di gel proteico che andrà a modificare l’effetto reologico al palato.

Senza l’uovo la pasta è composta di farina e acqua: la farina in sé contiene amidi, gliadine e glutenine. Le gliadine e le glutenine sono le due proteine che una volta legate sono coinvolte nella formazione del glutine, assieme ad un ambiente umido (ecco a cosa serviva l’uovo, e a cosa serve l’acqua che lo sostituisce) e allo sforzo fisico (per questo motivo gli impasti vanno “impastati”).

Lo sforzo in presenza di acqua fa legare a maglia le gliadine e le glutenine a formare la maglia glutinica, un composto proteico che una volta cotto, denatura come le proteine dell’uovo e forma gel proteico, che funge da strutturante per gli amidi racchiusi al suo interno.

Così, se siamo molto legati al colore giallo, tipico della pasta all’uovo, possiamo benissimo usare la curcuma ad arte per replicare l’effetto ricercato e possiamo usare un misto di farine per dare una struttura più o meno porosa al nostro impasto.

Con la ricetta che vi condivido potrete preparare la pasta fresca con il formato che più vi piace: lasagne, tagliolini, tagliatelle, maltagliati, ecc..

Potrete inoltre essiccarla con l’aiuto dell’essiccatore, per conservala a lungo.

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Ingredienti

Dosi per 200g di pasta secca:

100 g di semola di grano duro

120 g di farina tipo 1

80 g di farina integrale (oppure di grano saraceno o altro pseudo cereale)

150 g di acqua (alcune farine potranno richiederne di più, altre di meno: andate ad occhio)

un cucchiaino raso di sale fino integrale

la punta di un cucchiaino di curcuma in polvere

Procedimento

In una boule, unite le farine, la curcuma e il sale. Aggiungete l’acqua al centro degli ingredienti secchi e mescolate prima con una forchetta, finché tutta l’acqua sarà assorbita dalle farine. Iniziate poi ad impastare a mano fino a raccogliere tutti i residui secchi che avanzano sul fondo. Continuate ad impastare per 5 minuti agevolando la formazione del glutine. Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti avvolto dalla pellicola in frigo.

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Da qui in poi potete lavorare l’impasto per ottenere il formato di pasta che più vi aggrada, utilizzando la tecnologia che avete a disposizione: il semplice mattarello e la spianatoia, la sfogliatrice a mano oppure quella elettrica.

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Quando volete essiccare la pasta, disponetela ben infarinata sulle griglie del vostro essiccatore, e impostate una temperatura di 40°C. Lasciate agire l’essiccatore tra le 12 e le 24 ore, in base al formato di pasta da voi scelto.

Questa pasta potrete cuocerla in acqua bollente salata per un tempo che generalmente si aggira tra il minuto e il 4 minuti, e potrete condirla con il condimento da voi preferito!
Buon appetito!

E ora via, tutta la pasta dentro i barattoli puliti, ermeticamente chiusi e conservati al fresco e possibilmente lontano dalla luce. E buoni primi piatti 🙂

2 Comments

  1. Una domanda per
    Martino Beira
    Perchè le tagliatelle o lasagne ecc una volte essicate si rompono tutte?
    grazie
    Silvano Leandro

    1. Buongiorno Silvano, ammettiamo che la preparazione e l’essiccazione della pasta sono processi molto delicati e con molte variabili che ne possono compromettere la buona riuscita (qualità e quantità di farina utilizzata, stessa cosa per l’acqua, le eventuali uova etc…, umidità e temperatura dell’aria ), c’è anche da dire che se avviene un’essiccazione troppo intensa, la superficie diventerà più secca mentre l’interno rimarrà più umido e l’umidità per uscire tenderà a fare delle crepe. Eventualmente le possiamo consigliare di essiccarla anche solo con il programma di mantenimento, faccia una prova. Buona essiccazione!

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