Essiccando con… Vallescuria

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Per presentare ancora meglio il progetto “Vallescuria”, lo zafferaneto della Brianza (a Veduggio con Colzano per l’esattezza) di cui vi abbiamo parlato pochissimi giorni fa, abbiamo intervistato Matteo Cereda, uno dei ragazzi che hanno dato vita a questo orto comunitario condiviso, chiedendogli quali vantaggi ha portato l’essiccazione e come la applicano al prezioso zafferano che coltivano. Con il loro racconto ci hanno fatto entrare in una nuova dimensione, molto delicata e ritmata, fatta appunto di raccolti all’alba ed essiccazioni quotidiane e tempestive, necessarie per mantenere intatto il prodotto (aroma, colore, consistenza). Collegato a questo progetto, nasce anche Orto da Coltivare, un bel blog con molti consigli su come far crescere le verdure biologiche, dalla semina alla raccolta… ma di questo ne parleremo un’altra volta 🙂

Tauro: Come hai scoperto Biosec?
Matteo: Quando abbiamo deciso di provare a fare zafferano abbiamo subito affrontato il problema dell’essiccazione. Siamo stati in giro per l’Italia a visitare altri produttori e abbiamo scoperto che alcuni essiccavano con Biosec. Dopo diverse prove ci siamo “convertiti” anche noi.

T: Utilizzavi già un essiccatore in cucina?
M: No, nessuno di noi aveva mai provato a essiccare nulla.

T: Quali prodotti essicchi maggiormente?
M: Come Vallescuria natualmente essicchiamo zafferano. La spezia si ottiene da una pianta che nasce da un bulbo, il crocus sativus. Quello che si raccoglie è il fiore, al cui interno si trovano tre sottilissimi fili rossi: gli stimmi. Sono questi che una volta essiccati finiranno nel risotto.

T: Consiglieresti l’essiccatore ai tuoi colleghi? In cosa fa la differenza?
M: Consiglierei senza dubbio l’essiccatore ad altri coltivatori di zafferano. E’ il sistema migliore per mantenere al meglio l’aroma della spezia. Rispetto ai metodi tradizionali (essiccazione col calore della brace) o casalinghi (forno ventilato) l’essiccatore è un poco più lento, ma consente una maggior precisione. Alla brace basta una vampata di calore per rovinare gli stimmi e anche col forno se ti distrai un attimo pregiudichi la qualità.

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T: Qual è il punto di forza di Biosec?
M: Biosec ha diversi programmi e questo consente di scegliere il migliore (l’umidità degli stimmi è sempre molto variabile, noi in genere usiamo il 40 gradi). Inoltre l’essiccazione è molto più uniforme rispetto ad altri essiccatori che ho provato, soprattutto quelli a flusso verticale. Essiccare zafferano non è come essiccare peperoncino, non ci si può permettere di avere zone del vassoio che seccano prima di altre. Unica precauzione che usiamo a questo proposito è di girare i vassoi a metà essiccazione, per uniformare ancora meglio il risultato. Anche in questo il sistema Biosec ci aiuta, perché l’operazione di aprire e spostare è comodissima.

T: Qual è stata la migliore innovazione che hai ottenuto grazie a Biosec, il prodotto o la ricetta di cui vai più fiero?
M: Abbiamo migliorato l’essiccazione della spezia e quindi la sua qualità, per noi è una cosa fondamentale. Siamo veramente fieri del nostro zafferano, c’è dietro un sacco di lavoro, basta dire che per fare un solo grammo di spezia servono 150 fiori. Per mantenere tutto l’aroma raccogliamo i fiori di mattina presto, prima che si schiudano, e li essicchiamo appena finita la raccolta, tutti i giorni. La fase di essiccazione è un momento cruciale.

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T: Hai qualche suggerimento per migliorare Biosec?
M: Direi che è perfetto. Qualche anno fa avrei detto di migliorare la chiusura perché capitava si aprisse spostandolo, ora che abbiamo affiancato al nostro essiccatore un altro Biosec nuovo ho visto che avete già sistemato la cosa, con la nuova maniglia, per cui posso solo farvi i complimenti. Anzi pensandoci bene un suggerimento ve lo lascio. Lo zafferano ha bisogno di vassoi con una maglia molto fine. Quelli che avete nel Biosec Deluxe possono andare (anche se sarebbero ideali ancora un poco più fini), quelli del Domus sono decisamente larghi e gli stimmi cadono. Penso sia un problema di varie aromatiche e si ovvia usando carta da forno o i vostri appositi fogli. Tuttavia senza la carta l’aria circola meglio e si essicca prima, per questo si potrebbe pensare come opzione di produrre un vassoio pensato per le piante officinali.

E noi di Tauro Essiccatori cogliamo l’assist e diciamo che qui in azienda bolle sempre qualcosa in pentola e chissà che non sia una miglioria di questo tipo?! 😉

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