La frutta semicandita dello chef Paolo Dalicandro

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Vi abbiamo da poco presentato lo chef Paolo Dalicandro e la sua passione per l’essiccazione (vedi intervista) e alla nostra domanda “qual è il cibo essiccato di cui vai più fiero?” ha risposto in maniera pratica e diretta con una ricetta molto originale, che ha sperimentato e costruito nel tempo. Trattasi di frutta, ma non semplicemente essiccata. Qui c’è un passaggio (vari passaggi in realtà) in più che ci farà ottenere la deliziosa frutta semicandita, che in molti nel tempo ci avete chiesto e finalmente eccola qui!

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Lo chef Paolo Dalicandro durante il suo showcooking al Fa’ la cosa giusta Umbria
Ingredienti
  • 1 arancia
  • sciroppo di zucchero
Procedimento

Prendete un arancia e sbollentatela in acqua bollente per 3 minuti e poi raffreddatela in acqua e ghiaccio. Ripetete questa operazione per 6 volte e poi tagliate l’arancia in 4 spicchi. Nel frattempo preparate uno sciroppo con 200g di zucchero e 200g di acqua portandolo a bollore e poi freddandolo in abbattitore o acqua e ghiaccio. Mettete l’arancia sottovuoto (serve una macchina per il sottovuoto a campana) insieme allo sciroppo e posizionate la busta nell’essiccatore a 50° per un tempo che può andare dalle 12 alle 48 ore a seconda della canditura desiderata.

La frutta semicandita è veramente una chicca e poterla realizzare in casa ci preserva sempre da conservanti e trattamenti chimici. E poi volete mettere un panettone fatto in casa al 100%, canditi inclusi?! Prevediamo un figurone per tutti i nostri lettori più intraprendenti 🙂

 

3 Comments

  1. Interessante!Avrei un pó di domande:l’arancia viene sbollentata con la buccia o senza?Una volta pronta come si conserva?nel sacchetto in cui l’abbiamo messa oppure viene tolta?in frigo o in dispensa?e più o meno per quanto tempo si conserva?
    Ancora una curiosità.. lo stesso procedimento funziona anche con altra frutta? pensavo,per stare in stagione,a kiwi,cachi,uva o melagrana..grazie

    1. Giriamo tutte queste interessanti domande a Paolo che, di sicuro, appena finito il ponte festivo, risponderà con precisione a ciascuna 😉

  2. Ciao Alice, l’arancia va sbollentata con la buccia, questo serve a togliere l’amaro dalla parte bianca e a rendere più porosa la buccia così lo sciroppo di zucchero potrà penetrare meglio.
    Per la conservazione conviene lasciarla nel sacchetto e conservarla in frigorifero per non più di 15 giorni. Funziona con tutti i tipi di frutta, attenzione che se la frutta è troppo morbida questo processo te la renderà ancora più morbida.
    Un consiglio, se alla fine del processo il prodotto ti risulta ancora troppo fresco e vuoi candirlo di più, togli lo sciroppo dalla busta, aggiungici un 10% di zucchero, fallo sciogliere, freddalo e rimettilo sottovuoto per 1 giorno in frigorifero; se vuoi puoi ripere questa operazione altre 3 o 4 volte.
    Buon divertimento

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