Essiccando con… lo chef Paolo Dalicandro

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Vi presentiamo con piacere un nostro nuovo amico: lo chef Paolo Dalicandro, che è addirittura un personal chef. Ebbene sì, lui arriva e cucina per voi e i vostri ospiti per dar vita ad eventi indimenticabili, nella memoria e soprattutto nel palato. Una cucina poliedrica la sua, in cui inserisce l’essiccazione come un arricchimento, una scoperta e una vera esaltazione del cibo e delle nuove consistenze che se ne possono ricavare. Per conoscerlo meglio e presentarlo come si deve l’abbiamo intervistato e abbiamo scoperto un sacco di cose interessanti.

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Tauro: Come hai scoperto Biosec?
Paolo: Nel 2006 mi sono messo alla ricerca di un essiccatore. Avevo in mente un po’ di idee da realizzare in cucina. Ho iniziato a leggere, a documentarmi sulle tecniche e sui macchinari fino a quando non ho scelto proprio un Biosec e ho iniziato a sperimentare sul campo.

T: Utilizzavi già un essiccatore in cucina?
P: Prima del 2006 no, a volte utilizzavo il forno ma con tutti gli inconvenienti di una temperatura non stabile.

T: Quali prodotti essicchi maggiormente?
P: A parte prodotti particolari che mi vengono richiesti da colleghi, per il resto mi faccio consigliare dalle stagioni, dalla natura o dal mercato, prediligo che sia il buon prodotto il protagonista.

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T: Consiglieresti l’essiccatore ai tuoi colleghi? In cosa fa la differenza?
P: Già lo faccio da tempo. La differenza la fa il risultato, basta pensare che chi non ha l’essiccatore in cucina utilizza il forno e avere una temperatura STABILE cosi bassa è difficile, lo può fare solo chi ha un forno di altissima qualità, ma resta il fatto che così facendo bloccano l’utilizzo del forno per ore, oltre al fatto che consumano molta più corrente.

T: Qual è il punto di forza di Biosec, che lo rende utile in una cucina professionale ma anche domestica?
P: Penso sia utile distinguere i due casi. Nella cucina professionale il suo punto di forza è l’ottima resa con costi e tempi di gestione bassi.
Nell’uso domestico i punti di forza sono la durata e le caratteristiche organolettiche di un prodotto secco e anche la facilità di utilizzo.

T: Qual è stata la migliore innovazione che hai ottenuto grazie a Biosec, il prodotto o la ricetta di cui vai più fiero?
P: Devo confessare una cosa che non sa nessuno, io non mangio l’uva perché non mi piace la consistenza, beh! Essiccata ne sono ghiotto.

T: Hai qualche suggerimento per migliorare Biosec?
P: Dal punto di vista tecnico nessuno: è un prodotto facilmente utilizzabile, con il nuovo motore da molte opportunità tecniche, maneggiabile senza troppi rischi di rottura. Se dovessi dire lavorerei sull’estetica… mi piacerebbe fosse più colorato esternamente.

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T: Vuoi condividere con noi una preparazione che hai fatto con Biosec?
P: Scegliere non è facile, ecco direi la frutta semicandita. Arrivare alla preparazione è stato molto divertente. Tante sperimentazioni, tante telefonate a colleghi cuochi e amici chimici. Fino ad arrivare a un prodotto che mi desse soddisfazione.

… e adesso vi chiederete quando pubblicheremo la ricetta della frutta semicandita, giusto? Beh, continuate a seguirci perché arriverà presto su queste pagine… nel frattempo godetevi un po’ l’acquolina 😉

 

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