Essiccare: giocare con il tempo

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E questa volta Martino Beria ha pensato a voi, mamme di fretta, papà che vi cimentate in cucina, single poco (o non ancora) avvezzi ai fornelli, ma tutti amanti di piatti semplici e salutari, realizzati con pochi ingredienti, sani e assolutamente anti spreco! L’essiccazione fa proprio questo: ci viene incontro nei momenti “difficili”, quelli in cui il tempo scarseggia ma che, lungimiranti e attenti alla salute, in precedenza avevamo utilizzato per prepararci delle scorte da sfoderare quando ne avremmo avuto bisogno. Perché questo momento arriva sempre… ed è meglio essere preparati! In questo caso, a non rinunciare a gusto e salute e a non ricorrere a buste di preparati industriali che ci mettiamo quasi più tempo ad andare a comprare al supermercato che non a preparare nella nostra cucina con pochi strumenti e un buon essiccatore domestico!

Sin dalle origini della storia umana, l’Uomo si è scontrato con uno scoglio più grande di lui: la stagionalità! Ma questo non l’ha fermato dal cercare soluzioni per combattere contro il tempo, attanagliato dalla fame d’inverno e occupato dalla sovrabbondanza d’estate.

Ma nel paese di Cuccagna dei sogni di ognuno, le stagioni si annullavano in un idillio di abbondanza e sazietà; il modello da rincorrere fino a poco tempo fa era quello della tavola ricca di ogni ben di dio, che non doveva assolutamente tenere conto del susseguirsi delle stagioni e della territorialità: bastava avere “buona borsa e buoni cavalli” per avere tutte le stagioni e le regioni sulla stessa tavola.

Ma prima che l’Uomo potesse avere “buona borsa”, le ha escogitate tutte per poter mangiare d’inverno quello che d’estate era un’eccedenza, ancora prima che questo diventasse un’esigenza nobilitante.
Da questa necessità primaria ci siamo inventati le tecniche di conservazione degli alimenti, tra cui anche l’essiccazione!

Il principio comune a tutte le tecniche conservative è quello di abbassare il livello di aw (tra poco vi spiegherò di cosa si tratta) degli alimenti, proteggerli dall’ossigeno o da agenti ossidanti come la luce e il calore e schermarli da eventuali microrganismi patogeni.

Per ognuno di questi scopi sono nate una o più tecniche per rendere l’alimento sano e conservabile a medio o lungo periodo, ovviamente a scapito delle sue proprietà organolettiche originarie, che verranno trasformate e acquisteranno nuove qualità.
Tra le tecniche, l’essiccazione punta principalmente ad abbassare aw: ma cosa vuol dire questa sigla? Aw comunemente nota per “Attività dell’acqua” è un concetto che si utilizza molto in tecnologie gastronomiche e sta ad indicare il livello di acqua libera da legami con altri componenti all’interno dell’alimento, e quindi disponibile per reagire chimicamente e biologicamente. Queste reazioni sono sempre degeneranti per la qualità dell’alimento che da un semplice deterioramento può passare a sviluppare colonie di patogeni: avete presente quando seccate i pomodori? Se li lasciate troppo umidi, in breve andranno incontro alla fermentazione e poi all’ammuffimento.

Così l’essiccazione, tradizionalmente fatta su lastre di pietra esposte al sole estivo o coadiuvata dalla salatura (a secco o in salamoia) ha lo scopo di abbassare l’aw.

Per questo mese ho voluto prepararvi un “risotto pronto”, come quello delle pubblicità, ma molto molto meglio!

Quando io e mia moglie andiamo in campeggio, questo tipo di risotti è un must! Svuoti la busta in pentola, aggiungi un filo d’olio, fai tostare per 30 secondi e poi basterà soltanto aggiungere acqua fino a fine cottura. Finita la cottura starà a voi mantecarlo come meglio vi piace!

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Il mio risotto “pronto”

Dosi per 2 persone
Tempo di preparazione: 12 ore

Ingredienti

  • 160 g di riso vialone nano
  • 100 g di zucchine
  • 40 g di cipolla
  • la scorza di ½ limone
  • 30 g di carota
  • 2 cucchiaini di dado vegetale essiccato fatto in casa
  • 1 cucchiaio di lievito alimentare
  • 4 g di sale grosso integrale

Preparazione

Lavate e tagliate a dadolata le zucchine dopo aver rimosso le due estremità. Tagliate a spicchietti la cipolla e tritate finemente la scorza del limone. Tagliate a brunoise la carota.
Mettete tutte le verdure tagliate in essiccatore a 50°C per 12 h finché non saranno del tutto disidratate.

In una ciotola mescolate il riso, le verdure disidratate, il dado vegetale fatto in casa (il cui procedimento in caso potete trovare qui), il lievito alimentare e il sale e mettete il tutto in un sacchettino.

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Quando vorrete prepararlo, basterà aggiungere dell’acqua calda e dell’olio e prepararlo esattamente come un risotto normale.

5 Comments

    1. Ciao Barbara, con le zucchine dell’orto sarà sicuramente ancora più delizioso! Il lievito alimentare solitamente viene usato come insaporitore ma consultiamo subito lo chef Martino per darti la sua motivazione originaria. Torniamo presto da te 🙂

      1. Ciao Barbara, abbiamo anche un piccolo approfondimento da parte dello chef Martino Beria che ci dice che il lievito alimentare condivide il sapore umami con il formaggio che si usa per la mantecatura. L’arte sta nel dosarlo e inserirlo all’interno di una preparazione, mai spolverato sopra, in modo da rendere il profilo aromatico del piatto ancora più complesso. E buon appetito 🙂

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