Lisa Casali, il KISIR e la semi-essiccazione

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KISIR e semi-essiccazione

Lisa Casali torna a raccontarci i suoi esperimenti in cucina, questa volta con un piatto legato ad un ricordo di un suo viaggio in Turchia, dove l’essiccazione viene molto utilizzata per ragioni climatiche e culturali. Lisa ci parlerà di semi-essiccazione, che permette di avere dei prodotti dalla consistenza mista, tra il croccante e l’umido che resta all’interno.

ATTENZIONE: nota importante
Il nostro consiglio è di usare la verdura semi secca per la ricetta e poi consumare in fretta il residuo perché altrimenti la conservazione di un prodotto, con ancora una parte d’acqua rimasta, non è consigliata.

Oppure, per la lunga durata, la cosa più sicura è essiccare le verdure completamente e poi reidratare la quantità necessaria per realizzare la ricetta, direttamente al momento dell’utilizzo per ottenere l’effetto semi secco .

È arrivata l’estate: provate il “KISIR” e la semi-essiccazione

La prima volta che ho assaggiato il Kisir ero in un agriturismo sperduto nel cuore della campagna turca. Ci ero finita per caso prenotando online mesi e mesi prima. Tra animali e insetti non del tutto amichevoli avevo però avuto modo di fare la conoscenza con l’autentica cucina turca e innamorarmene perdutamente.

Da migliaia di anni in tutti i paesi più caldi, in particolare in quelli mediorientali si utilizza l’essiccazione per conservare a lungo frutta, verdura, carni, pesci. Non è un caso che più si va verso l’equatore e più i dolci sono a base di frutta secca e miele a differenza di gran parte dei nostri dolci e torte più tradizionali. Allo stesso modo per insaporire pane e cereali si utilizzano in prevalenza ortaggi, olive, cipolle, aglio spesso disidrati proprio per aumentarne l’intensità oltre che la conservazione.

Vi consiglio infatti di preparare gli ingredienti per il Kisir in anticipo in modo da averli pronti e a disposizione per portarlo in tavola in poco tempo. Il Kisir può essere considerato un analogo della nostra insalata di riso, una volta pronto si conserva per 3-4 giorni in frigorifero. Al secondo/terzo giorno raggiunge il massimo del gusto ed è buonissimo anche freddo. Per cui ricordatevene quando non sapete cosa preparare per una cena estiva con gli amici o per il pranzo take away in ufficio.

Eccovi la ricetta.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500g di pomodorini
  • 500g di peperone (rosso e giallo)
  • 1 cipolla rossa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 vasetto di yogurt in scadenza
  • 4 tazze di bulgur
  • 10 olive
  • olio extravergine d’oliva
  • peperoncino in polvere
  • basilico e menta freschi
  • 2 limoni
  • sale

Preparazione:
Per prima cosa preparate verdure semi essiccate e yogurt. Tagliate i pomodorini a metà e il peperone a falde. Affettate la cipolla non troppo sottile. Spennellate gli ortaggi con olio, sale e pepe e mettete ad essiccare per circa 8 ore. Stendete lo yogurt sulla carta da forno e fate essiccare fino a quando sarà completamente essiccato, circa 4 ore. Denocciolate le olive e fatele essiccare per lo stesso tempo. Nel frattempo mettete il bulgur in una boule, coprite con lo stesso volume di acqua, salate, coprite con un coperchio o la pellicola e mettete nella parte bassa dell’essiccatore. Fate riposare fino a quando avrà assorbito tutta l’acqua. A questo punto condite con un filo d’olio e sgranate. Frullate quindi metà dei peperoni, pomodori, cipolla e yogurt con uno spicchio d’aglio, olio, basilico e menta freschi, succo di limone e acqua fino a fare un pesto cremoso. Tritate al coltello non troppo finemente gli ingredienti rimasti: pomodorini, peperone, cipolla, olive e lo yogurt in scaglie. Unite al bulgur insieme al pesto. Completate con il peperoncino, olio d’oliva e regolate di sale. Lasciate riposare per almeno un’ora prima di servire quindi portate in tavola e gustate.

Lisa Casali

 

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