Puzza di cavoli? Facciamoli secchi!

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Altro giro altro guest post: fateci l’abitudine, grandi sorprese a breve dalla penna e dalla professionalità dello chef Martino Beria!

Oggi Martino ci porta alla scoperta non solamente culinaria di un amico dall’odore intenso e caratteristico, per voler esser gentili. E lo declina in modo, ovviamente, originale e gustosissimo.

In questo periodo dell’anno ancora troviamo nei banchi del fruttivendolo, nelle aziende agricole oppure, sbirciando nell’orto del vicino, delle piante bellissime che segnano l’unione tra inverno e primavera, portandoci alla mente il calore dei piatti invernali e una promessa di nuovi colori e profumi!

Sto parlando della famiglia delle brassicacee, a noi meglio nota come cavoli.

Di cavoli ce ne sono tanti, dalle foglie ampie verdi o viola, oppure selezionati per dare delle infiorescenze carnose.
Troviamo il cavolo nero, il cavolo verza, il cavolo cappuccio, il cavolfiore, il broccolo, il broccolo romano, e molti altri.

Se di cavoli si parla, non si può far a meno di immaginarci seduti a tavola di contadini, in un casone del ‘700, a mangiare minestra, patate, rape e… cavoli. La simbologia dell’epoca, che si riversa negli stereotipi alimentari di oggi, vuole il cavolo facente parte di quelle che si dicevano erbe “più basse” e comuni, che sicuramente non potevano accedere alle tavole della nobiltà, data la loro pesantezza nella digestione.

E proprio l’indigestione sembra essere la massima aspirazione di un contadino del settecento, come ci racconta Giovanni Battarra nel suo Pratica Agraria (1778) a proposito di un contadino che dialogando con il padre dice: “ai contadini l’indigestione non nuoce, anzi sembra loro d’esser più sazj”.

Un altro esempio eclatante è rappresentato da Zuco Padella, un contadino della campagna bolognese che va a rubare di notte le pesche del padrone Messer Lippo. Una volta scoperto e catturato, viene lavato con acqua bollente e assalito con dure parole: “Un’altra volta lassa stare le fructe de li mei pari e mangia delle tue, che sono le rape, gli agli, porri, cepolle e le scalogne col pan di sorgo”.

Ci sono dunque cibi per contadini e cibi per signori!
E subito alla mente ci torna l’odore che queste piante emanano per tutta la casa nel momento in cui le cuociamo: ma c’è da dire una cosa a pochi nota! Se trattati con forza, i cavoli sanno stupire e rivelano sfumature del loro carattere estremamente piacevoli!

Tutto sta nella tecnica di cottura (o di non ­cottura) giusta: attraverso il vapore acqueo, i composti solforati, anche noti come tioli, si sprigionano nell’aria, dandovi quella nota poco piacevole “di cavolo”.
Avete mai provato a scottarli in padella a fuoco alto per breve tempo, oppure a essiccarli?
Entrambe le tecniche sono accomunate dal mantenimento delle proprietà benefiche (di cui il cavolo è ricco) e della texture croccante, che stimola positivamente i nostri meccano recettori.

Ma lo sapevate che il cancro odia i cavoli? Sembrerebbe quindi che i contadini stessero ben in salute alimentandosi dei prodotti della terra, perché i glucosinolati contenuti nel cavolo sono considerati utili nella prevenzione del cancro al seno o alla vescica!
Ora che di cavoli vi ho fatto venir voglia, vorrei farvi scoprire quello che oltre confine è noto con il nome di Kale, ovvero il nostro cavolo riccio, dalle foglie quasi pungenti che potete trovare di colore verde intenso o viola.
È sicuramente il re dei superfood a foglia verde e con la ricetta di oggi vi stupirà!
Chips di cavolo riccio con condimento agli anacardi
Cavolo-riccio
Ingredienti:
  • 500 g cavolo riccio (viola o verde)

Per il condimento:

  • 120 g anacardi non tostati, non salati
  • 120 g acqua
  • il succo di 1 limone
  • 1 cucchiaino cumino in polvere
  • 1 cucchiaio lievito alimentare in scaglie
  • una grattata di aglio granulare
  • 1⁄2 cucchiaino di pepe nero in polvere (io lo macino dai grani)
  • 1 cucchiaino di sale fino integrale
  1. Lavate e mondate accuratamente il vostro cavolo riccio, eliminando la costa coriacea delle foglie e dividendo la parte edibile della foglia in pezzetti non più grandi di 4 centimetri.
  2. Unite nel bicchiere di un frullatore ad alta velocità tutti gli ingredienti per il condimento e frullateli fino ad ottenere una crema saporitissima non troppo densa.
  3. In una grande boule mescolate bene il cavolo riccio con la crema appena preparata e trasferitelo sulle placche del vostro essiccatore coperte dai fogli antiaderenti.
  4. Impostate l’essiccatore a T4 e lasciate essiccare per 12 ore.
  5. Dopo 12 ore, trasferite le vostre chips croccantissime in un contenitore o, meglio ancora, in un sacchetto a chiusura ermetica.
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4 Comments

  1. Buongiorno Fabio!
    Il lievito alimentare è caratterizzato dal sapore umami, detto anche quinto sapore, che conferisce alle chips di cavolo riccio essiccate un gusto più deciso, quasi “formaggioso” tipico degli alimenti fermentati.

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